下酒菜

江苏邵世新

晚上读汪曾祺，有一文《晚饭花后的故事》，开篇就是：京剧导演郭庆春就着一碟猪耳朵喝了二两酒，咬着一条顶花带刺的黄瓜吃了半斤过了凉水的麻酱面，叼着着前门烟，捏了一把芭蕉扇，坐在阳台上的竹躺椅上乘凉。我立马就像郭导演一样，浑身舒服的通透。

猪耳朵也是父亲最喜欢的下酒佳肴。小时候，母亲为父亲拌一盘猪耳朵，我们是很少下箸的。父亲现在年岁已大，牙齿已不受使唤，有一排牙几近掉光，每每和父亲在一起吃饭，我就劲量做一些松软的菜。

可能是秉承了父亲的习惯，我对酒也有所偏好。其实好酒的人，对菜肴是没有感觉的。平常在家，我做饭习惯了，总会捣弄些下酒的小菜。到了吃饭时间，满桌是菜，如果没有酒，这饭吃的就不够完整。过去一直看国外的电视连续剧，看到外国人光喝酒，不吃菜，心里就对自已藐视一番。私下里试过多回，总是难以下咽。看来，国情不同，酒文化也有差异。

记得刚上班的时候，那时我在乡下当营业员。供销社对面有个住家户，浑名叫“老靠”，乡俚俗语，就是占小便宜的意思。我所在的地方，是个渔村。老靠平时也不下海，就靠老婆和女儿织网过活。他虽懒，可是懒的有数。天麻亮，他就会带只扫帚，把供销社门面打扫得干干净净。每天早上主任开开门，就会看到老靠在供销社门前，坐在扫帚上，一副悠然自得的样子。主任二话不说，就会招呼他到店里，从酒坛子里打二两酒给他。酒是店里的，酒碗也是店里的。我们这里俗称柜台酒。唯一属于他的，是他随身从口袋里摸出一个小纸包，打开来，是一小撮虾皮子。每当他咪一口酒，就用手指含在在舌上，用指尖在报纸上轻弹，能沾几个虾皮是几个。往往二两酒下肚，虾皮倒不见少。

其实生活中，毕竟是要用菜佐酒的。好酒的人都知道，凉菜下酒尤佳。我一直以为萝卜皮与白菜心是下酒佳肴。学了几天的营养学，方懂得人要七分素一分荤的。这样的搭配，才能吃出健康。饭前小酌一盅，调两个小菜，爽口又是养生。营养的理念，与我不谋而合。

我喜欢新上市的萝卜。我们赣榆叫“吃头水”。把萝卜洗净，把萝卜皮削下来，放在酱油里呛着。余下的萝卜别丢掉，用来煲汤风味独佳。削好的萝卜皮经酱油呛过后少滴点醋，十分钟即可食用。萝卜自身的脆，大约是它受人欢迎的原因。故乡还有一种近似萝卜的苤蓝。苤蓝形状如球，是甘蓝的一种，学名叫球茎甘蓝。苤蓝是介于大头菜和包心菜之间的蔬菜，可以拿来清蒸当作小菜，或切丝做成凉拌沙拉。它宜用来用盐长时间腌制，冬天用它佐糊涂下饭，也是上品。可近来发现，由于人们对生活质量的提升，腌制的东西对身体无益而且有害，已渐渐退了人们的视线了。

白菜心下酒亦佳。要选上等的黄芽菜，把菜帮层层掰开，留下菜心。切成菜丝，切的时候要横刀，顺着菜的脉络，这样切出的菜入味快捷。再配上干红椒丝及葱丝。调少许酱油，醋，撒上鸡精，也有少放一点糖的。白菜心给人的感觉：甜，鲜，辣。大白菜的菜芯不可做此冷拌，做出的味道不那么正宗，而且吃到嘴里发“骚”，骚是方言，就是味不正的意思。白菜芯熟拌味道也佳。将白菜心清洗干净滤干水，坐锅烧一大勺猪油，下豆豉煸出香味，然后用锅铲铲出丢弃，转大火，下白菜芯快速翻炒几下，撒盐、鸡精拌匀即可。光那色泽也够诱人的。秀色可餐，可能就是指白菜芯而言的吧。

有天晚上，朋友约去吃大排档。上菜的，提到喝酒，他说，他们村有个张无常，是个酒痴，从小喜欢喝酒，那时候家穷，他下酒的酒肴是鹅卵石。众人不解，问之。他说，张无常从河边捡来鹅卵石，用酱油煮了，喝一口酒，挟起一只鹅卵石舔一下，朋友说的，我分不清真假，只觉得心里好像充满了向往。