<p class="ql-block">今天来说说茅台镇酱香酒的三低工艺。</p><p class="ql-block">一、含糖量低</p><p class="ql-block"> 酱香酒酿造所用的大曲，为高温大曲，制曲时发酵温度高，储存时间长，糖化率低，酱香酒的发酵周期又长，仅发酵出一点点糖分都转化成酒分子、酸、酯、醇等重要物质，形成了低含糖量。</p><p class="ql-block">二、出酒率低</p><p class="ql-block"> 酱香酒所用的三高工艺中，酒曲发酵和酒糟发酵，均采用了高温低糖化率，缓慢的开放式发酵，在此过程中，尽可能网络自然界的各种菌种，而高温蒸馏酒也会造成酒损，工艺的本身就是为了提高酒的品质，出酒率低算正常。</p><p class="ql-block">三、含水分低</p><p class="ql-block"> 酱香酒的糟坯发酵过程要求低水分，慢发酵，工艺要求要点是：堆积发酵时不能淌黄水，否则容易滋生杂菌，也是糖化发酵率低，出酒率少的原因，却保证了出产酒的高品质。</p>