《我的家常菜谱》之四：大米面小鏊馍

石开路通

大米面小鏊馍

大米面小鏊馍，顾名思义，就是用大米面烙的小鏊馍。一般情况下，能烙馍的面有：小麦面、玉米面以及红薯面，还不知道有大米面，并且还能烙馍；对了，这是农村百姓家中一种很好吃的美食。

　　大米面小鏊馍在河南省焦作市西北部的农村百姓家中能吃到，但也不常吃，因为大米不象小麦和玉米一样家家户户的地里都种有，是生活中赖以生存的主要粮食；大米就不一样了，自个儿地里不种稻子，平常吃的大米都是在庙会和大街上的粮食店购买的，买的量也少，只有过大年的时候买上十斤二十斤的，作为走亲戚的礼物。

　　既然不种稻子，大米又不是主粮，那怎么会有大米面呢？大米面的出现仍然与过大年有关。过年走亲戚，实在亲戚的四样礼物中是有一份大米的，实在亲戚就是姑舅丈人丈母娘了。过年走亲戚你来我往的，拿的礼物也是换来换去，到了有的人家就会落下十斤二十斤的大米。

开春了，天气一天比一天暖和，走亲戚落下的大米吃不了多少，毕竟乡亲们爱吃汤面条喝玉米面糊涂，许多村民认为吃大米饭不顶饥容易饿，所以也都不怎么爱吃大米饭了，可是眼看要到了粮食生虫子的夏天了，大米放在哪里让人有点犯愁。为了解决这些个儿大米，生活中就不断地涌现出吃大米的新方法。

　　七八十年代，有的乡亲会将过年走亲戚落下的大米晚上用水泡了，第二天用小石磨拐了（俗语：磨了），用磨好的大米汁掺少许白面，放入老酵，起发了放入适量的食用碱、盐和花椒面调好了味烙小鏊馍吃。那个时候，对于日常生活以粗粮为主的年月，谁家要是拐了大米汁烙了大米面小鏊馍，可是属于吃稀罕的改善伙食，也会送于左邻右舍几个尝尝鲜儿。

六O后的我曾参与几次奶奶、大娘、母亲拐磨磨大米汁的活儿。家里边有小石磨，所以拐磨也是方便，石磨也常常被邻居借去。参与了几次拐磨对磨大米汁也是略知一二。

　　大米头天晚上泡上，早上换了清水淘几次，大米也是不能离水的，然后放入一些干花椒，有时候没有干花椒了，就去采一些花椒树上的嫩叶子切碎了放入，磨出的大米汁也是淡淡的绿，花椒味依然是浓浓的香。

拐磨是个力气加耐心的活儿，一盆子泡水大米要拐几百次甚至上千次才能完事，也是需要多人的参与替换着拐，不至于一个人累得胳膊肿疼好几天。所以，放学后经常参与四合院里大家庭中的拐磨活动。

拐磨的过程中也是有许多技巧在里边的。石磨分上下两部分，下边为座不动，上边转动为磨头，两扇磨相对有斜凿的花纹，中间有铁制的轴和套扣着以便转动；磨头侧面有一方槽洞，打入一截子方木头，露在槽洞外的方木上有竖眼，可插入擀面条两头尖的小擀面杖，手握小擀面杖就可以转动磨头了，磨头的上面中间一侧有一圆孔，带水的大米就是从此加入的。起初上手拐一两圈劲儿没使匀会把磨头给拉出轴套的，出现了几次劲使匀了也就老练了（俗语：熟练了）。

拐磨最核心的技术当数加料了，一勺大米带多少水，几圈加一次，这关系到大米汁的稀稠和粗细，这得与拐磨头的配合好，常观察流出来的汁，来决定加料的多少。有时候一个人连拐磨头带加料，还可以根据磨头转动的轻重来决定加料的多少。

八十年代初，村里实行了土地承包，乡亲们的生活极大地得到了改善，告别了以粗粮为主的岁月，白面馍馍每顿都能吃上了。小石磨拐到了九十年代中期，农村相继出现了新型先进的粮食加工机械，使加工小麦粉和玉米粉更加方便，原先需要两步才能磨好玉米面，现在一遍就成了，并且不但能磨玉米面，还能磨大米面和小米面。所以，家里的小石磨就退休了，上升到了老物件文物古董的级别。生活中的经历告诉我：费力拐磨的活儿谁也不想干。您说呢？

现在过年落下的大米要比以前多了许多，还都是十斤二十斤袋装的。多的原因也是多方面的，除了走亲戚，比如商家搞活动买东西送大米，企业过节给职工办福利发大米，银行揽储过万元赠大米等等。再说了现在人们的生活富裕了，生活水平提高了，吃大米的机率明显多于吃面条的次数，日常生活中大米的消耗量增加了好几倍，也谈不上为过节落下些儿大米犯愁了。偶尔的大米多了，二三十斤的磨上一次大米面同样也是稀罕的事情。

现在磨的大米面同小麦面玉米面一样的都是干粉状的，想吃大面米小鏊馍了，一半大米面一半小麦面，打进一个鸡蛋、放入十三香、盐、酵母粉，和成稠稠的汁，两三个种头起发好了，放入一丁点儿食用碱，搅匀了便可烙馍了。现在农村的百姓家里还有老式的铸铁小鏊，城市的家庭就用电饼铛来烙了。

大米面小鏊馍以它独有的大米香味和略带韧劲的口感，多少年来一直是农村百姓家庭餐桌上不常见的稀罕美食。您若是吃到了请告诉我，让我也分享一下您的口福，回忆一下跟奶奶、大娘、母亲一起拐磨的美好时光。

小石磨还在，时光荏苒，此情此景，早已物是人非！

（2022年7月20日晚）