散文，客家品酒系列之:客家米酒是怎样酿成的

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散文·客家品酒系列之：

客家米酒是怎样酿成的

YANG GUANG 阳光原创

客家人喜欢喝自家酿的“水酒”，这种酒好入口。甜滋滋、黏糊糊的、粘（zhān）粘（nián）唇齿，直入喉头。但稍微有点警惕性的人，就会在“水酒”的甜甜蜜蜜背后品出那一丝浓浓的酒精味来。殊不知那蜜样的甜，正是让你放松警惕的“麻醉剂”，是让你不知道喝到第几杯（或第几碗）时醉倒的“诱饵”!

“水酒”虽带个”水“字，但她却是“酒”的“娘”（酒酿）。说到“酒娘”（酒酿），她可不是天生就可为“娘”（酿）的。

客家先人们，从漫山遍野的野草中选出了几味草药。其中辣蓼草便是一种。用辣蓼草来制作酒曲，这在我国也有非常悠久的历史了。

明代宋应星的《天工开物》一书就详细记载了用辣蓼草制作酒曲。目前在一些农村依然盛行用辣蓼草做酒曲。

大致的方法就是先把辣蓼草打碎了，把它的汁液过滤出来，然后和适量的米粉搅拌均匀，再加入一些陈年的酒曲，之后做成汤圆一样大小的丸子。最后还要裹上了陈年的酒曲粉末，再经过发酵、晒干之后，就可以保存起来备用了。除此之外，淡竹叶，首乌藤，芝麻花，桑叶，金银花亦可用来制作酒药。

每年冬天，当糯谷入仓时，将其脱壳精碾而成的糯米用凉水浸泡个把小时，放进蒸笼里蒸熟，然后倒出来摊在大簸箕里放凉之后，撒上碾成粉末状的酒曲（酒药），用双手搅拌均匀装入宽口的酒瓮之中。

要特别强调的是：客家人素有“'龌龊'豆腐，干净酒”之说，意思是说“做豆腐可以不太讲究，但酿酒是一定要将所有的接触酿酒过程的工具、容器或器皿消毒好！为的是避免用于发酵的酒酵母因“不干净”的缘故受到其他菌种的侵害，导致酿酒不成反成醋!

加入过酒曲（酒药）的蒸熟了的糯米入瓮之后，接下来就要为即将从酒药参与发酵了的糯米中，析出来的“酒子”（从糯米饭粒中缓缓流出浓郁的酒汁儿）做一个藏身的“酒窝”了。待酒汁儿流满了“酒窝”时，便可用竹篾做成的酒篓过滤出浓浓的“酒娘”(酒酿)，此时，整个酿酒过程就大功告成了！这就是“酒子”蜕变为“酒娘”（酒酿）的全过程。

要使酿制出来的酒酿更加浓郁，酒精度更高。客家人还有一种叫做“闭酒”的后期加工工艺。就是将过滤出来的酒酿装在瓮里密封好，放在无明火的慢火燃烧的谷壳(客家人称之为“砻糠”)或”胖谷“(里面没有大米的“秕谷子”)之中慢慢加热，然后再慢慢冷却，这样加工出来的“闭酒”不仅浓香馥郁，且有一种特殊的火烧香味。

客家人也酿制红曲酒。用的酒曲则是红酒曲。其中，赫赫有名的沉缸酒是红曲酒中的一种，它有着悠久的历史，是福建省非遗项目传承酒之一。遵循古法酿制，口感清冽柔和，是客家人渊远流长传承的一种酒。

此外，客家人还善于酿制一种叫做“谷烧酒”的蒸馏酒。就是将谷子蒸熟后，加入专制烧酒的酒药，待其发酵之后，用木制的蒸馏设备蒸馏出来的清澈馥郁的白酒。这种白酒有一种特殊的谷香味，酒精度一般在30度左右。倘若将这种谷烧酒窖藏若干年，待酒色变黄，其香味更加令人咋舌不止!

（全文完）

（插图源于网络）