乡土散文：家乡莜面事

福全

作者：吴生文

我从小吃莜面，一直吃到现在，世界上我最熟悉的饭食就是莜面。

我的家乡是典型的塞北山区，气候土壤适宜种植五谷杂粮，尤其以喜凉耐旱的莜麦为主。据有关部门考证,晋北高寒山区很早就种植莜麦，已有2500年的历史。自然条件决定了物产结构，物产也决定了人们的饮食习惯， 家乡祖辈辈的人们都种莜麦吃莜面。经过一代又一代家庭主妇们的不断总结创新，自然就形成了特有的花样繁多的吃法。粗略地讲，莜面基本做法大致分三种。

一是上笼蒸。搓圪卷儿、推窝窝、压饸饹等，当地人称为净莜面。还有莜面与山药掺杂起来做的，如饺子、饨饨、拨面、蒸块垒、洋洋、笼蛋等。

二是用锅煮。像和子饭、焖鱼鱼、搁锅鱼鱼、搅拿糕等。

三是用锅炒或烙。如炒面、焙块垒、烙饼子等。

总体来说，莜面以蒸为主，能做好蒸莜面，特别是做好搓圪卷和推窝窝，就算过关了。

过去的年代，做莜面是考验一个女人手彩的主要标准。新媳妇过门三天以后，婆婆就会说，事宴过完了，今儿个吃莜面哇。于是就挖半盔莜面渗上了。这时候，媳妇跳下地，脱了红棉袄，洗了手，和好面，不大一会儿就搓下一笼床圪卷儿。婆婆看的眉开眼笑，此后逢人就说，看我家二小媳妇巧耍的，立地就搓了一节长硕硕匀溜溜的莜面圪卷儿。从此，这个媳妇一下就登红了，在左邻右舍面前成了个能干的女人。如果连一笼莜面也做不好，人们背地就会说，看谁谁家的媳妇，无能的连个莜面也不会做。这样，不仅本人脸上无光，连婆婆也说不起大话。

那时候，好多单位食堂的大师傅，都是做莜面的高手，不会炖鱼，不会做西红柿，一点也不奇怪，甚至不会炒过油肉也无所谓，但是莜面得会做，几乎天天吃莜面，不会做哪行。一个新来的厨师，管理员安顿，今天中午吃莜面窝窝，厨师说不会推窝窝。管理员又说那就搓圪卷儿哇，厨师又呢呢哝哝地说，就会压饸饹。三天莜面饸饹吃下来，不管你酸菜盐水打勾的多有味，油花多大，辣椒炝的多红，怎也拦不住人们恼天遍地，骂骂噘噘了。得，这个厨师能不能干下去就很难说了。如果不等管理员安顿，这个厨师主动说给人们做一顿莜面推窝窝，那就更好了。吃完早饭，收拾完毕，准备停当，也就半前晌了，师傅三八两下免抹起胳膊，精神抖擞地在那块光滑平整的石头上推起来，只见刷地一推，一张薄薄的莜面贴在石头上，然后迅速地剥下来，在手指头上一绕，卷成桶状，竖着放到笼床里，动作麻利如机器。因为窝窝是从专用石头上推的，所以有人亲昵地将之戏称为石头上剥皮。等到十二点下班，人们走进食堂一看，汽汤薄雾的几大节笼床里，全是立正正的莜面窝窝。人们就会说一声，好手艺。领导也吃着薄凌凌绒乎乎的推窝窝说，这个大师傅不赖。那么，这个厨师就在单位戳兰了，地位也稳了。

莜面块垒细分有两类，一是蒸块垒，用生山药丝拌莜面，上笼蒸熟，吃起来毛绒绒的，当地人也叫抖毛丝块垒，此类做法一般适合量大的食堂饭店。二是焙块垒，用熟山药丝拌莜面，在锅里慢火焙炒至熟，此类做法适合家庭现做现吃。两种块垒一般都当早饭吃，最香的吃法是做熟以后，锅里倒点素油，用葱花炒起来，这就是孩子们最爱吃的油炒块垒。吃一口，油津津的，满嘴留香，就着小米稀粥，越吃越香。

莜面还可用双手搓成梭子状压扁，叫鱼鱼。将山药棒棒用油盐等调料炝过，与捏好的鱼鱼一起焖熟，叫焖鱼鱼。将山药棒棒炝好，加大量水烧开后放入鱼鱼，汆成稀饭，叫搁锅鱼鱼。在炝锅的时候加点贼茉花，隔壁也会闻到香味。

磨山药拨股比较费事，先用磨擦擦将山药磨成糊状，与莜面搅拌好，用筷子拨到开水锅煮熟叫大拨股，用抿面床抿到锅里叫抿拨股。出锅后浇臊子或用家做大黑酱调和，再加点芫荽，就一瓣紫皮蒜，吃的满头大汗。

和子饭适合早晚食用。舀半锅水，取几个山药切成大块放进去，听到锅里的水大响了，将半碗小米倒进去，盖上锅盖，等山药和小米刚刚熟了，抓一把莜面，一边慢撒一边搅动，然后煮一会就好了。在寒冷的冬天，唏哩呼噜地喝的肚里热乎乎的，倒也暖心暖肺。

莜面和好，在案板上擀薄，放一层山药丝，卷起来用刀切成一截一截的叫囤囤，俗称讨吃子卷铺盖。如果不卷起来，在山药丝上面再盖一层擀薄的莜面，用刀切成条状叫拨面，俗称老鸹含柴。这两种都是懒人的做法，不上讲究。

至于烙莜面山药饼子，就是将熟山药搓烂与莜面和起，擀成薄饼，放在锅里烙熟即可，更无技术含量，谁也会做。

还有莜面饺子，莜面拿糕......得得得，需要介绍的太多了，还是改日再说吧。

莜面营养丰富，蛋白质含量高，有低糖，零胆固醇，不长肥肉等特点，是理想的健康食品。不仅农村百姓喜欢吃，就是城市人甚至外国人也逐渐认识到了莜面的价值。1973年9月15日，法国总统蓬皮杜在周恩来总理与姬鹏飞外长的陪同下，来到大同。当地的接待宴席上，就有一盘莜面窝窝，蓬皮杜品尝后连连称道。

但是莜麦最大的缺点是具有极强的地域性，环境适应性差，无法大范围推广。俗话说，莜面腿短，拿糕腰软。腿短，意思就是说莜麦离开适宜的区域便无法种植，加工程序复杂，面食制作也很难成功。以我的认知，中国莜麦大面积的种植区域，主要位于长城沿线两侧，从河北的承德张家口到山西的大同朔州，内蒙古南部大片地区，一直往西到宁夏甘肃一带。此外有的高原和山区也有种植，面积产量都不算大。

近年来，随着城市人的 “ 富贵病 ” 越来越多，人们逐渐认识到莜面的这种健康价值。好多地方都打造莜面产业，大量种植莜麦，就地加工，利用信息手段，使莜面走向城市，闯入京城，甚至跨出国门。一些有识之士更是开办现代化加工厂，生产燕麦，加工莜面方便面，莜面挂面等产品，使莜面市场进一步扩大，逐渐摆脱了莜面腿短的缺陷。一些地方每年举办莜面文化节，现场举行莜面制作大赛。有的地方还举办各种有关莜面文化的民俗活动。以此来推广莜面产业，打造当地的莜面品牌。

你看你看，吃了几十年的莜面，还是离不开，写文章也是写的莜面。

一方水土养一方人。