茶艺基础第二章第四节中外饮茶风俗

抚琴听雪

第二章 茶文化基础知识

第四节 中外饮茶风俗

中国茶俗

饮茶风俗是在长期的社会生活中，逐渐形成的以茶为题或以茶为媒体的风俗、习惯、礼仪，是一定政治、经济、文化形成的产物；是随着社会形态的变化而变化，在不同时代、不同地方、不同民族、甚至不同行业、不同阶层，茶俗的特点和内容都不相同。

1.擂茶

（1.1）地区：南方客家人聚居地；湖南、湖北、江西、福建、广西、四川、贵州等。

（1.2）制作方式：

将茶叶，生姜，生米仁研磨配制后，加水烹煮面成，又名三生汤；也有加花生、玉米、白糖或食盐的。

（1.3）功用：提神去腻，清心明目，健脾养胃，滋补益寿；即是解渴饮料，又是健身的良物。

2.镇巴烤茶

（2.1）地区：陕西汉中东南镇巴一带

（2.2）制作方式：

第一步：上等手工晒春茶，放入搪瓷杯中。

第二步：持茶杯在旺火上烘烤（边摇边烤，使茶叶均匀受热）直到茶叶散发焦香味。

第三步：用小葫芦瓢从火塘上的锅中舀出沸水注入杯中。

第四步：再把茶杯放在火塘上煮，直到茶汤沸腾后将杯端起，吹去浮沫，双手献给客人。

（2.3）滋味：烤茶滋味浓厚、焦香浓郁、虽苦、但片刻喉间即感滋润甘美，回味无穷。

3.白族三道茶

（3.1）地区：云南苍山之巅，洱海之滨的白族。

（3.2）制作方式：依次敬献客人三道茶。

第一道茶，苦茶；

第一步：把苍山绿或沱茶，放入事先在炭上预热的小砂罐里。

第二步：用手不停地抖动砂罐，待茶叶的颜色呈现微黄并散发出焦香时，立即冲入开水。

第三步：分茶至小茶盏敬献给客人。

第二道茶，甜茶；

在带茶托的小茶碗内放入生姜片、红糖、白糖、蜂乳、炒热的白芝麻，薄如蝶翅的熟核桃仁片、乳扇（从牛奶里提炼熬制出来后经烘烤切细）、注入开水即可；或以橄榄、菠萝等茶点相佐。

第三道茶，回味茶；

第一步：将麻辣桂皮、花椒、生姜片、放入水里煮。

第二步：将煮出的汤汁放入杯内，加入苦茶，蜂乳即可饮用。

（3.3）功效：

苦茶；具有绿茶的醇味、苦味、香味清郁、饮用后使人齿颊生香，精神为之一振。纯真的茶味体现了白族人民的质朴、纯真、自然的精神风貌。

甜茶；香甜可口、营养丰富、表达出白族人民的盛情厚谊。回味茶；此茶能祛除湿气，使人体免受湿气的侵害，有助健康。

4.雷响茶

（4.1）地区：云南白族、云南怒江傈僳族。

（4.2）制作方式：鲜茶投入砂罐中烘烤，烤出焦香味后，再冲入沸水，罐内会发出雷鸣似的响声。傈僳族还会往茶汁里面加入酥油或事先炒热碾碎的核桃仁，花生米，盐巴或糖等，还会把烧红的鹅卵石放入正在煮的茶汤中。

（4.3）功用：茶汁味苦，饮后回甘，回味无穷。

5.油盐茶

（5.1）地区：云南傈僳族

（5.2）制作方式：

第一步：先用小土陶罐将茶烤得焦黄，加入开水冲泡。

第二步：然后放入食用油、盐、加入开水沸煮3-5分钟即可。

（5.3）功用：既能解渴，又能充饥。

6.龙虎斗

（6.1）地区：云南玉龙雪山下的纳西族。

（6,2）制作方式：茶和酒。

（6.3）功用：饮用后周身出汗，浑身有力，感冒好了。

7.竹筒茶

（7.1）地区：云南傣族

（7.2）制作方式：

第一步：先用晒干的春茶放入刚砍回来的香竹筒里内，放在火塘上的三角上烘烤6-7分钟。

第二步：用木棒将竹筒内软化的茶叶春压后再装茶叶，边装边烘边春，直到竹筒内填满舂紧。

第三步：待茶烤干后，隔开竹筒，取出圆柱形的茶叶团适量冲泡即可。

（7.3）功能：止渴解乏、祛热解暑、明目化滞。

8.罐罐茶

（8.1）地区：云南思茅地区、宁夏、甘肃、青海回族聚居地

（8.2）制作方法：云南思茅地区是先将茶放罐内烤香，再加水煮沸，饮时要往茶杯中注入清水，将浓茶汁兑清。有提神生津，解热除疫的功效。

宁夏等地一般用炒青绿茶，先装小半罐水，煮沸后放茶，边煮边搅拌，2—3分钟后再加水，八分满，再次煮沸后可饮用。能提神解渴，去除油腻。

9.酥油茶

（9.1）藏族饮酥油茶的历史最悠久，最闻名；

（9.2）制作时，将砖茶捣碎，放入锅内，加水煮沸，熬成茶汁后，倒入木制或铜制的茶桶内，然后加适量的酥油和少量的鲜奶搅拌成乳状即可食用。

（9.3）客人如果不喜欢喝，也可以不喝，但是如果喝了一半不想喝了，要等主人添满，放在一边，告辞时再一饮而尽，才不至于失礼。

10.侗族打油茶

（10.1）分布地区，广西、湖南、贵州。侗族打油茶，是侗族生活中不可缺少的习俗，一天之中，不分早晚，随时都可以制作。油茶待客一更是侗族的重要礼俗。

（10.2）制作原料，主要是：茶叶、大米花、酥黄豆、炒花生、猪下水、葱花、糯米饭等。

（10.3）制作方法

先将煮好的糯米饭晒干，用油爆成米花，再将一把米放进锅里干炒，然后放人茶叶再炒一下，并加入适量的水，开锅后将茶叶滤出放好。待喝油茶时，将事先准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放人碗中，将滤好的茶斟人，就是色香味美的油茶了。

11.奶茶

（11.1）流行地区：新疆维吾尔族和哈萨克族；蒙古族

（11.2）制作方法：新疆的做法是将砖茶敲碎，放锅中加清水煮沸，然后放入鲜牛奶或已经熬好的带奶皮的牛奶，加适量盐，再煮沸后饮用。

蒙古奶茶是将青砖茶用刀劈开后放石臼捣碎，放碗中清水浸泡。架锅烧水，水开后倒入另一锅中，用清水泡过的茶也倒入，用文火熬，加入鲜奶和少量食盐，煮开后饮用。

此做法掌握火候很重要，文火最佳。火候太大，破坏茶中维生素，火候太小，茶味不够。

遇到节日或者隆重的场合，奶茶的配料增多，制作也更复杂。

12.回族盖碗茶

宁夏盖碗茶独具特色，与穆斯林习俗相结合，是回族人喝茶的传统习俗。一套完整的盖碗茶具由托盘、茶碗、碗盖三件组成。 盖碗茶所用茶叶多为陕青、茉莉、龙井等细茶。夏季用青茶，冬季则用红茶。盖碗茶的一大特点是所用配料花样繁多。配料有白糖或红糖、花生仁、芝麻、红枣、桃仁、柿饼 果干、葡萄干、栒杞、桂圆等。 这种配料齐全的称为八宝盖碗茶。最会喝八宝盖碗茶的属宁夏吴忠人，一杯八宝盖碗茶，一碗拉面或一碗羊杂，一个鸡蛋，一碟小菜，在生活节奏超慢的吴忠可以喝一上午。也形成了堪比广州早茶的吴忠早茶文化。宁夏八宝茶，也称“三泡茶”，是居住在古丝绸之路上的回族和东乡族人待客的传统饮料。八宝茶喝起来香甜可口，滋味独具，在宁夏回族自治区，都以“三炮台”碗泡“八宝茶”招待亲友。现代城市茶馆内饮八宝茶已很普遍，汉族人也渐渐沾染了这种饮茶习俗。

回族喜吃牛羊肉，粗纤维的牛羊肉不易消化，而热性的盖碗茶有消食、化痰等功能。从科学饮食的观点看， 盖碗茶的确有助兴除倦、消食提神、 活血补虚、益气健脾、强身补肾、明目清心、减肥增寿等功能。

八宝盖碗茶怎么喝？非常有讲究，需要仪式，也是一种生活品质的提升。与其说是喝茶，不如说是品茶，要慢慢地用左手拿起茶碗托盘，轻轻的用右手抓起盖子，但不是完全拿掉，茶碗与盖的缝隙中啜茶，轻轻地用盖子刮掉上面浮起的茶叶、芝麻等物，要优雅的喝，慢慢的品茶叶散发出的清香，静静的感受茶水于舌边、舌根回荡，是一种生活方式，也是一种艺术享受。

话外题：说起盖碗茶多说两句书上没有的。

鲁迅先生曾在《喝茶》一文中写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”所以喝茶不用盖碗，会影响喝茶的质量。盖碗茶的历史也很久远，相传是唐代德宗建中年间（780～783）由四川节度使崔宁之女在成都发明的，盛行于清代，古装剧里皇帝饮茶多用盖碗，当时喝盖碗茶也成了一种身份的象征，宫廷皇室、大家贵族，以及高雅茶馆，皆重盖碗茶，都很流行。我国大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，特别是四川成都、云南昆明等地，是当地传统的饮茶方式。

四川人饮盖碗茶一般说来，有五道程序：

一是净具：用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。

二是置茶：用盖碗茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶，以及上等红、绿茶等，用量通常为3-5克。

三是沏茶：一般用初沸开水冲茶冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。

四是闻香：待冲泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。

五是品饮：用左手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。