张裕的百年酒窖和亚洲桶王

张敏

生产张裕葡萄酒的烟台张裕集团有限公司是中国最早、也是最大的葡萄酒生产企业。

记得书中看到过，1915年旧金山世博会上张裕获得四项金奖；还听说张裕有个百年酒窖，是亚洲首座地下大酒窖；还听说张裕有号称“亚洲桶王”的橡木桶，每个桶能贮藏葡萄酒1.5万升。两年前去烟台旅游，为此特意去张裕酒文化博物馆寻宝探秘。

张裕酒文化博物馆占地面积约40000平方米，其中酒文化广场占地面积约30000平方米，主体建筑占地面积近4000平方米、总建筑面积10000平方米，是个很大的博物馆。现为国家二级博物馆，国家4A级旅游景区。

博物馆由张裕公司投资450万元于1992年在酒厂原址初建落成。2002年，张裕公司创建110周年之际又投资8000万元，由清华大学设计对博物馆进行了改扩建，并与同年9月8日正式对外开馆。

博物馆由酒文化广场和展馆主楼组成，广场中央有酒神狄奥尼索斯高举国际葡萄和葡萄酒城城徽的喷泉雕塑群，和张裕葡萄酒公司在清朝初建时的老建筑零件。我们因为不了解博物馆的构成，进去后直奔主题，错过了在酒文化广场的参观。

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展馆的一层主要介绍张裕葡萄酒的历史和荣誉。进门是立着浮雕的综合大厅，浮雕上刻张裕重要历史事件和人物。

张裕葡萄酒的历史要追溯到1892年，是中国近代爱国侨领张弼士先生投资300万两白银创办的。张弼士名张振勋，字弼士，号肇燮，原籍广东梅州大埔县。他18岁闯荡南洋，在荷属印度尼西亚的苏门答腊岛开辟荒地，创办公司种植稻谷、椰子、橡胶、咖啡、茶树。后获准承包当地的酒税、典当税、鸦片烟税，获巨利后又开设垦殖公司、矿务公司、轮船公司等，成为富可敌国的南洋首富。

时任新加坡领事的黄遵宪，邀请张弼士担任大清任槟榔屿的副领事。后他又接替黄遵宪升迁为驻新加坡总领事。当时荷兰当局很看中张弼士在当地华人和商界的地位，想给他封官许爵，但被张弼士谢绝。他说：“吾华人当为祖国效力。”

1892年，张弼士回国投资以实业兴邦，向当时大清国直隶总督、北洋大臣李鸿章呈文开办“张裕酿酒公司”，雇两千劳工征烟台东、西山开辟1200亩葡萄园，购东部临海61亩地兴建厂区。1894年北洋大臣直隶总督府批准建厂。由李中堂亲批的张裕准照中称，“准予专利十五年，凡奉天、直隶、山东三省地方，无论华、洋商民不准在十五年限内，另有他人仿造，以免篡夺。”

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次年李鸿章和大学士、户部尚书王文韶签批了该公司营业准照，光绪皇帝的老师、时任军机大臣翁同龢亲笔为公司题写了厂名。张裕公司的创建，被北京中华世纪坛记载为中国1892年所发生的四件大事之一。

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光绪29年（1903年），清廷谕令，要张弼士“迅速来京，预备召见，候旨施恩。”

 正是这次不同寻常的接见，张弼士向清廷提出了“《商务条议》十二条”，对朝廷所定的修商律、设商部的条件及重要性和紧迫性进行了分析。清廷立即谕令载振、伍廷芳就张弼士的奏陈进行研究。

在认同张弼士先设商部、后修商律的建议后，清廷于1903年7月正式设立了商部，掌管通商、铁路、矿山等事物，并颁行《钦定大清商律》，载振、伍廷芳分任商部尚书和左侍郎。

光绪30 年（1904年），张弼士成为清朝历史上最后一任太仆寺卿（主管车马的正部级官员，从三品）；又是晚清商部下设的第一位“考察外埠商务大臣”。1910年任全国商会联合会会长。

张弼士不遗余力地上奏积极推动引进外资、振兴商务、筑路开矿、发展实业。这些见解与一百多年后的中国改革开放有着异曲同工之处。

据说因慈禧太后过寿时，张弼士捐献30万两白银的寿礼，被慈禧太后特赐“免跪权”。自古以来任何人见了皇帝，都是要下跪的。当年张謇中了状元即便雨中也跪在地上接驾，张弼士享受免跪特权可以说是前无古人的！

作为中国葡萄酒之父，张弼士与广东第一才子宋湘、爱国侨领姚德胜、爱国革新政治家丁日昌、抗日保台志士丘逢甲、亚洲球王李惠堂、诗界革命巨子黄遵宪、客家学奠基者罗香林同被称为“客家八贤”，在梅州中国客家博物馆内列有八贤铜像。

展馆的一楼为“张裕酒文化博物馆陈列”，分为综合、历史、现代、企业文化四个展区。以图文介绍、文物档案等介绍了张裕的起源、百年发展历史，以及民族企业发展史、爱国主义和葡萄酒文化等。

各个展区分别有介绍张裕在新中国成立前历史的历史厅，介绍新中国成立后张裕成就的现代厅，展示社会各界书法题词和绘画的字画厅，珍藏张裕所得奖项的珍品厅，还有用来播放企业宣传片的影视厅。

其中成为镇馆之宝之一的是孙中山先生的题匾。孙中山先生当年在北美致公总堂支持下筹措军费时，生活艰难，身在南洋的张弼士曾出巨资予以资助，其中一次即资助白银三十万两。1912年8月孙中山先生应袁世凯邀请赴京议事，在由上海乘船路过烟台时作短暂停留，在张裕公司为他举办的欢迎会上作了演讲：“张君以一人之力，而能成此伟业，可谓中国制造业之进步。”

欢迎会后孙中山先生参观了张裕公司，并为张裕题写了“品重醴泉”四字。孙中山一生忙于政务，所题匾额不多，最有名气的莫过于“天下为公”与“品重醴泉”以及“造路救国”了。这幅题匾真迹已于1978年移交给烟台市博物馆。由于这是孙中山先生唯一的一幅为企业题匾，被列入国家一级文物。

“醴泉”出自《礼记》“天降甘露，地出醴泉”，“品重”是对张裕葡萄酒品质和张弼士品德的双重肯定。

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那么为什么张弼士作为一个广东客家人，却要在烟台创办葡萄酒公司呢？1871年，张弼士在雅加达应邀出席法国领事馆的一个酒会，听一位早些年曾到过中国烟台的法国领事讲起，第二次鸦片战争期间他曾随英法联军来到烟台，那里漫山遍野长着野生葡萄，宿营期间士兵们采摘后用随身携带的小型制酒机榨汁、酿制出的葡萄酒口味相当不错，有的士兵还表示战争结束后想留在这里开个葡萄酒公司。

这偶然听到的故事被张弼士默记心中。1891年，张弼士应督办铁路大臣盛宣怀之邀到烟台商讨兴办铁路、开发矿山事宜，借此对烟台种植葡萄和酿造葡萄酒进行了全面考察。

他在烟台考察后便上奏慈禧太后：仿造葡萄酒，既“岁可省米麦之属”，又能通过出口“取回外洋之利”。第二年，张弼士拿出300万两白银，创办了中国历史上第一家葡萄酿酒公司。（无独有偶，现今中国三大葡萄酒企业张裕、长城、王朝都把酒厂设在烟台。）

展厅里塑像群展示着当时张裕公司的制酒设备，和工人们正在酿酒时的工作场景等。

张裕创办初期，由于张弼士身兼官商数职，常年奔走于海内外，只得将公司交给24岁的侄子张成卿打理。果然自古英雄出少年，第一任总经理张成卿从引种葡萄、建造酒窖，到培训工人、管理财务，把公司打理得井井有条，而且凭着一口流利的英语，与外国人打交道能应付自如。据史料记载：张成卿作为张裕第一任总经理，“到天津谒见李鸿章，不必门前等候，青衣小帽，直入府中，谈笑犹如家人。旁观者无不咋舌艳羡。”

从展示中得知，张裕起步阶段并不顺利。第一次聘请的英国酿酒师俄林，在拖家带口赴任途中患牙疾，在上海拔牙时错投庸医，严重感染后死在上海。

第二次聘请的是荷兰人雷德吾，却是个只做过葡萄酒销售的“李鬼”骗子，因酿出的酒质量总是达不到要求被辞退。

第三次是奥匈帝国驻烟台领事巴保男爵，他持有奥匈帝国颁发的酿酒证书。他毛遂自荐任张裕酿酒师后，产品很快风靡一时，巴保男爵干脆把领事馆也搬进了张裕。直到1914年一战爆发，巴保男爵奉命回国。

1911年11月12日晚，辛亥革命山东首义在烟台爆发。11月13日，山东军政府在烟台宣告成立。张裕公司第一任经理张成卿以烟台商务总会总理身份，被推选为山东烟台军政府财政官，成为辛亥革命在山东的重要参与者之一。可惜的是，这样一个优秀的企业家，却因建造大酒窖积劳成疾，任职18年后英年早逝，仅享年42岁。

烟台虽然与法国波尔多同一纬度，但当时当地葡萄的品种不多，酿出来的葡萄酒也味道比不上欧洲。张成卿和巴保男爵先后从欧美国家引进124个品种约120万株葡萄苗，经过反复试验，并与国产葡萄嫁接，终于栽培出上好的葡萄酒酿制原料。

民国四年（1915年），美国旧金山举办了巴拿马太平洋万国博览会，张裕公司的可雅白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆、雷司令白葡萄酒一举获得四项金奖和最优等奖状。张裕公司还保存着当时张弼士担任团长、黄炎培任秘书的“中国游美实业团”的珍贵合影。以张裕为代表的中国酒类产品从此走向世界。金奖奖牌展陈在珍品厅。

这是获金奖的奖牌。

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当时，中国游美实业团一行乘船抵达旧金山，对美国展开为期两个月的参观考察，先后游历洛杉矶、芝加哥、匹兹堡、费城、纽约、波士顿、布法罗等27个城市，参观工厂、农场、学校和行政机关等单位共计108处，全程陪同人员有美国外交部、商务部、工业部和全国商会联合会派出的代表。5月26日中午，时任美国总统威尔逊在白宫接见张弼士率领的中国游美实业团。当天下午，美国国务卿勃拉恩及夫人在其官邸为代表团举办了一场园游会。

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1915年5年月26日，美国国务卿勃拉恩（William Jennings Bryan，前排右二）、驻美公使夏偕复（前排右四）、美国商部总长雷狄非君Redfield（二排右四）、西美商会大来君（Robert Dollar，后排左四），与张弼士（前排右三）率领的中华游美实业团在白宫留影。

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1915年，烟台张裕葡萄酿酒公司创始人张弼士入选《美国历史杂志》（The Journal of American History）封面人物，出现在《美国历史杂志》第九卷第二期（季刊）的封面。

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随着张成卿英年早逝，1916年张弼士也病逝，公司经营开始由盛转衰。1931年12月3日突发的一起大火，将张裕酿酒公司三层楼房及其中存储的机器设备、酒料全数焚毁。至1932年6月，公司已欠中国银行本息51万元。张裕公司遭遇第一次生存危机。

1934年7月，经法院裁定，中国银行正式接管张裕酿酒公司的经营权，烟台支行经理徐望之兼任公司总经理。由此张裕引来了重振的拐点。徐望之经过调研，认为张裕主要是缺少精于管理、谙熟技术的本国专业技术人员。

当时掌握制作技术的洋酒师是个刁民，每到发酵、勾兑等技术含量较高的环节，必定把在场的中国人借故支走，还经常把一些重要原料的商标及外包装统统撕掉，把中国人像贼一样地防。这让徐望之很是气愤：“杯酒之饮，何以不能自酿？生产之权，何以操诸人手？”

1936年春，徐望之赴上海聘请在法国巴斯德学院学成归国的朱梅任副总经理，负责公司的整顿并监督洋酒师的工作。

朱梅不负重托，连续攻克了一连串技术难题，扭转了困局，并炒掉了固执保守的意大利刁民酒师。1937年11月，徐望之派朱梅到意、瑞、法、比、德、奥、英等八国深造，学习先进酿酒技术。此番游学让朱梅吸取各国酿酒技术之长，由此奠定了中国葡萄酒行业工艺基础，也最终奠定了他在中国葡萄酒界一代宗师的地位。

这个举动与一百多年后的中国打破国外封锁，把先进技术掌握在自己手中的做法，同样有着异曲同工之处。

1937年，民国政府实业部商标局批准张裕公司“解百纳”的专利申请，解百纳逐渐成为张裕酿酒公司的一块金字招牌。

至2020年初解百纳的全球销量已突破5.6亿瓶。

到张裕酒文化博物馆最重要的是参观亚洲最大的地下大酒窖，这个酒窖先后三次，历时十一年建成。我也是冲着这个看点去的。

从展馆一层的老式旋转楼梯下到地下室，便来到了历时11年才完工的百年地下大酒窖，这里是博物馆的精华，与贮酒的橡木桶一起为省级重点文物保护设施。

大酒窖实际占地面积2666平方米，窖内面积1976平方米，相对湿度常年保持在75~80%，温度在12~16度之间，这是贮存葡萄酒的最佳环境。大酒窖目前存放着600多只橡木桶，除了供游客参观游览外，还仍承担着贮酒的任务。

1894年，张裕地下大酒窖动工，由于该地距离海岸线不足百米，土质疏松，开工不久因渗水而坍塌。后请荷兰人按照欧洲酒窖建筑方式设计，用铁梁拱连，但却因潮湿而使铁梁锈蚀，最后在一次洪水渗透中垮塌。

吸取前两次失败的教训，张成卿决定采用中国传统建筑的大青石合水泥拱连来改造酒窖和楼梯，并在酒窖内设计了巧妙的隐蔽排水系统。1905年，深7米（低于海平面1米多），有8个纵横交错拱洞的酒窖改造完成。这个酒窖改造完工以来至今从未渗漏，而且现在还在使用，可见建筑工艺的精湛。

当时的《商务官报》曾报道：“各国工程师前来观者具为惊异，竞谓中国人有此绝大本领焉。”

在这次改造过程中，张成卿作为监督人，每天到工地查看施工细节，穿着和工人一样的衣服，以致被误认为施工的工作人员。甚至在积劳成疾后，他还让人每天用小车推着他去工地视察，由此耗尽心血而导致英年早逝。

酒窖呈手枪状。窖内有八个拱洞，排着规格不同的酒桶。

其中有张裕最早使用的橡木桶，是从奥地利、意大利买来橡木板材自行拼装加工的。这些板材的树龄有百余年，锯开的板材须存放数年将橡木中的异杂味物质淋洗干净，才被张裕选来制桶。如今这些木桶虽已百年，但完好如初，仍保存在张裕博物馆作为文物供人观赏。

酒窖内还有张裕早期从法国拿达利、戴普托斯、哈杜公司引进的60只容量为5吨的立式和卧式两种橡木桶，价值710万元。

还有上世纪50年代从从匈牙利引进的39个3吨左右容量的橡木桶。

特别引人注目的是七号洞内三个容量15吨（15000升）的巨大橡木桶，每个高3米，两端直径2.6米，中部直径3.1米，被称为“亚洲桶王”，每桶可以灌装750毫升标准瓶的葡萄酒2万瓶。它们与地窖同龄，为张裕的“镇馆之宝”。1915年张裕在国际上获奖的酒就曾在此桶王中储藏。

根据导游介绍，这橡木桶的原料来自法国林茂山所产橡树，其树龄有100年左右。法国林茂山所产橡木是上等品，一般把锯开的桶材先都置放三年，经日晒雨淋，直到寄生出野生山蘑菇，并呈黑色，才被优选制桶。用这种橡木制成的桶，酒液不外渗，透气性又强，有利于酒液“呼吸”，还能散发出特殊的香气。

据介绍，葡萄酒是一种有生命的液体，需要酿酒师定期品尝分析，并进行及时的“添桶”和“换桶”。

在发酵过程中，酒被橡木板吸收及透过木板挥发，会减少容量，需要酿酒师把相同品种、年份和等级的酒液补充填入桶内，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速度。这就是“添桶”。一般在酒入桶的第一个月内每周要添桶两次，以后按每周一次、每两周一次、每四周一次的速度，添桶次数递减。

另外在发酵中，会有杂质沉淀下来，需要隔一定的时间，把橡木桶内的酒液转移到另一个桶里，与沉淀到桶底的杂质进行分离。这就是“换桶”，通常每隔三个月就要换一次桶。

在八号拱洞内，能看到张裕公司在各个年份所产的瓶装酒。在酿酒坊内，则能付费DIY葡萄酒。大酒窖的五号洞内是个酒吧，游客凭门票可以在这里免费品尝一杯葡萄酒，也可以付费品尝别的酒。

现代厅边上还有投币自动酿酒机，投入5元硬币，就能取到一盎司芳香醇厚的各种酒。

2007年张裕公司又投资1000多万元在二楼建成中国国际葡萄酒博物馆。其中有介绍葡萄酒制作工艺、葡萄品种与土壤、橡木桶制作、软木塞制作等内容，可作为葡萄酒科普基地。

在该展馆中，还有各国葡萄酒产量、消费量、世界各大品牌名酒、著名酒庄等资料介绍，为葡萄酒在中国的推广提供了一个平台。

从该展馆中展示的人均葡萄酒消费量排名看，第一名法国为54.3升，第二名意大利47.6升，第三名葡萄牙46.7升，以下分别为斯洛文尼亚44.4升，克罗地亚42升，瑞士37.7升，匈牙利35.6升，丹麦34升，西班牙33.2升，希腊30.5升，澳大利亚29.6升，而中国仅1.5升，排名为全球第24名，说明中国的葡萄酒消费存在着潜力巨大的市场。

张裕公司的第二次生存危机发生在1937年“七七事变”后。1938年2月日本军队进占烟台随即将张裕公司资产全部查封军管。为解决战场所需，日本当局企图把掠夺的张裕公司变为军用，将酿酒改为生产军用汽油，多次遭到张裕继承人、张弼士第六个儿子张巨烺的坚决抵制。对此，日本侵略者便将张巨烺全家老小赶出张裕的自家宅院，强迫他们在东河边几间低矮潮湿的破房居住，并停发了张巨烺的所有薪水。

张巨烺一家在屈辱中萌发了强烈的爱国热情，并在共产党胶东区党委统战部的帮助和团结争取下，投身于抗日活动。自此张氏家族便结束了张弼士开创的商业王国，张弼士的经营天赋没有被继承下来。

1949年烟台解放，濒临破产的张裕酿酒公司被收归国有，由此开始了第三次的发展。

1952年全国名酒评选，八大名酒中张裕的金奖白兰地、玫瑰红葡萄酒、味美思占了三席。以后的历次评选，张裕产品都问鼎前列。1954年，金奖白兰地等被列为国宴用酒。1958年创办张裕酿酒大学，为中国葡萄酒业培养了大批人才。1987年，得益于张裕公司，国际葡萄和葡萄酒局正式授予烟台市为“国际葡萄酒城”。1993年，“张裕”商标被国家工商总局认定为“中国驰名商标”。1997年，张裕首次发行B股；2000年又增发A股。2020年伦敦举行的全球畅销葡萄酒盲品大赛中，张裕解百纳力压其他世界著名畅销葡萄酒。

这一系列的成果，既体现了张弼士家族耗尽心血为张裕打下的坚实基础，也体现了国家对张裕公司的发展提供了广阔的舞台。

张裕公司的各种畅销酒。

1956年张裕公司向毛泽东主席呈写了《烟台张裕葡萄酿酒公司生产情况报告》，毛主席亲笔指示：“要大力发展葡萄和葡萄酒生产，让人民多喝一点葡萄酒。”

经过一个多世纪的发展，如今张裕葡萄酒年产量已为全国的四分之一，产值占全国的二分之一。从张裕葡萄酒的发展史，可以看到中国葡萄酒业的发展史，也代表着中国民族企业崛起的艰辛缩影。

（本笔记照片除了注明出处外，均由我本人所拍；文字根据博物馆内文字介绍、馆内导游介绍，并引用网上相关文章，结合自己的心得编写。）