我在广州吃过的那些鱼

波子汽水

　　从小我是认为自己不太喜欢吃鱼的。

生在广东人家，鱼的做法莫过于清蒸或者红烧。

清蒸鱼最讲究火候，以及出锅后往葱丝上“斯拉”一声淋热油。鲜美是鲜美，但是对于年轻人来说，吃多了确实是有点儿寡淡。

　　小时候吃鱼，偶尔能换口味的时候，就是碰上有宴席的时候，能吃上这个甜甜酸酸的松子鱼。炸鱼配茄汁，那时觉得，那是难得一尝的美味。成年很偶尔还会再吃，但是会觉得有点儿甜腻。

　　粤菜馆中，最让我难忘的，就是老字号饭店向群饭店里的这道“酸梅酱鲈鱼”，它的那种甜酸和茄汁，或者泰汁的甜酸都不一样。你让我描述那种滋味，那是2015年时吃的。已经没办法想起，只记得它是一个特别的存在。它让我食过翻寻味，后来特地再开车穿过半个广州，在没有空调的饭店门口加桌，在来来往往的人的注目礼中吃完一顿饭也愿意。

那时泮塘路上的向群饭店，破破旧旧，但食客众多，一号难求。最近发现它开到了二沙岛上，看着非常高大上，不知道还有没有这道酸梅酱鲈鱼？

　　毕业工作以后，有很多外省的同事，才开始接触粤菜以外的饮食。以前单位附近有家叫“湘情”湘菜馆，我是在这里第一次到剁椒鱼头。才知道，原来鱼，加上辣椒剁椒，更可以提鲜。但是那时吃辣水平太菜，只能浅尝一两口。

　　剁椒鱼头中印象最深的是在珠江新城的高德置地里吃的这个现煮的鱼头。调好味的鱼头生上，配闹钟，7分钟后关火即食。微微的辣味，剁椒的微酸，火候刚刚好的鱼头，鱼面猪墩那块肉，嫩滑，鲜得掉眉毛喔！

自己回家也在小红书按这个方法用剁椒，加啤酒煮，不行，成了红焖鱼头，香是香，但是没有那种鲜味。

想再去高德置地找这个店，已经找不回来了。大众点评上也不见踪影，好不容易在自己的朋友圈里找出照片，竟然没有记下店名。差评。那是2016年吃过的鱼头了。

　　

剁椒鱼头其实很多店都做得蛮好的。从单位附近的土菜馆68一份，或者老麻雀98一份，高德置地那个湘菜馆228一份。只要鱼头够鲜，火候把握得好，剁椒够味，味道都很美。也是一道百吃不厌的菜。

　　家里人都是广东土著基本不吃辣，幸亏出来工作后遇上的能吃在一起的朋友。我又是一个会对喜欢的东西倾注所有热情的人，如果我喜欢吃某样东西，这段时间我就会专注吃它，吃到不愿意吃为止。

初吃太二酸菜鱼是很惊艳的。它是号称“酸菜比鱼好吃”，酸菜味道咸酸，口感脆生，辣椒色泽鲜亮，花椒被油一呛香味扑鼻，酸菜的酸，花椒的香麻，辣椒的微辣，鱼片的鲜美嫩滑，开胃提神。纯白的鱼片，鲜红明亮的干辣椒，配以黄色的菊花瓣点缀，巨大的一盘，卖相也是一流。怪不得一个菜就可以撑起一个店。

虽然他还有一桌只能接待四人以下这样奇奇怪怪的规定，但是也不妨碍他每一间连锁店都大排长龙，他家也算是酸菜鱼的业界代表了。

　　江湖情也是主打酸菜鱼，他家的酸菜鱼也是非常出彩，鲜香酸麻辣搭配得刚刚好。这家店的好处是除了能吃到酸菜鱼还能吃到其他菜。还有阿强酸菜鱼，江鱼儿都不错，燕塘的冒菜店里的酸菜鱼性价比都很高。

追了一两年酸菜鱼，终于想换口味。探鱼出了个鲜青椒麻椒口味，加上豆花，也是绝绝子。

酸菜鱼多数用鲈鱼，桂鱼，有时还有鸭嘴鱼。而这个探鱼的鱼特别大，鱼肉厚不带骨，两个人有点吃不完，原来是鮰鱼。

汪曾祺在他谈吃鱼的文章里写“鮰 鱼 几乎 无 刺， 大块 入口， 吃起来 很 过瘾， 宜于 馋 而 懒 的 人。 或 说 鮰 鱼 是 吃 死人 的。 江 里 哪有 那么 多的 死人？！ 鮰 鱼 吃鱼， 是 确实 的。 凡 吃鱼 的 鱼 都 好吃，”

孔小姐啊，咱们还敢点鮰鱼吗？

老同学农庄的酸汤鱼，贵州做法。这是贵州苗侗族的传统菜，贵州的酸菜是纯酸的，不同于四川广东酸菜的咸酸。据说东南地处山区，古代食盐的匮乏，这里的人们便创制出一种“以酸代盐”的饮食调味方法。现在的酸汤鱼肯定也已经加以改良，它的酸汤，没有麻辣香，也别有风味。

说到醋鱼，还是九毛九做得好。铁板上，热辣滚烫的，“斯拉”一声浇一大勺陈醋。甜酸滋味刚好，开胃。

　　讲到吃鱼，绕不开刺身。

记得二十年前梁师兄第一次带我吃三文鱼刺身寿司，是下不了嘴的。到现在，吃寿司的话，只想吃三文鱼刺身寿司。鱼生蘸芥末加醋饭，确实有它的鲜嫩肥美。

三文鱼刺身也罢了，淡水鱼生以前是不敢碰的，很难想象生吃平时在市场里见到的鱼，哈哈，但是当顺德师傅以他精巧的刀功，把市场里见到的草鱼切成不带血的晶莹剔透，薄如蝉翼的片状，拌以香茂，大葱，蒜，酸荞头，泡椒等调味料去腥增香。口感爽滑冰凉，草鱼的鲜味迅速在口腔中蔓延开来，让人欲罢不能。

据说在顺德，只有“没吃过鱼生”和“爱吃鱼生”两种人，还有好多人千里迢迢过去，只为那一口。

哈哈，这么看来，我还是爱吃鱼的。

番外：那些小虫虫是沙虫刺身啊。要吃到好吃的东西，需要一点点的好奇心，它丑得让人难以入口，但是鲜，脆，甜。