烂腌菜

沉默

雁北系苦寒之地。冬春季漫长，阴风怒号、扬尘蔽日，数月没有青菜可吃。整个冬季，家家户户全靠菜窖里的茴子白、山药蛋、胡萝卜来打发日子，用鲁达的话说：“嘴里淡出个鸟来”。因此烂腌菜就成了农家必不可少的菜肴。雁北人常说：“说书离不开员外，吃饭离不开咸菜。”“鱼生火，肉生痰，粗茶淡饭保平安”。但凡雁北人，尤其是年岁大的，哪个不对烂腌菜有一种深深的情感？雁北农人一落生就就融入烂腌菜的味道中，每个细胞里都有烂腌菜的基因。 雁北地区的人家，无论穷富，家家都有三口粗瓷大瓮。哪三口？水瓮、醋瓮、菜瓮。尤其菜瓮，黑色的釉面、白色的沿口，至今仍然是雁北人家的重要家当。广泛使用的菜瓮带动了雁北的陶瓷业。直到如今仍有许多地方仍以窑字命名，如靳家窑、吴家窑、周家窑、胡家窑、南窑等。怀仁窑为古代十大名窑之一，始于唐、盛于辽金、成熟于明清、兴旺在今日。雁北的瓮、坛、缸、盆大多出自于怀仁，怀仁乡民在雁北被谑称为“瓦盆儿”。雁北每到深秋，农事忙完，锄头钉耙进入仓房。家家户户白天洗晾青菜，晚上大小人等就忙着腌菜了。腌菜分为整腌和烂腌两种：蔓菁、芥疙瘩、胡萝卜都是用来整腌的，叫疙瘩菜；切碎了腌的，就叫烂腌菜。烂腌菜的主要材料为茴子白、胡萝卜、芥菜樱子、胡芹菜。茴子白切成条条、胡萝卜用礤子擦成丝丝、芥菜樱子和胡芹菜切成圪节节，沥水后，篫（zhu）在粗瓷瓮里。铺一层菜，撒一层盐，最后在上面压上人头大的一块石头。盖菜瓮的圆形片片叫“撇撇”，是当家的女人们用高粱秸秆缝成的。平时，这“撇撇”用来盖瓮、晾晒干菜，过年包饺子时也要用到它。把包好的饺子一圈一圈地摆在新“撇撇”上，煞是可爱、惹眼、吊人胃口。菜瓮里的水两三天就上来了。此时菜在盐水里泡着，静静地发酵，这就是烂腌菜的孕育过程。雁北流传一句夸奖巧媳妇的俗语：“XX家真酸整，腰板挺得直嫰嫰，腌菜切得细正正，过起光景不认生”。大意是说一个能干的女人一定会腌烂腌菜，刀功好的女人过日子肯定不赖。记得舅舅家的对门院里有个娃娃，小名叫三猴。他家腌烂腌菜时，三猴老帮他奶奶站在缸里踩菜。奶奶说，经三猴的脚丫子踩过的烂腌菜特别好吃。我亲眼见过三猴光着带牛屎的脚丫，站进了缸里。奶奶向缸里铺一层青菜撒一层盐，他的小脚在上面咯吱咯吱地踩。待缸踩满，他爷爷搬来一块大青石压在了上面。刚刚发过来的烂腌菜，甜、酸、脆，非常爽口。将刚发好的烂腌菜捞在一个小瓷盆里，再舀几勺子腌菜汤，用胡油炝点葱花、芫荽、辣椒后拌起。此时，葱花白、芫荽绿、辣椒红，油花花一口吹不塌。用这种汤来调莜面，或用荞面拿糕、小米稠粥蘸着吃，都是雁北的传统饮食，味道妙不可言。在雁北，烂腌菜当家。一日三餐，顿顿离不开腌菜。开饭前，醋壶和烂腌菜第一个上炕。吃莜面块垒，喝小米稀粥，没有烂腌菜，人们会惶然不安，如坐针毡、手足无措。烂腌菜调豆腐是最好的下酒菜。想喝二两了，去豆腐坊捞块刚下槽的热豆腐，用炝好油的烂腌菜顶头浇下去，便是美味。儿时我最爱吃烂腌菜烩豆腐，姥姥每次做这个菜，我都要多吃几碗饭。烂腌菜烩豆腐的做法是：捞取腌菜缸里腌制时间较长，已经烂透了的烂腌菜（注意不可变质）。配上新鲜上好的豆腐，最好是农家自制的卤水豆腐，切成薄片入锅。倒入清水，以浸过腌菜豆腐为宜。再加入适量细盐和猪油，慢火熬炖而成。从小嗜辣的我喜欢加上一勺辣椒，吃得胃口大开、欲罢不能。俗话说“好妻费汉，好菜费饭。”后来这道菜姥姥很少做了，说是怕粮食不够吃。烂腌菜拌山药泥更是一绝。此物在北京前门外、乃至香港铜锣湾的西贝莜面村都是当家菜。烂腌菜拌山药泥的吃法是：将上等山药蛋焖熟，热气腾腾地端上桌来。剥皮压碎，拌上烂腌菜和辣椒，白的白、红的红、绿的绿。着急入口的食客们顾不上欣赏，只顾哹哹（fú）地呵气吹那烫嘴的美食了。烂腌菜腌久了，会发白沫，所谓“白醭了”，有股淡淡的臭味。虽然吃起来能酸得人一个激灵，但仍很爽口。即便来年开春，冬天没吃完的烂腌菜已经变成了烂糜糜的了，菜瓮里烂腌菜依然挑逗着人们的胃口。抓一碗烂腌菜，放上两个青辣椒，在锅里烩，或滗一碗烂腌菜汤，放上几根豆角一烩，碧绿绿的，看着就可心，更别说吃了。说烂腌菜，不能不说它的伴侣——滚水。在得胜堡，别管吃啥，最后都要喝一碗滚水作为一顿饭的终结。否则就会感到这顿饭白吃了。我有一个表嫂是四川人，刚娶进门，她特别不理解公婆为什么每顿饭后要喝涮碗水。日久天长，由最初的抵触，直到后来她也疯狂地爱上了滚水泡烂腌菜。饭后的涮碗水，既清口，又洗碗。庄户人热乎乎地喝上一碗，受苦时不渴，睡觉也香。尤其在过年时，菜里有了油水。滚烫的水倒进碗里，红红的油花飘起，夹进一大筷子烂腌菜，那是飞龙汤都无法比拟的。其实城里人也如此。那些年，父亲即便坐完席回家，也要寻出碗来，夹几筷子烂腌菜，倒上一股滚水，冲汤喝。只有脆生生的腌菜才能打开雁北人的味蕾，顿顿都有烂腌菜，饭才吃的合适，吃的满足。这么多年来，我在外面不知道吃过多少山珍海味，魂牵梦萦的还是家乡的那碗烂腌菜。烂腌菜情结将贯穿我生命的始终。 烂腌菜虽然是一种出身卑微的食品，但吃羊肉的时候配上一盘烂腌菜，既能开胃、又能增进食欲。羊肉与烂腌菜犹如情侣，不可或缺。吃肉不吃烂腌菜会感觉到腻，吃烂腌菜会想着来块羊肉该有多好。就着烂腌菜吃羊肉，最后盛上几勺羊肉汤放上一筷子烂腌菜，就是一碗完美无比的汤。喝掉它浑身立刻毛孔舒展，汗珠从额头微微渗出。若是每顿饭都可以吃成如此效果，怎能用一个美字形容得了呢？眼下许多人家是吃肉大户，他们急需烂腌菜来刮去肠胃中油腻。此物不知要比郭德纲代言的“藏密排油”强多少倍，做法也不知比韩国泡菜简单多少倍。建议富可敌国的官员们，多食用烂腌菜火锅。用最好的砂锅，将五花肉及豆腐与烂腌菜置于小炭炉上慢煮，时间越久，腌菜汁入味越深。趁热上桌子顿时热气腾腾、香味四溢。若此时高朋满座、笑语喧哗，入嘴品尝、鲜爽热辣，真能香塌脑浆。金圣叹在临斩前，把儿子召至跟前秘语道：“我儿记住，豆腐干与花生同嚼，有牛肉的味道。如果以后家贫吃不着牛肉，可以试试这个法子。”我写到此，也忽然想对犬子说：“如果吃腻了海参鱿鱼，烂腌菜就糜米捞饭胜过国宴！切记：扎蒙拌汤、黑猪肉烩酸菜、腌猪肉炒山药丸子、烂腌菜土豆泥，都是人间美味思密达！”