独具“酱”心 酿美味

j.h.j

在我家，有一道世代传承的天然美味，它是妈妈的味道，是纯手工的家庭作坊，自然发酵、精工酿造出来的绿色食品，它就是香沁心脾的“甜面酱”。

甜面酱是舌尖上的味觉记忆，是每个子孙后代都能品出的特色美味，它是家的味道，是幸福的味道，更是每个人心头，一缕难以忘怀的岁月陈香，在家的人吃不够，在外的人想念它。它仿佛是一种特殊的情感纽带，既连接着家与远方，也连接着浓浓的亲情。无论岁月怎样变换，无论远隔千山万水，只要是品尝过甜面酱的人，会一生难忘，每每想起，也令人垂涎三尺。

妈妈的味道代代传，在我们家，现在已传到孙字辈了。我是吃着母亲做的甜面酱长大的，它是伴我一生的幸福滋味。记得在我小的时候，也是这样红火大太阳的三伏天，就是母亲酿晒甜面酱和豆瓣酱的时候。每当我下午放学回家时，老远就闻到有一股浓郁的醬香味迎面而来，沁人心脾，令人口水直涌，忍无可忍，于是，环顾四周无人，就用指尖蘸上一点放进嘴里，那滋味甭提了，味道又香又甜，真是妙不可言，至今也是记忆犹新。此时此刻，也是口水汪汪的在嘴里打转。这么好吃的美味，独自享用，不如与大家共享，今天就把制作的全过程，滴水不漏毫无保留的分享给大家。有兴趣的朋友接下来跟我一起做吧，自己动手，美味尽享。

图文编排：上图下字

开始制作

首先准备好所需要的面粉，就是超市里买的普通面粉。也可掺入三分之一的玉米粉，做出来的味道又是另外一种味道，都很好。这一次我就做成纯面粉的。

我这次是做了甜面酱和豆瓣酱两种，豆瓣酱几年前已分享了美篇在我的专栏里，标题叫《祖传秘制中草药豆瓣酱》。今天我重点介绍甜面酱，其实两种醬的酿制方法程序都是一样的，会做其一，就会其二。有点差别，就是原材料不同，豆瓣酱是用蚕豆酿制。

做甜面酱的季节时间很讲究，必须要在入伏之前一至两周开始酿制，入伏后气温高不好掌握发酵的温度。这是老祖宗传下来的经验之谈，世世代代都是这样酿造的。我也每次都是按这个时间段开始制作，从未失败。

接下来，将面粉揉成面团，不用加发酵剂，只加水和成如做馒头一样的面团即可，也不用醒发，可以直接上蒸笼蒸制。

把面团揪成大小均匀的坨坨，也不用搓成型。放蒸笼里大火蒸熟即可。

蒸熟冷却后，全部用手掰成大小均匀小块，如图所示。

接下来，事先到野外找黄金叶，是一种天然植物，叶子有浓郁的香味。不用洗，如有水份，一定要晾干后才能用。在野外就要挑选干净的采，叶子比较嫩的更好。为什么我家的甜面酱那么香？就是因为这黄金叶的香味，在发酵的过程中，可以渗入面酱里。

接着，用透气的筛子或者簸箕比较好，我家没有，只有用蒸笼倒过来当簸箕用，容器一定不能粘有油渍或脏东西，做之前用洗洁精洗干净，晾干水份。做时先把蒸笼底面垫上一层芭蕉叶，以免漏，然后把面块平铺在蒸笼里，铺好后，在面上盖一层芭蕉叶，芭蕉叶面上再盖上厚厚的黄金叶。豆瓣酱也是如此。

然后找一个空气不对流的地方静置放好。这样历经一周的发酵，第三天就要自然开始发热，等到发热过后，慢慢的温度就开始回归常温。中途需要检查，如三四天都不见发热，需要添加小棉絮之内的给盖上，让它自然发热。一定要有发热的过程才行。

发酵好后拿掉黄金叶和芭蕉叶，捡干净残叶。

这是甜面酱，

这是豆瓣酱

全部打理干净

接下来，又要到郊外寻找几种天然的中草药植物。上图是地瓜藤。

市场上买的红紫苏，没有鲜紫苏，药店买干品也行。几种中草药，以紫苏为主，其它没有也可，紫苏缺一不可。当然，全部都有更好。买不到红紫苏，绿叶紫苏也行。

如果没有中草药，白开水冷却后也行，但味道是要打折扣的。

臭牡丹，用根最好

鲜花椒叶

几种药用植物清洗干净，这些中草药不但能为甜面酱增色增味，它们还有不同的药用功效。也是我们家的祖传秘方，先人的智慧，后人受益。

用大铁锅熬煮，水沒过即可。大火烧开后调中火继续煮半小时。然后去除药渣。

熬好后药汁也有浓浓的香味，再用细密的漏勺过滤干净。

过滤干净后，静置晾凉

然后把面酱块放入绝对干净的盆里，最好的是用土陶器瓦缸，但我没有，用不绣钢盆也行。然后将冷却后的药汁水加入泡着，药汁水沒过面酱块高出两三公分。

这样一直等到药汁水把面酱块泡融化，时间一般要一至两天。

然后再加入所需要的盐量，这两盆的盐量各加入300g，我是主张不用太咸了，要以好吃的口感为准。把盐加入后，用干净的勺搅拌均匀。

现在找两块专用纱布，把盆口封好，用橡皮筋紧箍好。端上房顶，大太阳曝晒，晚上端回家，早上端出来晒，一律不能淋雨。这期间，每天都要关注天气情况，有雨的天就不端出去晒。

经过高温酷暑曝晒，纯天然的美味就此而成，干稀程度，以舀进勺子能流动为准。味道很香醇，每天端进端出，在电梯里，人们都闻着香气袭人。在楼顶上晒着时，每天晚上去收时，只要一走出电梯门，浓香四溢的醬香味迎面而来，晚上放家里，也是缕缕醬香沁人心脾，令人馋涎欲滴，真的很香…很香……

豆瓣酱就要稍微干一点。

晾晒完成后，最好用玻璃瓶或瓦坛盛装为好，瓶口必须密封不透气，静置放在避光的地方。如果是不透光的瓦坛盛装储存，就不用考虑避光。我建议最好不用朔料瓶储存。

这样储存随便放多长时间，历久弥香，随吃随取，中途在取食时，进瓶子舀的勺子一定不能有油渍或水渍，舀完后必须原封不动的把瓶口封严。

小时候耳濡目染看见母亲就是这样做的，成家立业后，我也学着这样做，味道与母亲做的是一模一样的。制作过程是有点繁琐，但好吃的味道总是要经过繁琐的过程，才有与众不同的美味。从开始到最后完成，耗时一个多月。整个过程，有目共睹，没有添加其它任何添加剂，所有添加的都是纯天然的。这样的传统美食，尽可放心食用。

甜面酱的用途很广泛，可用于制作醬肉，味道鲜美，是我最喜欢的菜。还可以用作其它菜肴，如拌黄瓜，抹馒头，做醬肉包子馅，拌饭，拌面都很好吃。我家隔代亲就很喜欢吃甜面酱拌饭，有了甜面酱，她是胃口大开，一碗饭三两下就吃完了。还有甜面酱是四川回锅肉的灵魂伴侣，回锅肉如果没有甜面酱的加入，其味道大打折扣。甜面酱的用途远不止这些，只要是能想得到的都可以。

独具“醬”心酿佳酿，天然美味享不尽。我家世代相传的甜面酱，味道香醇，咸中有甜，甜中有咸，风味独特，营养丰富。其中富含大量的麦芽糖、葡萄糖、蛋白质、氨基酸等。吃了甜面酱之后，可以在一定程度上补充身体所需要的多种微量元素。喜欢的朋友，可以尝试，依照此法零失败。要想知道有多好吃，只有自己亲口品尝过才知道。

世上的美味千万种，唯有妈妈的味道最美味！

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图文/后期/制作/编辑/j.h.j

拍摄器材：HONOR 20

后期制作：Snapseed

拍摄地点：家中

拍摄时间：2022年6至7月

注：虽然本人作品算不上精品，但是屡屡有人剽窃。为此说明：我的作品文、图均为原创，未经本人同意，不得擅自下载图片及复制文字。若制作美篇及刊发公众平台，请尊重原创作者，将图、文标明出处。否则，必究。谢谢！

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