重庆美食之——酸菜鱼

重庆美友会—李云飞

<h5><b>酸菜鱼:酸菜与鱼的热恋</b></h5> <h5>  中国八大菜系中,最不守章法、最喜欢标新立异的菜式,非川菜莫属!而川菜之中,能在祖国一片河山掀起阵阵美食江湖热潮的,必为重庆江湖菜。酸菜鱼是较早从重庆走向全国,掀起一片江湖波澜的又一典范。</h5> <h5>  说到酸菜鱼,就不得不说到它的创始人邹开喜。邹开喜原本在江津县双福镇(今江津区双福街道)开了一家炒菜馆,卖些传统川菜。一个闲适的午后,送走了中午的最后-一桌客人,已经忙碌了一上午的邹开喜坐在店门口的小树下打瞌睡,一个孕妇什么时候来到店里,他也没有注意到。</h5><h5> “我想吃一份酸萝卜烧的土鲫鱼,你这里能做吗?”孕妇的问话惊醒了瞌睡迷稀的邹开喜。小店生意本来就不太好,客人有需求,哪能拒绝呢?邹开喜满口答应:“能做,能做!”</h5> <h5>  虽然从来没有做过这道菜,但凭着多年的经验,他用自家土坛泡制的酸萝卜,加点泡姜、泡海椒一起用混合油炒出香味,然后加高汤用猛火将汤冲成乳白色,再倒入已经码味的土鲫鱼,很快将酸萝卜鲫鱼端上了桌。</h5><h5> 不知是鱼做得太好吃,还是饿坏了,一大盆酸萝卜鲫鱼竟然被这名孕妇吃完了。当邹开喜问起鱼的味道如何时,孕妇向邹开喜竖起了大拇指。</h5> <h5>  从此,邹开喜的店里多了酸萝卜鲫鱼这道菜。但并不是很受欢迎,顾客反映,泡萝卜酸而软,没得嚼头,土鲫鱼刺多肉少,吃起来不过瘾还麻烦。让邹开喜感到安慰的是,大家一致反映,这道菜的味道还是不错的,这给了他很大的信心。既然知道了问题所在,那就解决问题。</h5> <h5>  此后,他将酸萝卜换成了重庆农村家家户户都有的酸菜一这 种酸菜用重庆本地的笋壳青菜泡制,久煮不烂、色泽鲜翠、酸脆爽口,将鲫鱼换成了本地草鱼一刺少肉多,便于切片处理,薄薄的鱼片过水即熟,鲜嫩清香,入口化渣。经过反复实验,酸菜鱼终于定型。</h5> <h5>  这道菜犹如酸菜与鱼的一场热恋,两者相互成就一一酸菜将鱼的鲜嫩更加激发,鱼将酸菜的爽脆衬托得更加完美。成菜特点鲜明:鱼肉鲜嫩无比,酸菜酸脆可口,汤汁酸中带辣、醇厚鲜爽。邹开喜自信,凭借这套独门绝技,完全 能在餐饮江湖上占据一席之地了, 于是他打出了“邹鱼食府”的招牌,专营酸菜鱼。</h5> <h5>  最先发现这道美食的,还是南来北往的长途司机,大家一传十、十传百,酸菜鱼渐渐在司机中有了一定的知名度。双福镇位于江津最北端,前扼地势平坦的津马要塞,背靠风景秀丽的缙云山脉,与璧山区来凤街道相邻,通过(江)津(走)马公路与成渝高速公路衔接,酸菜鱼的香味惹得来往于成渝高速公路的司机频频刹车,宁愿绕道双福,品尝美食以后再回各自的目的地。</h5> <h5>  让邹开喜始料不及的是,到了上世纪90年代初,他的小店突然传遍重庆城,很多,人专程开车前来品尝美食,每天客人络绎不绝,人声喧哗,从上午十点多开始,到深夜才能清静下来。-一个人自然忙不过来,于是开始招收徒弟,来来去去,很多徒弟离店后都自立门户,酸菜鱼的做法随之流传到四面八方。</h5> <h5>  随着时间的推移,大家记住了江津酸菜鱼,却忘记了它的发明者邹开喜,北宗酸菜鱼”的招牌满天飞。看到这种乱象,邹开喜一方面痛心疾首,另一方面也开始有了品牌意识,2004年,他将“邹开喜酸菜鱼”注册了商标,并江津白沙镇和主城杨家坪直港大道开起了分店,扩大经营规模。但是,当年热闹喧哗的景象已经不复存在了。</h5> <h5><b>如何做一道正宗的重庆酸菜鱼</b></h5> <h5><b>材料:</b></h5><h5>草鱼1只 酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克 姜片10克 蒜泥20 淀粉4茶匙(20ml) 蛋清1只 料酒2茶匙(10ml ) 盐 适量 鸡精少量 糖1茶匙(5克 ) 胡椒粉少量、清汤。</h5> <h5><b>重庆正宗酸菜鱼的做法 </b></h5><h5><br></h5><h5>1、先处理鱼,将鱼片成鱼片</h5><h5>先处理鱼。将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头</h5><h5><br></h5><h5>2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下</h5><h5>将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半</h5><h5><br></h5><h5>3、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟</h5><h5><br></h5><h5>4、鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了</h5><h5>酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊</h5><h5>将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎</h5><h5><br></h5><h5>5、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒</h5><h5><br></h5><h5>6、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开</h5><h5><br></h5><h5>7、将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可</h5>