非物质文化遗产之“厦门蛋满灌”

余鱼的鱼

历史溯源

“蛋满灌”是福建省顺昌县的一道地域名吃。“蛋满灌”最早叫做“灌蛋”，后来为了便于推广，名称显得大气，所以改称“蛋满灌”。“灌蛋”也时常被称为“银包金”，起源于南平市顺昌县仁寿乡。顺昌一带的农家，在农历大年三十,有制作“灌蛋”的习俗。“灌蛋”是招待贵客的必备菜肴之一。仁寿“灌蛋”制作工艺（顺昌）于2010年被南平市人民政府列入第三批市级非物质文化遗产代表作名录。

制作材料及技艺

1．制作“蛋满灌”，用料考究，程序严格。“蛋满灌”的制作流程涵盖这样几道工序:（一）食材；（二）切剁；（三）腌肉馅；（四）打蛋；（五）灌蛋；（六）水煮；（七）装盘。

2．为了保证食材的新鲜并满足“蛋满灌”的制作要求，每天清晨，范师傅都会从鼓浪屿坐船到八市购买新鲜食材。八市是厦门本地人才会去的市场，那里的猪肉、海鲜、蛋制品非常丰富。香菜、葱花、紫菜等配料也要找全市场最新鲜的。在制作“蛋满灌”的食材中，肉和蛋最为重要。为了保证肉馅的鲜美，要挑选同安吃汨水长大的土猪肉，也就是一头猪的前腿部分。四百来斤的一头猪，也就二十来斤能够用。“蛋满灌”另一重要的食材是蛋。如果蛋不适合，就没办法做“蛋满灌”，因为要把所有的食材装入蛋黄里面；假如蛋白不够粘稠的话，装进去一煮就散了。“蛋满灌”使用的蛋是鸭蛋，一是个头大，能够装下足够量的肉馅，二是容易煮而且不易碎破。以前在老家，范师傅选用的是农村的土鸭蛋，到了厦门后，因为纯正的土鸭蛋供应有限，他不得不四处寻找品质优良的鸭蛋。试了很多品种、品质的鸭蛋，终于在厦门的杏林湾找到了可以制作“蛋满灌”的海鸭蛋。蛋，一定要挑选最新鲜的海鸭蛋。
3．做肉馅时，用精瘦肉一斤，在莱板上切细，剁成肉泥，取少量水泡香菇、鲜大蒜二到三个，切细、砸烂，与肉泥混合，再加适量酱油、味精、盐，调和均匀，制成肉馅。
4．做“蛋满灌”最难的环节是“灌蛋”。“灌蛋”，听着、看着简单,但是一定要保持蛋黄不松懈，基本要领是：肉要做成条形状，好装，不然会把蛋刮伤了。馅料要从蛋眼里钻进去，因此动作熟练非常关键:先找到蛋眼，再把肉馅（独家秘制酱料+六种蔬菜+猪肉调配而成）塞到蛋黄里。
5．第一次品尝“蛋满灌”的顾客们一定好奇，肉馅是怎么样塞进鸭蛋黄里去的？该步程序即是惊艳的灌蛋环节。肉馅搅拌腌制好以后，便可以开始往鸭蛋里面填塞了。范师傅不慌不忙地把整颗鸭蛋打开放进窄口杯里，找到鸭蛋黄中的白色小眼，俗称蛋眼，熟练地用一根小竹签将小眼轻轻刺破，手拿三根竹筷，一根插在蛋眼中，一双筷子则夹起调制好的肉馅，一点一点地从小眼处轻轻塞入蛋眼，再迅速夹起一些肉馅放进去,塞入鸭蛋黄内。将肉馅塞入鸭蛋，速度很重要,还要把控好肉馅的量，在确保蛋黄不被戳破的前提下，一点一点地把馅料完全囊括在蛋黄内。在南平，普通家庭制作的“蛋满灌”，大约能塞入1两肉馅，而范师傅可以塞入1.5至2两肉馅，并且能使蛋保持在最佳状态。
6．“灌”好的蛋随后被范师傅倒入汤锅中，文火烹煮（汤料以骨头汤、鸡鸭汤为佳），不要用汤勺搅动，直到肥美的“灌蛋”一颗颗浮起来。蛋漂起来之后，再稍煮片刻就可以捞出锅了。
7．“灌蛋”是一道“土家”食品，在南平顺昌一带，很多人会做这道地域名吃，可是“蛋满灌”的味道，只有范师傅家才有，因为制作方法有着严格的要求和规范。用料必须是农家天然食材：“蛋”是散养土鸭生下的蛋白粘稠，蛋黄不容易散开的鸭蛋（海鸭蛋），“蛋”内的猪肉馅选自口感更加润滑的农家土猪前腿肉，再配以上好香菇，使馅料凝聚着农家的香味和山珍的清醇，为了这种味道，范师傅进行过多次的实验，才最终找到了制作“蛋满灌”的当下良方。
8．刚出锅的“灌蛋”呈现出圆润饱满的最佳状态。蛋白晶莹如雪,蛋黄若隐若现，这就是用土家食材做原料,经过七步流程，匠心制作的具有原味的“银包金”。切开一个“蛋满灌”，肉馅在花菇青蒜（点缀）中绽开，置入口中，味道鲜美，弹性Q,心悦气爽。

制作过程展示