汕头地方美食——浮洋炒粿

殷商

汕头，这座广东东部的沿海城市，省尾国角的地理位置，让这座城市离广东省会很远，更是靠近福建厦门。这里出去的人多，回来的人少，这座城市是一座美食的孤岛，在这里你可以发现很古老的语言，很悠闲的城市，还有散落在这个城市各个角落的美味。

牛肉丸、鱼丸、粿条、咸水粿、春饼、鸭母捻、糕烧番薯芋、南瓜芋泥、龙湖酥糖、老药桔、卤鹅、糯米涨猪肠、笋粿、浮豆干、红桃粿、粽球、肖米、鱼饭、腐乳饼、糖葱薄饼、砂锅粥、肠粉、蚝烙、牛肉火锅、鲎粿、粿汁、腌蟹、薄壳、炒糕粿、生腌海鲜、贝壳类、鲜鱿鱼等等……。外地游客来到汕头，可以随心所欲地在城市各个角落去寻觅这些地方小吃。

炒糕粿不仅是潮汕一道传统民间小食，还是一种街头巷尾十分畅销的夜宵，又有独到之处的制法。炒糕粿很注重火候，两把铲勺不断翻动煎炒，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口感咸、甜、香、辣兼备。

要炒糕粿先要蒸糕粿，就是把粳米先磨成粉浆，粉浆中加适量的矾。把粉浆先倒一部分在垫有白布的蒸笼中，先蒸熟第一层，再倒入粉浆，蒸熟第二层，如此反复下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，让其变硬。

浮洋炒粿 不一样的老味道

汕头日报报道文章

米浆选用晚稻米磨成，加上特制酱油以及南姜末菜脯等

炒粿，是潮汕一种可以跟肠粉、粿条卷相媲美的小吃。对于吃货来说，美食永远都值得探寻。我的朋友是潮州浮洋镇人，每次想家时，他总会想起儿时家乡小巷里炒粿伯的一盘炒粿，最近，听说隐在闹市金涛庄中有一家浮洋炒糕粿很特别，朋友呼朋唤友一起去品尝。
踏进店内，左边墙上挂着浮洋大铜锣，右边墙上摆设着浮洋泥塑，颇具特色。看到顾客到来，店主许楚苗热情地招呼着。许楚苗是浮洋人，她告诉记者，潮汕特色小吃炒糕粿，又叫做炒粿，以庵埠、浮洋最有特色，庵埠炒糕粿是甜味，而浮洋炒粿是咸味，各有特色。

汕头的炒糕粿形状是三角形的，而浮洋炒粿的形状是切成厚度约4厘米长、1厘米厚的均匀长条状，状如潮汕茶配“豆条”，据说这样的厚度煎起来才会外脆里嫩。“浮洋炒粿对粿比较讲究，今年要做的粿，需要用去年晚稻收割的米磨成米浆做成。”许楚苗每天上午11时开始营业，她介绍，首先是制作糕粿，糕粿要用优质米浆逐层加工蒸熟，“制作半成品备用的粿，由蒸成薄层的粿叠加做成，一般要蒸4至5小时，才能完成半成品备用的粿。”

——图片摘录自汕头日报

“记忆中，小时候的浮洋炒粿摊，是一辆单车一侧架起一个炉子沿街经营，我经常跑到摊前跟炒粿阿伯要一份炒粿，站在路边吃完才满心欢喜地回家。”我的这位朋友说，小时候，有时在家里拿了一个鸡蛋，让阿伯把鸡蛋打进炒粿里一起炒，就更加美味了，那是最家常又最地道的浮洋炒粿的味道。

我们谈话间，许楚苗开始制作炒粿，只见她先将切成均匀长条状的糕粿加入鱼露、酱油，然后用两把铁铲在平底大铁鼎上手法熟练地忙活着，淋上猪油、翻炒、加蛋、撒青蒜、调味……炒粿的每一个步骤她都熟烂于心，以文武火候将糕粿煎成金黄，瞬间炒粿色泽鲜艳，香味飘溢。在一旁，美团外卖订单的铃声不时响起，她的先生忙着接过活儿，忙而有序。

“猪油、酱油，鸡蛋，这些都是炒粿经典的搭配。”许楚苗说，浮洋炒粿的酱油是特制的，辅以南姜细末的温辣和菜脯的香味，品尝起来外层焦脆，内里则是软糯烫嘴。如配料只用鸡蛋、菜脯粒和蒜的话，则称为素粿，还可根据顾客的需求，加入生蚝、猪肉、虾仁、海鲜等各种食材。

——图片摘录自汕头日报

“小时候，父母给的零钱不多，嘴馋的时候只能要上一份炒素粿，辅以南姜细末和菜脯，简直就是舌尖美味。”朋友回忆起儿时的情景，让我也不禁跟着嘴馋起来。

谈话间，两份例汤，两盘炒粿已上桌，我们喜欢最纯粹的搭配，只加了鸡蛋、菜脯粒和青蒜，不加其他食材，热度中渗出一点点油脂与糕粿汇合交织，口感确实很嫩。

——图片摘录自汕头日报

浮洋炒粿既能作为点心，也能当主食。但因为太辛苦，所以慢慢经营的人少了，据说，目前在浮洋经营正宗炒粿的只有几家，都是祖辈流传下来的手艺。

朋友说，如果真的要寻找童年中的浮洋炒粿味道，这家隐在闹市中的浮洋炒粿，应该是很多浮洋人最熟悉的家乡味道。一盘充满烟火气的浮洋炒粿，虽不起眼，但带上乡情，总能慰藉游走异地游子舌尖上的忧愁，总是一份心灵上的归属。
汕头日报 记者2022年03月02日第8版美食 陈文惠 文摄

“阿强･浮洋炒粿餐馆”

汕头金涛庄北街有一家“阿强･浮洋炒粿餐馆”，笔者曾经多次去光顾就餐。走进餐馆，室内面积不大却十分干净整洁，四周装饰的美轮美奂，给人一种温馨环境的好印象。正面墙上有浮洋八景的图片介绍，西墙上一条大幅图片介绍：“潮汕特色小吃炒糕粿，又叫做炒炒粿，以庵埠。浮洋最有特色。庵埠炒糕粿是甜味，浮洋炒粿是咸味，各有特色。”

笔者是潮汕人，在北方生活了近37年，来到汕头这座海滨城市转眼间也31年了，最喜欢寻觅汕头地方的各种小吃美食。

炒粿，一种难以置信甜咸混搭交织口感很奇妙的地方美食，深受潮汕当地人的喜欢，却是北方人一般难以接受的。就犹如江浙一带饮食菜肴，在炒、炖、烧肉类烹饪时放入黄酒及白糖习惯有些相仿。

1986年夏季，笔者在安阳机械研究所工作期间，曾经出差前往扬州一个乡镇企业催货，呆了近一个星期的时间，安排住宿在镇电影院招待所。闲暇时光会步行到附近运河的岸边溜达，田地及岸边里生长着一排排茂盛的黄花菜。

每天一日三餐很方便，出门就有小餐馆可以点餐，餐馆菜肴不管炒肉菜还是青菜，都要放入一点白糖，头两天还算勉强能够吃得下。第三天实在适应不了，只好婉转告诉掌勺大师傅，炒菜时千万不要再放糖了，不过那里的低度糯米酒较为便宜，很是清甜好喝。历史过往的一瞬间，如今脑海里还有一点点印象。

餐桌上，摆放着一个分别有盐、白糖、辣椒酱的调料盘，食客可以根据自己口味习惯添加。

笔者来到汕头后，曾经在北郊一个乡村，第一次遇上路边“炒糕粿” 流动摊，周边围着几位等待这一锅煎炒成熟的食客，糕粿炒熟好装盘，上面还要撒上一层白糖粉，很是稀奇的吃法。出于新鲜好奇，也凑上去买一份来品尝，香、咸、甜不同口味交织，还能接受吃得下。

潮汕著名的小吃“老妈宫粽球”，一个大粽球不就是咸、甜两种口味吗。潮汕城市大街小巷有很多经营“潮汕甜汤”小食店，还有那些骑自行车售卖草粿、豆花流动摊贩，每一碗都是要撒上足够的白糖粉，百吃不厌不甜不爽。直到后来，才慢慢知道这就是汕头人饮食习惯，印证了人们说的“北吃咸、南吃甜”的那句老话。

潮汕的【粿】

采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为"粿"。福建、潮汕、海陆丰、台湾等地均有此称谓，而客家人则称之为"粄"。粿的品种繁多，美味爽口，成为食文化的一个缩影。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。粿的真正精髓在千千万万普通人家里，而且融于节庆文化中。

潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称"粿"。比如萝卜糕，潮汕人叫做"菜头粿"(潮语属汉语方言八大语系之一的闽南语系)，年糕叫做"甜粿"，面包叫"面粿"，松糕叫"松粿"。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做"粿条"，用糯米粉加鼠曲草蒸成的叫鼠曲粿，红陶土小碗蒸成的米糕加上菜脯粒就是咸香的咸水粿了。所以潮语的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是"糕"。粿在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食。

粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是"粿"的来历。这简单的米食，在潮汕人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红桃粿等等。还有些并非米制品，潮人也称之为"粿"。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，还有以发酵为制作方法的酵粿。

【后序】

写这篇文章时，不禁回忆起安阳机械研究所工作期间的故事。初期，研究所曾经与安阳电子仪器设备厂松散合作，1986年夏季，生产科科长许云黛安排笔者前往扬州一个乡镇企业催发工厂仪器产品铭牌货物。乡镇企业因为夏收农忙无人手，产品一直一再拖延不能按时交付，到了工厂后，工厂才安排有关人员进行赶制，呆了近一个星期时间。铝制铭牌制作完成后，一刻也不敢停留，立即提着产品乘坐汽车返程，经过南京中转乘坐火车回到安阳，那个情景至今还模模糊糊有印象。

徐老是位工作热情十分泼辣的老领导，印象很深刻，36年过去了仍十分牵挂。询问老工友许军，得知徐老的手机电话号码，打通电话的那一刻是十分高兴相当激动的，虽隔千里，此时此刻不断浮现她和蔼可亲的面容，足足聊了20分钟之久。

大概了解了他们老两口从北京来到安阳坎坷的一生经历，徐老如今已经83岁高龄了，曾经在北京从事原子弹爆轰震动科研工作，对国家做出过很大贡献。工作期间，身体受到原子核辐射影响留下后遗症，2015年至今已经经历八次摔倒瘫痪，生活不能自理饱受折磨，不得已请了保姆来陪护照顾，在长期坚持中医保守治疗后，一次次渡过难关，很是坚强。听到介绍，不由充满了敬意，祝愿他们两位老人今后能够健健康康平平安安。

微信上的留言：

徐云黛：“惊喜接到你的电话老蔡和我都很高兴，30多年了你还没忘记我们。回想起你在安阳时的工作认真负责雷励風行的作風又浮现在眼前。谢谢你对我当年工作的支持，当时我刚从捡验科调到生产科。看到你发来的近照，头发也白了，弹指一挥间我们都老了，望保重身体，祝你全家幸福安康！”

许军：“记性真好！”
牛永强：“老哥，我们一起努力奋斗的岁月，至今在脑海里记忆犹新，希望有机会我们再相见。看到你发的作品，家庭幸福，老有所为，真替老哥高兴。祝老哥及家人身体健康，幸福美满！”
候娅莉：“益群老兄晚上好！刚刚看到你的回忆录，谢谢能把我们都写进了历史的记忆里，回想起我们一起工作成长的日子里，大家积极配合，努力工作，一心一意，你们搞好生产，我们搞好后勤服务，全所上下齐心协力，真是好想回到以前的时候啊！
徐云黛夫妇俩的遭遇真是不幸，儿女都不在身边，儿子在上海，女儿在郑州，老两口身体也不好，儿女各自家庭也都不顺，我们聊的还比较多些，徐师傅行动不便后才舍得用上保姆，还是小时工，前段时间才知道她摔倒骨折了，我也是摔了一跤，骨折了，也没有去看她，83岁的老人，真是很坚强。”
张益群：“在一起奋斗的时光永远不会忘记，每到月初时候，你和许军加班加点做会计账目及报表的情形我仍记得，直到我在汕头合资企业做外资方财务总监，硬着头皮去参加会计培训班，慢慢学会看懂财务报表，自己独立做会计账和月度及年度报表，还要跑税务部门报税，这个时候才理解财会人的不易……。”
张益群 2022-08-06