从无锡油面筋说起

谢博生

从无锡油面筋说起

大约从前年开始，看到温哥华店家有“上海油面筋”出售，心想温哥华与上海同为国际都市，商品交易十分正常。近日无锡老乡之间传闻“无锡油面筋”来了！并踊跃购买。但我仔细一看却是名不见经传的一家上海**食品公司生产，并且特地标明“壹玖柒玖始於上海”。

无锡油面筋却始於上海，不免令人称奇。因为吴太伯当年在梅里落户，率众耕耘农业、汗滴禾下土，至今大概有漫漫三千年的历史。根据史书记载无锡秋播小麦夏种稻的习惯也已至少有绵延千年的历史。因此每年“五月人倍忙、夜来南风起、小麦复垅黄”之时，民间用洗麦粉所得生麸做菜亦是令人记忆深刻的一种念想。记得上世记五十年代，每当赤日炎炎暑假之时，从无锡崇安寺小菜场购回新鲜生麸之后，家母及祖母都有手艺，用生麸临场包裹肉糜，制成生麸肉丸，汤中佐以木耳、荀片、蝦米等物，即成鲜美爽口的佳肴“生麸肉元汤”，成为夏日颇受欢迎、不可或缺的一道名菜。

记得当时无锡新市桥附近，有連排的小业主开没面筋店铺，现场快速将生麸拉成小粒投入油鍋，迅即受热膨胀成泡，稍候几分钟时间，金黄铮亮的油面筋出鍋，待冷之后装于用竹篾制成的菱型中空篓子，即成“无锡土產”，每年寒暑假去上海度假时，总会带上此物馈赠亲友。据说因为上海黄浦江与无锡太湖水质不同，因而洗得的生麸质量亦有差异，上海所產面筋称为“着浆面筋”、品味較腻，而只有用太湖水的面筋，才比較正宗，称之为“清水面筋”。据说很久以前，无锡县衙门旁有家名为“喜福楼”的小店，因为“肉釀面筋”、“红燒同肠”、“香糟扣肉”等私家小菜，深得县太爷赞许而名扬四方。油面筋则成为无錫土產，后来成为上海功德林、南京绿柳居等著名素食馆以及江南各大寺庙烹煮素斋的重要食材。“肉酿面筋”则进入寻常百姓之家，成为无锡春节年夜饭的必备小菜。

因此无锡油面筋堪称地方名產、无锡一绝，应该依法加以保护。不知无锡相关管理部门是否考虑过此类问题？记得2018年回国，去崇安寺“拱北楼”小酌，令人遗憾的是高大洋的崇安寺已不复当年模样，当年拱北楼的小笼有鲜肉、蟹粉、豆沙、菜猪油等多种花色，面浇中的脆鳝也是远近闻名，还有新万兴的銀丝面等等现在均已不见踪影，以至为了吃上一碗家乡面条，耍特地躯车苏州。因为苏州商业部门据说汇总发掘的面澆有500余种，朱鴻兴、三虾面依然享亭玉立，而干将路上一批后起之秀也是秀色可餐。

当然无锡近年来的成绩亦可如数家珍，例如打破深圳保持了35年的历史记录，夺得全国城市人均GDP第一名。众所周知无锡历来商贾云集、却文脉深厚。但是作为全国的一个历史名城，却将国务院命名的小娄巷历史街区改造成为 一条商业街，虽是焕然一新、却非往日模样，总觉得似乎少了当年的书卷气。而作为无锡強项的飲食文化，以笔者管见，相关商业行政管理部门理应向苏州学习，努力发掘整理、积极开拓发扬，用前瞻目光考虑事业发展，以适应民生、旅游等各项需要。

《博生美篇》撰稿人谢博生文字报道并手机摄影