牛羊肉泡馍

清风

　　自小区楼下开了家老黄家牛羊肉泡馍馆后，每到周末，我都要光顾一次。他家没有太多乱七八糟的东西，配料就是葱、肉、粉丝。每次来我都亲自动手掰馍，煮好了，实实在在的一碗，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，食后回味无穷，赛比神仙。该店原位于西关正街南小巷，是一个老字号的小吃店。据了解，老黄家牛羊肉泡馍馆已经在西安城开了5家分店，来的都是些老吃家。

　　牛羊肉泡馍是西安的风味美食，尤以老孙家和同盛祥最富盛名。这两家店有着上百年历史，店面较大，装修考究，主要以宴会行式招待客人。

羊肉泡已成为西安美食的一张亮丽名片，在中华美食之林中占据着重要的一席之地。作为一道传统美食，不仅暖胃耐饥，还具有一定的保健功能，因而深受西安及整个西北地区人民的喜爱。其独特的风味和文化底蕴，吸引着无数食客。

我2000年曾在单位从事接待工作，所有来陕客人，必须安排到西安老孙家或是同盛祥招待一次。让外地客人品尝这道美味，一饱口福，感受陕西饮食文化的独特魅力。

作为土著西安人，生活中不能不吃泡馍。前多年说西安人：早上一碗胡辣汤，中午一顿羊肉泡，下午便约伙记们去打靶挖坑（扑克），日子过得滋润舒坦。而西安当地人吃泡馍，却很少光临老孙家、同盛祥那些大店，人们常去的店有老米家、老马家及老黄家这些小店。

　　说起饮食，不得不说起菜系。虽然中国八大菜系里没有陕菜，但是西安美食却名扬天下。尤其以小吃著称，比如葫芦鸡、三皮丝、跎蹄羹等，都是制作精细、讲究，口味好、卖相好，而且内涵丰富，体现了陕菜大雅的一面，是端出来能撑得住席的菜。陕菜又有“亲民”的“大俗”一面，象炝白肉、荷叶粉蒸肉等菜肴来自于民间，浓香入味，鲜、香、酸、辣，各有不同，最适合本地大众的口味，所以在婚宴、家宴中很受欢迎。陕菜既可登大雅之堂，又能走市井小道，使它无论放在哪个层面上讲，都可以称得上是市场广泛。现在中国人富了，来西安旅游的人多了，每当华灯初上，走进鼓楼街回民巷，那些热气腾腾的小吃就会香气扑鼻，牛羊肉泡馍、凉皮、水饺、包子、甑糕等数百种小吃应有尽有。其实所有小吃中，牛羊肉泡馍最具有代表性。那些泡馍店里的大师傅，烹制精细，料重味醇。看着香气四溢的泡馍，诱人食欲，不由人直流口水。游客在这里品尝的不仅是小吃，更领悟的是西安饮食文化。西安小吃大多来自于坊上回民街，这里有6万多回族穆斯林群众的聚居区。街区内众多街道具有浓郁的伊斯兰风格，清真饮食城、民族购物中心和清真寺、回民生活区“相映成趣”。其中南小巷老黄家牛羊肉泡馍也应该来源于此。

　　我在西安上学工作生活已近四十年，吃牛羊肉泡馍是上班以后的事。以前在农村，物质比较匮乏，粗粮都吃不饱，更别说白米细面，提起牛羊肉泡馍那更是一种奢望。刚工作时一碗泡馍3块钱，月工资是48元5角。那时因家里负担较重，经济不是很宽裕，每个月最多也只能吃一次泡馍。现在情况好了，人均花上20多块钱，吃顿泡馍已是件很简单年常的事，所以经常约朋友小聚。

　　我是个吃货，这么多年来，每回吃泡馍，要是时间充裕，很喜欢到回民坊上去吃。每次走进泡馍馆，洗净手，要上两个馍，找个地方坐下细细掰。说是馍，其实是半发面饼，每个二两，半公分厚，就是半熟的锅盔。

掰馍是有讲究的。先把陕西有名的大老碗放在桌上，将饼先分成两个二分之一，再将每块从中间分开成两层，然后慢慢掐成小指甲盖黄豆粒般大小的碎块。掰好之后用手在里面抓揉上几下，让附着在碎块之上的粉末散落下来，这样煮出的馍才会汁浓味厚。

煮馍主要有四种：单走、口汤、干泡、水围城。口汤，因馍定汤，把好火候，煮到恰到好处，食后碗中只有一口汤。所以，我每次给服务员叮咛好：口汤不要明油。然后用夹子夹上号，再端去大师傅那里加工。每次师傅一看到这种掰法和要求，就会明白，懂泡馍的老吃客来了，煮馍时便会分外用心。

现在楼下开了这家黄家牛羊肉泡馍馆，满足了我的口福。