上山时的舌尖趣事

王汉荆

我们是武汉市黄石路中学上山利川的同学，分配于利川县白杨区梅子公社，那天在利川县城的独家照相馆拍照留念，留下了宝贵的“曾经”。日月如梭，转眼之间，如今大家已经是“古稀”之人了。
那年是1969年元月16日离开武汉的，朔江而上至四川万县，辗转到利川，分配到小队已经是腊月中旬，正是农闲时节。而我们更闲，不出工，每天为两顿饭折腾，那灶火是真的不好弄啊，不出火，净冒烟。
到了除夕夜，我们心情糟透了，烧饭的柴被我们烧水洗澡了，剩下的湿柴烧饭，烟子熏得眼泪流，遥想武汉当年，腊月二十几就开始打年货，开油锅，炸肉丸子、鱼块、藕夹等，再困难的人家，这顿饭也必须是丰盛的，谁都期盼来年红红火火的呀！大家越思越想越难过，终于与思念所有的委屈涌上心头，大伙哭了一场，没情没绪地睡着了。
　　初一早晨却是被阵阵敲门声惊醒的， 开门一看，是小队会计的儿子，比我们小却比我们高。他憨厚地笑着，说是他们家今天请客，邀请知青们吃饭，吃饭有现成的，大家非常开心，我们一行六人高高兴兴跟着三小子去他家了。
利川人评价女性是否能干就是一个标准：
　　刚到小队就听说会计的表婶娘是小队第一能干人，因为她会“做席”。
　　进门就看到大长条桌上已经摆好菜，农村人实诚，尽用大碗装菜，堆得冒尖。还体贴地每菜都分装两份，分别放在条桌两端，免得搛不到远处的菜。本地人爱烤火，山里人没有那么多的讲究，烧火盆木板碳没有也行，就在堂屋里挖一个四四方方的碳火坑，支一个铁架子上，架子上吊起铁鼎锅，树枝和歪七竖八烂木头当柴禾，甚至于是挖的树疙瘩，就那么也能够烧出明火，有山寨版的感觉。表叔家那天烧的是整整齐齐的木块，也许是对我们知青的一种看重吧！火炕架子上边，用干而扎实的树叉作成的挂钩，可以更换烹调时的器皿，上下也方便，随时掌握调控温度高低，此时正是一个吊鼎铁锅挂着，锅内咕咕地翻滚，送出一阵阵的香味，仔细看看，里边的肉带着皮，焦黄的肉皮颤微微的，肉的表面呈现出好看的枣红色，还有黄色的洋芋，在白色的油汤上不断冒泡，勾引着吃货的心及胃和舌尖，哇！我一眼就爱上了。

《腊蹄炖洋芋（土豆）》
　　会计表叔介绍这道菜叫“腊蹄炖洋芋”，腊蹄子有烟熏的肉香，粑粑地，洋芋面面的，这是我第一次吃这个菜，从此之后再也忘不掉了。所以很仔细地记录下这道美食的做法：
一，用明火将腊蹄子烧出小泡泡，淡碱水浸泡，
　　用刀刮去表面烧焦了的毛桩子，洗净污垢。
二，剁成方便食用之大小块状。
三，锅内放清水，将腊蹄子淖水捞出。
四，锅内一次性放足水，加少许花椒，几个干红 椒，将腊蹄子炖粑（如果有高压锅更方便）。
五，最后放洋芋块同烧，利川洋芋个小而面，不需要解刀的。
　　吃饱喝足后，主人家为我们每人上了一份甜点：“汤粑”，就是特大号的汤圆，五个一堆碗。农村生活苦，我还是好奇加好吃，那怕肚子吃饱了，还是尝了一个。糯米吊浆，馅很丰富，有核桃仁、芝麻、瓜子仁。芝麻还是从齐跃山那边换过来的。表叔表婶娘勤快能干，还生了几个人长树大的儿子，当时在农村生活水平就算好的，改革开放后，相信他们会过得更好。

《利川的霉豆腐》
霉豆腐是压桌菜，全国各地都有，甜、咸、臭、鲜，其中不乏品牌。吃过以后，我并没有特殊的感觉，也没有不对之处，只是利川的霉豆腐给我留下的印象太深刻了。将长满菌丝的小块豆腐，放入包谷酒中浸一浸，裹上事先炒香碾碎的花椒、碎干红椒、细盐末，一层层码入陶罐中，每码一层，撒上少许生姜片，最后淋入一点包谷酒 ，将罐口密封，两周左右即成，随吃随取。
第一次吃到霉豆腐也有一段小插曲：
　　我们来了几个月，有空就去白杨区政府所在地，还步行19公里去过县城，听说公社所在地附近“梅子水”有一条小街，决定去看看。当时桃李杏都已经花落结果，路途中碰到一位卖杏子的农民，杏子黄黄的，带着小尖尖上的点点微红，个头不算小，就问怎么卖呀？，那农民回答到，一角钱都可以拿走。当时我们也不还价，没有尝尝就买了，估计那卖主心里喜麻了：遇到几个城里来的小苕货，拿了钱立马走人，用流行的军用书包，上面还绣有“为人民服务”五个字，一毛钱的杏子装了满满一挎包，而且还剩几个，拿在手里擦擦就吃（有幸那时候没有污染），哇！酸得我们吐都吐不赢，真是吃了亏呀。
　　我们气的把手里的杏子都摔了，正好被对面走过来的女青年看见了，急忙问：扔的啥子嘛？看见是杏子眼里放光，从地上捡起来，擦擦就往口里送，边吃边唠叨，不酸不酸，真好吃！看她眉头都不皱一下，享受不过的样子，就把满挎包的杏子都送给她了，彼此都开心，她高兴的是自然是不花钱，有自己需要的好吃杏子，我们开心的是终于不浪费东西了。
过了几天一个熟人的小仔送给我们一大碗“霉豆腐”，声明是亲家妹娃送给我们的，并且特别感谢我们的杏子。大家伙非常奇怪，那么酸的鬼东西她是怎么吃得下去的？小妹告诉我们，她怀孕了，就喜欢吃酸的，农村一角钱是顶大用的，她自己也舍不得花钱去买。问她住在那儿，到时候还碗，串串门吧，小妹告诉我们，梅子水对岸那间屋子，就是知青们来队的那天，她嫁到我们小队。想了想确有其事，我们当时心情差，晚上睡又睡不着，隐隐约约听到远处有笑声和唢呐声响，原来如此！
　　以后见到小卿时，面容不在憔悴，笑嘻嘻的，肚子也有点大了，对她肚子里的这个宝宝，我们似乎更在意，希望她平安顺遂。

我们常常去白杨街上，就是直通通的一条街，宽不能并排通过两辆汽车，也很少看到过汽车经过白杨街道，从利川县城来到班车一天一趟，仅仅在镇卫生院门口就停并掉头了。俗话说的好：麻雀虽小五脏俱全，顺着小街走，最气派的就是区公所，也是因为管知青工作的的何主任在那里办公，我们有幸见识到区镇这级行政区的核心，也是分工明细。几年以后区改公社，这级政府编制取消了，但是对当年知青办的工作人员依然记忆犹新。
　　小街街面小但很深例如卖农具的除了出售各种锄头，还兼有加工铁件服务，我的锄头用久了，坏了，就加材料费，手工费，可以换一把重些，新些的锄头，所以铁匠铺门面后边总有打铁的声音。
　　卖各种各样的种子点我们不感兴趣，点多瞟一眼就过。镇上的食品厂，面积不大，陈列着几种常见的小吃，那时候我们都喜欢吃，我还记得，有姜豆根，蛋心元，最好吃的品种叫：花生糖。厚度超过一公分，宽约2—3公分，长度竟达到3寸左右，其实就是花生焦糖。这样大一块只要一角钱，那时候一角钱真不少，但我们逢场必买。我曾经带回武汉，吃过的人都夸好，物有所值。
我们还去了后边的加工房，抓一坨面，塞一点黑乎乎的馅，团吧团吧包好了放在模具里，上下一扣就完成一个饼胚，烘焙熟了以后就可以上柜台出售了，有点像武汉的小喜饼，好像是5分钱一个，那时候觉得什么都好吃。
　　白杨不是很大很好的镇子，但是有一样出产物让它挺有名气，—白杨豆干，薄而透亮，味纯厚，用红线扎成一份份的，在当时可是馈赠的礼品。
镇上还有米粑粑店，热腾腾地透着带甜酒味的米香，2分钱一个，便宜、好吃还老少皆宜，每次我们都要等好久，买好多才离开，自己吃，还包括送情！
镇上的小餐馆，几个方桌，周边围着四条长櫈，而且还是连着一起的，卖饭和面条。但是我们这些吃货却从没有进去过，没有吃过，因为镇上有我们的老乡，是白杨区卫生院的几个武汉医生，
每逢赶场，都会在他们那落脚吃饭。熟了以后，知道他们是真正的医科大学毕业，分到白杨区已经好几年了，段医生的夫人雷医生住在武汉关旁边的一个大楼里，我回汉口帮他带过东西。另一位沈医生气度不凡，在白杨街上有点鹤立鸡群，交谈中才知道其父亲是楚剧艺术家沈云陔，年纪大的人都知道他，人称楚剧梅兰芳。后来没有见到沈医生了，原来援外去了，不是很富裕的一个国家。但是与另外两位医生友谊保持了很久，段医生会做菜，他曾经自嘲，地说自己选错了专业，如果选烹调系，会过得更舒心。每次在他那儿都能够吃到不同的好饭好菜，比如用红薯垫底的粉蒸肉，就是在那里初次尝到。不过让我总也忘不掉的两个菜是：《皮蛋伴青椒》、《干南瓜片炒腊肉》


《干南瓜片炒腊肉》：
南瓜最贱，菜地周边挖个坑，种几兜南瓜殃，不用人管，开花结果，时间不长，一个个青皮小南瓜很快铺满菜地周边。成熟以后的大南瓜呈金黄色，又香又甜又面，即可以当菜又可以当饭。

　　为了给大南瓜留下足够的生长空间，将多余的小瓜事先摘除，小瓜的直径约有半尺大小，切开后改刀成大薄片，嗮干收藏。
　　吃的时候用温水泡开，沥干。
　　所用的腊肉事先蒸熟，切成片状，与南瓜片同炒。
肉借瓜香，瓜得油润，相得益彰，别有风味。

《青椒拌皮蛋》：
　　在利川一朋友家做客，初尝一道菜，青椒伴皮蛋。整个青椒放于火上直接烧烤，至少许焦黑色出现，清水洗净后，撕成细条，皮蛋捣碎，两样合一，一块伴匀，撒上细盐，淋上香油，大功告成。
　　多年以后，在一本菜谱中看到此菜菜名《青椒伴松花》。皮蛋软糯，微辣而带点点焦香，不但口感极佳，更妙在色彩的层次递增，从深黄到墨绿，再到丝丝纯黑，也能大饱眼福呢！
差不多有一年的时间，我们这份乡情在美食的见证下愈见深厚，但是就没有然后了。回武汉过年，再返利川白杨小队，得到段医生托人带话，：跟五队的知青伢们说一声，别再来找我们了，对她们不好。我们再三打听才知道是开大会的时候，，喊口号喊错了人名字，被隔离了。段医生出身成分本来就不好，这一次雪上加霜。我们那个时候年轻，胆大少势利，偷偷的把返汉带来的小礼物送给了雷医生，没有见到段医生，而且再也没有见过。几年后，雷医生带着她第二个孩子途经恩施，来找过我，非常惭愧，当时还没有成家，我回馈她的是水泥厂的食堂份饭。知道段医生还好，悄悄地我们曾经八卦过，他到底喊错了啥个人名，连人们都不敢宣之于口？我作古当今地问了一声：那被批斗的人叫啥名字，？回答是姓林。我们感觉找到答案，但是也三缄其口了。于是这段友情和那两道美食一样，装进肚子里变成了回忆。

《洋芋拱饭》：
我上山的小队在齐跃山脚下，翻过山梁就是四川省。奇怪的是隔着不远的路，不高的山，这边留不住红薯“种”，四川留不住“洋芋”种”，年年开春的时候四川人挑着红薯殃来换洋芋种。
　　利川洋芋是精品，个不大，黄心，又香又面，用它拱饭几乎不用改刀。锅里放少许菜油烧热，洋芋倒入后翻炒至焦黄色，将沥干的半熟米饭铺盖住，不要让洋芋漏出在米饭外，加适量水，盖上锅盖，呲呲声出现后撤火，千万莫马上掀，焖会儿。余温会把锅底的洋芋坨坨烤成焦黄的锅巴。吃得可真叫爽啊，不需要其它菜肴，配菜有点霉豆腐，渣广椒就行。用农民的话说：莫把舌头吞下去了。
　　注意，洋芋拱饭的基础条件是“烧灶”。
　　利川一时回不了，想吃洋芋拱饭，只好去《土家印象》叨扰主人家啰。

洋芋炖肉；
人说美食是用心做的，可有时候阴差阳错也能成就美味。
　　对知青来说，烧柴是一大难，从山上砍回来的柴禾是湿的，不能直接烧着的，只冒烟不见火，熏得人眼泪流，。要在做完饭以后把火种“翁”好，再把湿柴码在上面，以其余温烘干，做下顿饭的时候才有干柴可以用。
　　那天吃了午饭后，照例把湿柴码好，削好洋芋、腊肉切片，舀上足够的水，酱油没有了。大队供销社离知青小屋有几里路呢，还好灶旁有农民送的一碗水豆鼓，只好凑合吧，把它也倒入，盖上锅盖上工了。
　　中途队长喊一声;抽杆烟啰，我们也回家歇口气，打开门，哎呀，一股香气扑鼻而来，再看啊，待炕干的湿柴禾已经全部烧光了，锅里的肉烧烂了，洋芋“粑”了，水是不多不少，汤浓了，水豆鼓也起作用了，黄亮亮的一大锅。没有等到吃晚饭时间，就一人一大碗大块朵颐。这是我最难忘的一次炖肉。

《地衣》；
　　雨过天晴，我们踩着潮湿的小路去上工，发现路旁地面有一丛丛像黑木耳样的东西，软软地长在路边，紧紧地贴着地面，深深的颜色，没有根、没有茎、没有 叶，还没有见过，难道黑木耳就是这样生长的吗？农民说：这是地衣，能够吃的，地衣是俗名，至于学名叫啥，不大清楚。常常出现在阴雨时节，有言道：
一夜之间湿，
浓眉出头来，
连片成长大，
翘首盼君来。
我想，生长在湿地，一夜就能成熟，大概是菌类一列吧。大家很好奇，沿路采摘不少，农民提醒我们：要摘趁早，天晴出太阳，地干了，就只能看见曾经有过地衣的痕迹了。

洗地衣可不容易，它紧贴地面生长，大耳上粘有泥沙，首先清水漂，再多次淘洗，，它没有黑木耳结实，不在意就容易破耳，需要小心翼翼，仔仔细细，认认真真。要想吃到口，需要谨慎伺候。
　　因为地衣较多，开始来个大锅烧，越煮水越多，越煮地衣越少。我们知道不对劲了，赶快请救兵。表婶娘一看就点破了，地衣含水量较高，受热时间越长，出水越多，而且它极易熟，打汤的时候，汤开下地衣，下锅即熟。爆炒的时候，先炒配料，地衣最后，下锅即熟。

于是我们的知青大厨动手做菜了；
　　锅红下油，爆炒干红广椒、姜末、蒜瓣等配料，倒入沥干水份的地衣，快速爆炒，急速起锅，虽然不是格外味美，倒也带有泥土的芳香。
　　在现代食谱中，这种不起眼的小野菜，绝对能够给你别样的味觉，只是多年了，再也没有看到过地衣和那新鲜的爆炒地衣菜了，留给我的是那脆脆地，略带涩味的乡土气息而已。
地衣的基本介绍：
一种类似于葛仙米的珠藻科蓝藻，又称地皮菜，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点像泡软的黑木耳。
地衣的功效和作用；
性凉，味甘；入肝经。清热明目，收敛益气。
主治目赤红肿，夜盲，烫火伤，久痢，脱肛等病症。
地衣的营养价值；
　　地皮菜富含磷、锌、钙等矿物质，是儿童缺钙症的补充食物，对人体补铁养血也极为有利。还含有多种维生素，其中维生素C是紫菜含量的19倍。

《蛇肉》；
有一天，贫协小组长来到我们的驻地，笑眯眯地，双手放在背后，似有玄机：知青姐姐们，我看你们什么都敢吃，今天送一样东西来，看你们有没有胆量敢吃？大伙一下子围了过去，又好奇，又好吃，急忙问是什么东西？他把背着的手突然往前一送，吓得大家急忙后退两步，一条拳头粗的菜花蛇，墨黑色的底色，非常对称而又深浅不一，菜绿色的花纹，蛇身在他手臂上缠绕了几圈，好似带上了几个大花环，有几分凶险，却全然不顾，他可真行啊。
　　我们的大姐绰号“麻雀”，还真大胆：蛇是好东西，好吃得很那，为什么不敢要，就是蛇皮不会剥。组长即热心而又爽快地答道：只要你们放胆敢吃，剥皮、开膛的事我包了。
我们害怕，躲得远远地看着，只见他抓住蛇尾，把蛇往大树干上摔去，蛇的身体立刻就垂直了，好像是脊梁骨断了似的，然后倒过来把蛇头朝上，，蛇尾自然下垂，用尖锐细树枝戳穿蛇头，将其固定，身体吊在空中，从嘴部下方逐步撕开蛇皮，沿着周长均匀分离蛇皮（如果有小刀，可以沿着周长割一个环形口子），当手指可以沿着周长伸到蛇皮与蛇肉之间时，双手同时抓紧蛇皮，一齐往下拉，只听见“刺啦”一声，整张蛇皮从嘴到尾干净利索的拉下来了，露出白花花的蛇肉身。就像脱下紧身牛仔裤那样干脆、利落。令人诧异的是，无皮的蛇身从尾部突然向上转去，形成一个大S（我们以为它又活了，其实是去皮以后，蛇身本能的收缩），这真是完美的脱皮工艺。然后用刀剖开腹部，取出蛇胆和不需要的内脏（不要剖背，背太厚，腹部最薄）。当时在场的一位表婶娘要去了蛇胆，说是给她的娃儿当药引。
　　农民说：蛇肉太香、太鲜，不能在灶屋里炖，会引得梁上浮尘掉进去，汤就有毒了。
　　在麻雀大姐的带领下，在室外用几块土砖，搭了个简易灶台，放上一个铁顶罐，倒入寸长的蛇肉块，加上水，顶罐盖上盖（快熟的时候撒上盐）。往灶里加上柴禾就可以啦。虽然是露天坝子，当蛇肉炖熟了的时候，依然闻到了浓郁的清香，看汤色，白白的，浓浓的。真不像那面目可憎的爬行怪物的杰作，伙伴们吃得舔嘴搭蜜的，我也禁不住诱惑，尝了一块，嫩嫩的，骨头是三根长在一起的呈三角形的大刺，只是为了体验那种勇于第一个吃螃蟹的感觉，我闭着眼睛，囫囵吞枣地吃了一块，具体什么味道？其实没有留下什么印象。

《合渣》、《面面饭（或者叫做“蓑衣饭”）》；
　　上山利川，万县到利川县城第一个路途休息地点，名字叫做“谋道”。有句话说的好：山不在高，有仙则名。谋道大约算是丘陵地带吧，山的确不高，但是它很有名，不是因为有仙，而是因为有树。有被称为活化石的古树种—水杉，而且有史记载的是，世界上最先发现并确定树龄最老的那颗“水杉”树就在谋道。
利川的美食我几乎一下子都能够接受，唯二的是“合渣及面面饭”，起先蛮高兴哈，这么多“鸡蛋”炒饭肯定好吃！吃第一口咯嗓子，难以下咽啊，那合渣简直就是武汉的豆渣加水煮煮，没有一点油分子。
乍一看这两样食物，
面面饭：黄白相间的玉米百米饭粗糙难以下咽。
合渣：煮得不干不稀的，表面还飘着煮熟、剁碎的罗卜菜叶。油星子都没有看见一粒。我们的直觉是：用喂猪的饲料打发我们知青，纷纷把这两样食物倒入猪槽（后来才知道，利川是个贫困县，温饱问题还没有根本解决，合渣、面面饭是行待客之理了，已经非常不容易了）。
那天饱肚子的是米粑粑，绵软甜糯，，像汉口的洋糖发糕，味道不错，它一直是我的最爱。在利川、恩施，我经常是步行半个多小时，去米粑粑店，一角钱买5个米粑粑，当天宵夜带第二天过早都有了，白吃不厌。

　　我现在与 面面饭建立了深厚的感情，在家天天做，中粗的玉米粒，按三七比例搭配大米分开淘洗，同时入煲，搅拌均匀，加水煲饭。它就是那喷香的玉米饭，现在吃它，为的是粗细搭配，营养合理，各取所需。吃惯了，那不一样的粗糙口感，还蛮不错呢！不信你试试。
　　山区工作二十多年，喝着清江水，口味也随四川化了。挺奇怪，一碗没有油水的合渣，有那么好吃吗？值得全瘦肉、小子鸡去配吗？据了解，有不少大餐馆还有合渣这道菜呢！我决定自己动手试一试，泡好的黄豆磨成渣浆，粗糙的萝卜菜切碎，用盐腌一腌，抓一抓，待黄豆渣浆煮熟以后，加入配菜和少许细盐。注意：任何有颜色的佐料是不允许放的，不添加麻、辣、味精、胡椒、油等佐料。
浓浓的豆味，淡淡的隐涩，
郁郁的清香，悠悠的乡思。
点点绿叶菜，粒粒红萝卜，
青青小葱花，皎皎碎豆黄。
合渣的浓稠适度，既可以当下饭菜，又可以当汤喝，它那种值得回味的请新，好似回归大然的感觉，用武汉话说我：我“服了周”。
　　做过、吃过了合渣，我有所悟：美食也如美人，应不加雕琢，素面朝天，不可千人一面，也不可千食一味。淡淡妆，天然样，真正的美味，应该是简单的，自然的，原汁原味的。
别见笑哦，这就算是《上山时舌尖趣事》吧！

作者：
武汉市黄石路中学67届（1）班中学生：王林生
原利川县白杨区梅子公社沿河大队五小队知青
写作时间：2014年7月27日
美篇改编时间：2022年8月7日