【茅台酱香美酒飘万里】百年酱酒郑氏大曲复兴，追溯贵州郑氏茅酒文化

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【视频】《国酒大师郑义兴》 第一篇章《郑氏渊源》中原郑氏南迁 唐朝末年，郑氏祖先由中原迁徙到四川省泸州市古蔺县茅溪镇一带（茅台镇河对岸）定居。郑氏族人中有位既酿酒又行医的祖先，在酒曲中加入各种药材反复试验，研制成独特的制曲秘方。 人酒定居茅台 明万历年间，迁徙到茅台村（现茅台镇）定居的一支郑氏族人，将中原酿酒术带到新居地重操旧业，用祖传酿酒技术和茅台镇得天独厚的地理环境开创了郑家酒师在茅台镇酿制酱香型白酒的先河，茅台郑氏一世祖郑佑开始酿酒。 郑氏秘方诞生 郑氏有位既酿酒又行医的先祖，一日大宴宾客品酒正酣时突然雷电交加，倾盆大雨从天而降，晾晒在院中的多种中药被雨水淋刷，掺合着药味的雨水冲侵到院坝下的酒曲发酵房中。次日开启房门，一股特殊的香味扑鼻而来。这位祖先深受启发，在酒曲中加入各种中药材反复试验，最终研制成神秘独特的《郑氏制曲秘方》，用此秘方酿制出了名扬云、贵、川的美酒。 郑氏秘方嫡传 “传男不传女，传媳不传婿”的家规，根据秘方配制成药粉，分售给在各家酒坊的郑家酒师。在茅台镇的酿酒历史上，“郑家烧房”因独有制曲秘方而声名远扬，郑家酒师因享有制曲秘方而名声大振。 酱香始祖 清朝中叶，郑帝良在茅台村学酿酒。将祖传秘方与当地彝人和陕西曲师的制曲配方融合造出了前所未有味美甘醇的美酒，并将配方整理成册，200年后，这种美酒被定义为酱香型白酒，郑帝良也被誉为茅台酱香始祖，也是茅台郑氏第一代酒师。 电视剧《茅台酒的传说》郑记茅酒 1843年清道光二十三年被誉为西南巨儒的郑珍风尘仆仆来到仁怀茅台村，写了一首五律《茅台村》，“酒冠黔人国”既可以看出茅酒在当时的影响，又表达了诗人对茅酒由衷的赞美。当时喝的就是郑氏宗亲酿的茅酒。 郑记茅酒战毀 清咸丰末年（1861年），茅台镇遭遇历史上最大的战火，各家酒坊被夷为平地，“郑家烧房”由此产。“华茅”开设前，风靡茅台镇的就是“郑记茅酒”；“华茅”创始人华联辉的孙子华间渠回忆，在清咸丰末年，华联辉的祖母彭氏曾喝过一种叫“郑记茅酒”的美酒。 但之后“华茅”的创始人华联辉来到茅台镇，找到郑家酒师，开始了“华茅”的生产。1862年郑应才（郑氏第四代酒师）担任茅台镇华氏“成义烧坊”（茅台酒厂的前身）掌酒师傅。 国酒大师的诞生 1913年民国2年郑义兴（郑氏第五代酒师）在茅台镇“成义烧坊”（茅台酒厂的前身）当学徒，师承三叔郑应才。 1915年郑家酒师酿造的以“茅台造酒公司”的名义参展的茅台酒，瓶破天惊，酒香四溢，一举夺金，荣获巴拿马万国博览会奖牌，享誉全球，开创了古老茅酒的辉煌历史。1939年，已呈“酒师多系郑姓人，其非郑姓者即其门徒”现状。 1951-1953年由原茅台镇“成义烧坊”、“荣和烧坊”、“恒兴烧坊”三大烧坊组建的茅台酒厂，郑兴义、郑永福、郑银安入主茅台酒厂，史称茅台三郑。 1956年，郑义兴担任国营贵州茅台酒厂副厂长，将五代郑氏家传技术和多年的经验口述记录后整理成册，供茅台酒厂制作《操作规程》。1957年-1958年，郑义兴将茅台基酒合格率从12.1%上升到99.42%。为表彰郑义兴作出的贡献，连升3级工资，并评为酿造工程师。 1959年，中共遵义地委提出对“三郑”（郑义兴、郑银安、郑永福）“在政治上要关心，生活上要照顾”，足以证明郑家酒师对茅台的贡献之巨。1978年郑义兴去世后，1997年茅台酒厂在中国酒文化城为其塑像，并尊为“国酒大师”，被后人称为郑大师。 国酒文化城“国酒大师”雕像——郑义兴 第二篇章《郑氏酒业》的成立 郑氏独家制曲配方郑氏酒业的创立 1977年，中国酱酒之父郑义兴家族第八代嫡传酒师郑国祥继承祖业，开始学习祖传秘方开始酿酒，1983年，郑国祥在茅台镇明清郑氏烧坊老窖坑原址上创办茅台镇赤渡酒厂，又于1988年改名为国祥酒厂，至2000年正式更名为郑氏酒厂。郑氏酒厂占地面积约6万多平方米，年生产基酒2000吨，基酒库存量达10000吨以上，老窖2000吨，所生产的茅香味酱酒，以其幽雅细腻的酒香，丰满醇厚的酒体，回味悠长，隔瓶传香，入口绵甜，荡气回肠，饮后不上头，不口干，在茅台镇独树一帜。 1、中间部分为四渡赤水纪念碑，代表红色文化的传承。2、四渡赤水纪念碑上方的五星，代表五星品质。3、周围有高粱和小麦环绕，代表采用本地的小红粱和独家制曲秘方酿造。4、英文字母翻译为“赤河酱香王”，代表所酿造的高品质白酒，在茅台镇独树一帜，茅香味浓厚。5、蓝色部分代表赤水河，郑氏族人利用得天独厚的自然条件酿造出郑氏茅酒。 高级酒师——陈畅 创新发展 在传承前人酿造技艺之外，公司还不断的创新，现在公司拥有一套具有国际领先的专用脉冲设备，用于养生酒的研发。所研发的产品得到了行业专家的高度赞扬和酱酒爱好者的一致好评。经营理念 公司始终坚持匠心传承，以品质为本，诚信经营，荣获“中国知名品牌”、“中国著名品牌”、“绿色有机食品”等证书，荣获国家“AAA”信用企业，贵州省遵义市“守合同重信用单位”，“诚信单位”，“十佳纳税先进单位”，“回报社会先进单位”，“贵州绿色生态企业”，“先进企业”等荣誉称号。 第三篇章《郑氏酒业独家酿造技艺》 药为曲之魂，曲为酒之骨 ◾郑氏酿酒传承人：第一代：酱酒宗师-郑帝良第二代：郑登坤第三代：郑仕银、郑仕聪第四代：郑应才、郑应崇第五代：国酒大师-郑义兴、郑银安、郑永福第六代：郑永恒、郑炳南、郑军科第七代：郑邵无、郑绍仲、郑群如第八代：郑国祥、郑周瑜、郑昌宏 郑氏药曲秘方诞生 清中期，“酱香始祖”郑帝良开创“汉彝酿酒技术融合”、“陕西大哥制曲技术融合”、“临河取水酿造试验比较”等一系列技术创新融合，酿造出了酒体醇厚的酱香型白酒。自郑帝良起，郑氏一族制定并遵从“传男不传女、传媳不传婿、凭心技艺、凭口相传”的嫡传祖训。清光绪年间，传承至郑氏第四代传承人郑应才、郑应崇时，有了《郑氏制曲秘方》，秘方含有117味中草药，其中十余味仅在赤水河畔才能采到。 秘方失而复得 2000年，《郑氏制曲秘方》后人在翻修老宅过程中，意外地发现了失踪几十年完整的（郑氏制曲秘方）原本。秘方失而复得，使久违的整个郑氏家族群起振奋，燃起了郑氏后人重铸美酒昨日辉煌的豪情。 郑氏酿酒所需原料 均采用优质小麦和茅台镇当地生态糯高粱，与普通高粱相比，当地高粱单宁含量丰富，颗粒坚实饱满，耐蒸煮。酿酒所需水源，均采用赤水河水：赤水河水含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含量均符合要求。 郑氏酿酒采用祖传工艺 端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、十六次发酵（其中包含八次阳发酵，也叫微生物发酵，八次阴发酵，也叫生香发酵）、七次取酒、封坛窖存五年以上，生产周期历时1825日，经此工艺和祖传秘方酿酒，酒体芳香醇厚、蕴含了丰富的营养物质。“端午制曲”是因为端午期间天气炎热，制曲车间高达40摄氏度，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块分泌出大量的酶，加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。而“重阳下沙”，是因为赤水河每年端午河水会变浑浊，直到重阳才恢复清澈透亮。河水清澈后，才能用来酿酒，并投放酿酒的主料“高粱”。九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。是指酿酒所需的同一批原料，要经过九次的反复蒸煮、期间发酵八次、七次取酒，历时一年的过程。而七次取酒，一、二次口味酸涩辛辣；三至五次出的酒品相最好，称为“大回酒”；第六次得到的酒为“小回酒”；第七次的酒口味发焦发苦称为“追糟酒”。但是每一次都有用处，调酒师要将七次取得的酒勾兑调味，才能得到质量稳定的优质酱香酒。封坛窖存一般要经过五年以上，等待醇化和老熟。 郑氏酿酒技艺，通过郑氏祖传的117味制曲秘方和郑帝良创新融合的传统酿酒工艺，让郑氏酱酒飘香百年。 第四篇章《郑氏酒业》展望未来 2022年，郑氏酒业也迎来了新的发展，在政府的关心和厂区领导的不懈努力下，厂区改建项目工程正式启动，在原有的厂房基础上改建和增加三栋酿造车间，占地面积70余亩，窖池也由原有的312口增加到1100余口，年产基酒年量也由每年2000吨增加到年产10000吨。 郑氏集团规划鸟瞰图 郑氏酒业经过并购重组，现已成立贵州省仁怀市郑氏酒业（集团）有限公司。我们坚信，郑氏酒业集团的酿造技术必然是中国酱酒酿造技术世世代代传承的核心，是中国酱酒酿造传统工艺的宝典。编辑：曾实总编审：石仁均