大理舌尖上的非遗一巍山粑肉饵丝

刘霞

文字/刘霞

照片/刘霞

巍山粑肉饵丝的来历，民间传说粑肉饵丝的创始人，是南诏国开国元君细奴逻。细奴逻未发祥时，同彝族同胞以打猎为生。有一天他们碰到大火烧山，森林里的野猪被烧死了，他们就把烧黄了的野猪煮着吃，感觉味道非常香美。细奴逻又让人们把烧猪肉与独具特色的巍山饵丝配着吃，久而久之发展成为今天，色、香、味俱全的扒肉饵丝。

什么叫饵丝：饵丝是云南的一种特色小吃，颜色为白色，呈现细条状，饵丝是用巍山出产的稻米经过浸泡，蒸熟，碾压做成块，叫饵块，放凉后切成丝或者向做面条一样用机器压制成丝称饵丝，粑肉饵丝是当天早上加工制成。这样的饵丝色泽洁白，口感细软甜润，而且不脆不粘。

粑肉：选用上好的猪肘子，放入炭火中将肉皮烤焦，放入温水中刮洗干净，放入冷水锅中煮开，打去浮末，放入草果，姜、用旺火猛煮，改用小火煮熟，捞出晾凉，在肉皮上擦上酱油。锅上火，加入熟猪油，待热至六成时，下肉炸至肉皮呈棕红色出锅，再放入汤锅中煮至十小时以上，待肉粑烂捞出用盆装着，撕成小块这就是粑肉。

这家小店就在古城外停车场的旁边，叫巍山粑肉饵丝一老黄嫂。巍山古城扒肉饵丝老黄嫂，她们家的饵丝传承5代人，据说巍山粑肉饵丝巳经有一千多年的历史，老板这一代已经经营了长达35年了，饵丝大碗10元，小碗8元，有各种调味自己还可以调味。我们点了5个小碗粑肉饵丝。

小店不大，几张桌子，还很干净，因为我们去过了饭点，吃饵丝的人不多。

老板娘很麻利的操作着又是烫饵丝，又是放入粑肉，再放入杂酱。

这就是饵丝，放入开水锅中一烫分把钟饵丝变软可以盛入碗中，老板娘已经放好了粑肉和杂酱。

这是佐料，根据自己的口味选择。

看着这碗饵丝饵丝很辣，其实并不辣，我几乎每一种佐料都放了一点，想品尝它真正的美味。

巍山耙肉饵丝的特色：

味清香，肉炖耙糯，汁浓不腻，味醇鲜美，饵丝筋润，不粘牙。有机会到巍山的人一定要尝尝粑肉饵丝。