😃贴秋膘:上海红烧肉(小厨美食309)

老顽童(裕鑫)

<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">三伏天过后,即是立秋,民间有贴秋膘的说法。尤其是受到疫情的波动,人们深感身体健康的重要性。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">随着生活水平的提高,上海家庭的餐桌菜品变得很丰富,有海鲜,时蔬,肉类。然而在肉类中,猪肉仍是我们最常吃最喜爱美食。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">在家中餐桌上最受欢迎就是红烧肉,鲜香美味,颜色红亮,软糯鲜香,入口即化,无论老人和小孩都喜欢,还能解馋!</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">猪肉的分档取料很多,有五花肉,瘦肉(腿肉),大排,里脊肉,蹄膀等。但味道最香的还要数肥瘦相间的五花肉。我家外孙女喜欢吃外公烧的上海红烧肉。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">今日和友友们一起分享一下,外公红烧肉的一点点经验。其实红烧肉做法很简单,讲实话红烧就是炖(时间长一点)肉,收汁要好,糖色明亮。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">但有人没有做好,颜色不好看,口感不软糯,味道不香甜(上海人偏甜一点)。具体需注意如下几点:</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">一:猪五花肉(南方人叫肋条肉),用自来水冲洗清爽(干净),然后切成3厘米宽的肉块。炒鍋里加入半鍋冷水,加适量葱结,姜片,花雕(黄酒,料酒)。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">二:然后加五花肉块,开大火焯水,煮开后,用勺子撇去浮沫(猪血沫),撇至鍋内无浮沫,捞出五花肉,用温水冲洗干净,沥干水份。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">切记:猪肉焯水很重要,焯水能去醒味。千万不能将捞出的热五花肉块冷水冲洗,热漲冷缩,肉质(瘦肉)会缩紧,影响口感,再者不易烧烂(炖酥)。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">三:炒锅里加入少量食油,烧至6一7成热,加入沥干水份的五花肉,然后改用小火煸炒,主要把五花肉里的肥肉部份中肥油煸出,要煸炒至五花肉色质金黄色,把肉盛出来。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">四:把鍋里的油倒出来,留一点儿油加入五花肉,加入老抽(红烧酱油)和生抽(少量的味鲜酱油)快速翻炒,给五花肉上色。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">切记:五花肉上色后,四周全给酱包裹住,但鍋四周不能有焦味。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">五:然后加入葱结(葱段),姜片,八角,香叶(可根据喜好,加桂皮,草菇,干辣椒)等煸炒出香味。然后加入开水浸过五花肉。大火烧开后转小火,慢炖半小时。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">切记:烧肉只能加热水,加料煸炒时注意火候,不要用大火。</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">六:炖至五花肉酥烂,入口即化,肥而不腻,加入适量的盐和调味品糖,煸炒均匀后,用大火收汁,待汤汁浓稠后关火,撒上葱花。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">切记:盐千万不能早放,咸鱼淡肉,南方口味偏甜,糖也需适量。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">一碗色彩光亮,香喷喷,甜蜜蜜,肥而不腻,糯糯的红烧肉,勾起人的食欲。</b></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">但也要控制一下,怕增肥,怕三高,任何一样食物,不易多食,少吃多滋味!🌹🌹🌹</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><span class="ql-cursor"></span></b></p>