漳州往事:“好料”随想

阿轰

　　漳州人把一切好吃的东西统称为“好料”，顾名思义应是指山珍海味、鸡鸭鱼肉。其实未必。凡好味道、有特色的街头小摊所卖、民间传统工艺制作流传下来有口碑的食物皆可归入“好料”。我们五零后的这一代没口福，虽生活在依山面海的物产丰富之地，但年少时正逢新中国成立之初的艰苦年代，全国人民忍饥挨饿、勒紧裤腰带投身于热火朝天的社会主义建设中，物资匮乏，生活仅维持基本的温饱，还历经三年自然灾害，自然体会不到吃“好料”的味道，除非过年。

　　正因为缺油少荤，当饥肠辘辘时，一碗能填肚子的“番薯糜”（红薯稀饭）或“盖菜饭”（芥菜饭）便是“好料”，这使得从那年代过来的人在成年后对生活的要求极低。对于我来说，真正的“好料”在街上，是那些看得见吃不到的东西。如此说来范围可就大了去了，漳州老街上国营饮食店里热气腾腾的大锅里、府埕遍布的小吃摊上、街上小贩挑担所卖之物皆为“好料”。那时古城街上此类店、摊还是有一些，尽管吃不上，咽着口水驻足看看、过过眼瘾总可以吧？于是，尽管离开漳州几十年，一提起漳州的“好料”，脑海里便会蹦起几样，因为儿时的印象太深了。

　　太古桥的沙爹牛肉面。太古桥的沙爹牛肉面在漳州最为有名，它地处漳州最早建的大众电影院的斜对面，许多人会把“看完电影吃牛肉面”，或去北京路“芗江”、“大众”汤池“洗汤”（泡温泉）后吃碗牛肉面当成“标配”，使精神文明和物质文明得以完美结合，给平淡的生活添点彩。小时候逢新片上映，父母亲总会在周末的晚上带哥哥和我去看电影。尤其是在冬天晚上看完电影出来后，小寒风一吹，立刻就有一股沙爹牛肉面的香味飘来。往右一看，斜对面的牛肉面店灯光下涌出腾腾蒸气，沙爹牛肉面香味随风飘来，频频诱惑着人们。由于这家沙爹牛肉面店实在太有名了，以至于很多漳州人不记得它的名字，常以“牛肉面”、“沙爹面”或“太古桥那间”而代之。前不久，我读一中时的篮球启蒙教练杨祖涛老师给我发微信说：太古桥电影院斜对面有家“广发”牛肉面，味道不错，当时也算是名店。我意外得知了“广发”的店名，十分惊喜。

　　沙爹原是印尼、马来西亚一带烤肉的蘸酱料，辛辣香咸。后由潮汕籍的华人厨师用中国的香料改良成适合东南亚华人口味的酱料，色橘黄，呈膏脂状。潮汕话和漳州话相通，“爹”和“茶”音相近，于是流传下来成了“沙茶”。据传:上世纪40年代初，潮汕一带局势动荡，使得潮汕人余姓三兄弟来此地创业，使沙爹传入漳州。也有说是潮汕人谢先生夫妇开的。如果看完电影再吃沙爹牛肉面的花费太高，父母亲从没带我们去吃，这种缺憾反倒使我在心目中坚定的把它列为漳州“好料”排行榜的榜首。

　　（▲网络图：国营广发牛肉店）

　　“广发”沙爹牛肉面店在1956年公私合营后并入漳州市饮食公司成为国营店，否则在那计划经济年代里牛肉和面等原料不是轻易可得的。它有两间店面，里面打通，靠西这间门口砌了两个大灶，灶口向街，灶肚里塞柴箍烧火，路过时会感觉到灶口的热气扑来。灶上架几个大铁鼎，熬着牛大骨汤、卤牛肉和沙爹，香味扑鼻。店里还有炒牛肉面、牛肉包子，牛肉丸汤，是牛肉美食的制造厂。楼上还有雅座。听说谢先生一家就住在楼上。食客基本上是成年男人，他们是挣钱养家糊口的顶梁柱，来这吃碗牛肉面算是对自己辛苦的犒劳，以至于那时我一直以为只有大人才可以吃，所以即使在看卖面，也绝不敢跨入店里一步。

　　牛肉面一碗不知多少钱，估计不少于两毛钱，还要另加粮票。有人买面时，厨师抓一把漳州特产的黄碱面条扔进竹篾条编的漏勺里，放进热水锅里烫几下，捞出的瞬间很熟练的用漏勺流下的热水涮一下碗，顺便用碗底在勺把上敲两下，既防止面条粘连又显出厨师操作的潇洒，而制造出的声响令路人觉得这店家生意兴隆。把面条扣入碗内，从肉锅里舀些炖得香烂的卤牛肉铺在面上，再舀些浓沙爹汤浇上，撒些香菜，胡椒粉瓶口朝下扑两下。食客小心翼翼的端着面到靠东的房间找空位坐下，从筷子笼里寻两根中意的竹筷子便蒙头饕餮起来，埋头吃面条的神情舒坦惬意，无比享受。按理说吃牛肉面在那时是高消费了，但可能就是因为小贵和好吃，使很多人把吃上一碗沙爹牛肉面当成人生某阶段的重要目标。比如我下乡当知青时生活艰苦，有知青便会咬齿根“就抓”（咬牙发誓）说“等割完稻子后回漳州一定要去太古桥吃一碗沙爹牛肉面”。“广发”沙爹牛肉面一直生意兴隆，尤其是新年更甚，郊区农民阿伯进城来，把“踅（逛）百货大楼、东方红食品公司买“鸡卵糕”（蛋糕）、大众看电影、太古桥吃沙爹牛肉面”当成既定的组合目标，使得春节期间牛肉面店爆满。而沙爹牛肉面的经营者似有祖传秘方，其美味多年保持不变，路人走过即能闻出，无形中像是时刻都在自觉的接受漳州人民的质量监督。或许是这原因，那时竟没有竞争者，古城独此一家，仅靠良好的口碑，沙爹牛肉面独占漳州饮食界鳌头。而牛肉面店隔几步即是建于北宋的古“壕沟”（护城河），一旦北京路的汤池往壕沟放水，太古桥一带上空水雾弥漫，沙爹牛肉面味和温泉的硫磺味夹杂，形成了独特的“太古桥味”。加之那一带连接着市仔头，小店颇多，虽街道狭窄却常人头攒动，嘈杂而又闹热，成为漳州有名的世俗生活景观地之一。

　　“鼎面垂”（锅边糊）店。出电影院我们要左转回家，走不了几步就看到一家“鼎面垂”（锅边糊）店，位于延安南路和太古桥这条路丁字路口的北边，单间的店面比较宽，但非常简陋。门口置一低矮的案板做操作台，中间挖个洞，摆一口铁鼎，底下一个炉子烧着火，案板上放几个大搪瓷碗，里面装着要“刷”（撒）在鼎面垂上面的配料，如香菜、小葱、酱油醋、胡椒粉和“浮豆干”（油炸豆腐）、“浮油炸粿”（油条)、卤肺头、卤大肠之类的精品荤料，荤菜是要另加钱的。店里摆着低矮的小桌和小凳，和漳州人夏天在家门口纳凉吃饭的小桌小凳一般。电影散场后人多，迟来的就站在门口等。父母亲偶尔会带我们吃一下。

　　（▲网络图：鼎面垂）

　　锅里有不多的高汤滚着，店主用个竹节头里塞土布沾了油的黑家伙在鼎边划一圈，相当于上油不会“带鼎”（粘锅），再用瓷碗舀大半碗米浆快速的沿锅边倾倒一圈，米浆瞬间“垂”下形成带状，遇热很快的变得透明，再用锅铲划一圈铲下掉入高汤中煮透，吸取高汤味道，用那把不知用了多久磨出亮光的万能大号剪刀伸进汤里横竖咔嚓几下剪断成段，再盛入碗内，撒上葱花香菜和胡椒粉，一碗三分，价格亲民，很得囊中不宽裕的人们青睐。有的人会再“刷”些肉料，店主便用那把大剪刀咔嚓咔嚓剪些浮豆干、浮油炸粿、大肠、肺头之类的，也贵些，一碗五分、“一角银”甚至“角半”（一毛五）。电影散场后是一天中生意最火爆的时段，店主操作“紧脚紧手”，原料不够了便大喊一声，店里后门马上会有人送来米浆、高汤、配料等等。吃完的人走，空座马上有人补入，整个店里像在开流水席。我第一次在这里吃到“鼎面垂”时感到美味无比，一直把它认为是漳州最好吃的店。“鼎面垂”也是传统的早餐品种，一直流传至今。不知怎的，现在的媒体却给它起了一个学名叫“锅边糊”，我总觉得“卖成”（不像），还不如漳州人习惯的“鼎面垂”来得准确，尤其是那“垂”字，都能让你感觉到米浆在锅壁流下时的状态，简直太传神了。

　　中山公园东门口炒货坚守者。如果看完电影没有吃“鼎面垂”，最后解馋的希望寄托在中山公园东门口。公园东门口守着百货大楼和芗江水果商店，人流多，自然形成小摊贩的聚集区。到了晚上八点以后，百货大楼和芗江水果商店关门，没有了照明的亮光，氛围不够，仅靠公园东门口一枞路灯昏暗的灯光照着，于是大多小贩消散，仅留下三摊自带“照明设备”的炒货卖家在坚守着。所谓“照明设备”就是喷气灯，用“电石”放在特制的密封罐头筒般储存罐里，加水后赶快盖紧，使之化学反应后顺着细铁管喷出带臭味的气体，点火即着，很像现在“乙炔气割”的微缩版，发出嘶嘶的声音。

　　三摊分别是卖炒咸酥花生、糖炒栗子和炒面粉枣。他们的摊位自觉的拉开几步距离，像是在保持自己独立的尊严，同时也像是在告诉人们我是最好的。炒咸酥花生的花生不像本地的细长，而是粒大饱满，说是北方产的。花生洗得非常干净，据说先要浸盐水入咸味，再晒干后炒，咸香酥脆，一咬咔咔作响，满嘴香味，确实好吃。花生装在报纸卷的小纸筒里，摆放整齐，一包大概一毛钱吧，如果买五分钱的，摊主用手松松的抓一把，也就六七颗的样子。如果买更多的，就要用一杆精巧的小称来称。这卖炒咸酥花生的摊子在那时小有名气，我们公园小学的小毛孩们都用“咸酥的”来代称他。

　　（▲网络图：糖炒栗子。）

　　糖炒栗子是现炒，一口小鼎，里面有小颗圆且黑乎乎的石子，靠加热石子的热度来煨熟栗子才不会炒焦。炒的过程中要加入红糖浆水，使栗子更甜。红糖浆水遇热散发出焦糖香味，远远就能闻到。印象中漳州不产栗子，应该也是北方来的，圆滚饱满，闪着棕色亮光。栗子有炒好的，用报纸卷包装摆一排，一包没有几粒，看中哪一包拿起，可以让摊主给拍开，看看是不是好的。有的想买“烧的”（热乎的），摊主会从锅里给挑一颗，放在小硬木案板上，举起小铲子拍一下使之裂开，一股栗香飘出，说明是好的，如此挑出若干颗再称一下付钱。

　　炒面粉枣有个铁壶烧着开水，壶口有个会吹哨子的帽，靠水蒸气冲击发出“居居”声。炒面粉枣要先用肉油和葱“欠”（煸）香再炒，里面掺有芝麻、花生碎之类的，很香，加上白糖，热水一冲搅拌好，冬天晚上吃上一碗顿时身上暖呼呼的。如果看完电影没有去吃“鼎面垂”，走到公园门口父母亲有时会给我们买炒面粉枣的，以慰藉那失望的小心灵，所以小时候也盼着看电影。那时冬夜街上的人很少，但凡走到看得见公园门口的地方，都能看见远处有三盏灯在昏暗中坚守着，灯光映衬着摊主沉稳的脸庞，无论你买与不买，那灯光总给晚归的人们心头予温暖。

　　面煎粿。在全国停课的那一年，古城老街成了我的“课堂”，我每天都要去老街“上课”。有天在新华西路上闲逛，发现与北京路交叉口处的面店门口围了一拨人不知在看什么热闹，于是也钻到前面去看。这家店的位置好，门牌在北京路骑楼下，北侧的门板卸下就是新华西路，两头受益，生意自然好。这时在新华西路这路旁架起一个有门板大的案板，旁边一个柴火炉烧着火，上架平底铁鼎放了底油。围观的大人们好奇的问“卖沈咪啊”（卖什么呢）？师傅说“面煎粿”。好几个人说“冇”（mao，没有）听说过。我也没听说过有面煎粿这玩意儿，都想看个究竟。

　　（▲网络图：面煎粿店。）

　　师傅用个短擀面杖伸进一大碗像是磨的米浆里，边沾边往鼎里甩米浆，鼎正热，米浆发出滋滋响。很快的米浆覆盖了鼎底和鼎边，煎成金黄色的底壳。师傅再倒入一盆像是搅了红糖后的棕红色“浊米”（糯米）浆水，盖上鼎盖，再添把火。稍会，揭开锅盖，热气腾腾，浆水已成型，熟了。师傅抓一把芝麻、花生碎、红糖的混合物均匀撒在上面，拿刀对准中间切开，再用把像“特大号”乒乓球拍的木板把其中一面翻过覆盖在另一面上，取出放案板上。人群开始蠕动，凑上头壳看个明白。切面煎粿也有功夫，刀头点顿，发出嚓嚓声，令酥脆的粿壳不会碎开。一小块好像是“一角银”，很多人掏钱买，并迫不及待的放进嘴里，发出酥脆声。中间的糯米软且稀糊，一不小心粘住上颚，烫得食客张大嘴巴吸气，吞不下又拿不掉，那心急火燎的囧境把人看笑了。面煎粿的销售火爆，一锅接一锅的做。可是隔两天再去看却没有了，不知何故。由此看来，漳州原来是有面煎粿的，只是由于特殊年代的缘故而被中断经营，被这家面店无意中给恢复了吧。如果漳州要写饮食史的话，这事估计可以有一席之地。

　　延昌桥边的卤面摊。不知从何时起，在延安北路“美容”理发厅对面的延昌桥边悄然支起一个卖卤面的摊子，一对中年夫妇经营。卤面之于漳州是最平常的“好料”，摊店也较多，而这摊卤面敢于跻身潮流的行列，其实是有其独家秘笈的：摊子虽简陋却很干净，面条油亮，卤很香，远远就能闻到卤面的“灵魂”配料鱿鱼丝的腥香，打的卤里豆腐丝、香菇丝、金针花、鸡卵的料下得很足，浓稠得当，碗筷也是干干净净的还盖张“口罩布”（纱布）。夫妇两人虽穿着简朴却也整洁。男的寡言，女的面善，男的主厨，女的打下手，配合默契。仅此，食客心里已暗暗的给加了许多印象分。那时延昌桥面还铺着木板条，走在上面透过木缝可以看见北壕沟底的流水。延安北路不是传统的商业之地，路人也少，摊主大概把去“美容”理发厅的客人当成目标客户吧。设想一下，能到这漳州最高档的理发店理发的肯定是“好康人”（富裕人家），当干洗头发、躺在软皮大铁椅上闭目享受刮脸、电吹风吹出发型后的人一定神清气爽，出来后如果再吃碗“烧的”卤面，无异于锦上添花，这已经不是钱的问题了。由此你不得不佩服摊主商业眼光的敏锐。到了晚上，小摊上会挂起一盏昏暗的电灯泡，摊主夫妇的家可能就在附近。晚上依然有生意，不远处就是建筑工人俱乐部，等电影散场后，便会有许多食客闻着香味围坐上来，这也是一天中生意最兴隆的时候。到我七十年代中期下乡当知青时，还见这摊主在经营着。再后来回漳州，卤面摊不见了，这里已建了交通局大楼，再后来，连延安北路也变了模样了。

　　府埕是“好料”的集大成者之地。府埕形成“好料”的聚集地有年头了。两排骑楼、两排树、中间埕仔石条铺地，“好料”的味道便在这天然的空间上盘旋。骑楼下有很多家饮食店，基本囊括了漳州“好料”的大多数品种。树下还有不少的摊点。此处有地理优势，和中山公园、始兴路、台湾路、香港路等老街相连，成了漳州人心目中的饮食圣地。

　　（▲网络图：“手抓面”，俗称：豆干面份）

　　小时候我不敢太光顾府埕，只是偶尔去溜达一下，因为越看肚子越饿，也因为怕被住在附近的同学们撞见而落下话柄，这点小面子还是要的。我从不看骑楼下的店，那都比较高大尚，仅看树下的小摊，因为只要我“努努力”是有希望吃上的。府埕的小吃很接地气，豆干面份最受欢迎，没吃过的都不好意思说自己是漳州人。豆干面份是冷食，如果时间充裕又想少花钱，可以单买面份，让摊主在黄碱面上横竖来几刀切成块，放在小碟里，坐小板凳上，筷子夹一块沾着蒜蓉酱慢慢欣赏。如果是匆匆过客，买面夹上浮豆干的，便是“正港”（正宗）的“豆干面份”，往里面涂上蒜蓉酱卷起，再狠狠的沾一下酱，举着边走边吃，这就是学名被叫做“手抓面”的。有钱的，中间会卷一根顶级配置的“浮五香”（豆皮内包精肉、荸荠、葱等卷成条状再油炸）。卖豆干面份的摊子，常有一口油锅自制浮豆干和五香，生意很好。前几年我们当年龙溪地区少年篮球队队友聚会，专门请从海外、外地回漳的老队友去吃了次豆干面份，但不在府埕，因为府埕改造后没有了餐饮，而是在小巷子里的网红店，还要排队、坐小板凳吃。尽管就餐餐环境差些，大家都惊奇的发现这豆干面份竟然还是“古早”味。那瞬间我们仿佛又回到了少年时代。

　　（▲队友们围坐在小巷子里的矮桌旁吃豆干面份，别有风味。）

　　有一摊子卖麻兹粿给我留下印象也深，“浊米”（糯米）做的，像个面团，食客要买的话，摊主揪一团放左手心里一捏，虎口处便冒出一个圆团，右手揪下扔入装着已把芝麻、花生、白糖磨成粉状的盆内，一毛钱有好几个，再用筷子搅拌几下装在小盘子里，坐在小板凳上吃，摊主会赠送免费的小盅功夫茶，免得食客噎着了。还有一种可以包把扁食皮切条状再炸酥和花生芝麻粉为馅，像个大号水饺，一咬咔嚓作响，但价格也贵些。麻兹粿软糯韧弹，看着就好吃。我们“小孩界”还普遍流传说这玩意儿具有“拔嘴齿”和去除喉咙卡鱼刺的功效，乳牙“摇撸”（摇晃），咬个麻兹粿就可不费吹灰之力把拔嘴齿这事给办了。卡鱼刺也照此办理。不知这是不是为了想吃而找的理由？不过想想也有道理。

　　麻兹粿摊对面是卖菜头粿的。漳州话菜头和臭头发音差不多，以讹传讹，我们小毛孩都叫它“臭头粿”，还有“传说”最早卖粿的人是瘌痢头，以此作为“臭头粿”名字来历的理论支撑。菜头粿大概是用磨米浆掺菜头丝、葱油花等蒸成的，圆厚，要切成条状放平底铁鼎上用文火慢煎，直至两面金黄，再嚓嚓的切小块沾蒜蓉酱吃。饭点时生意好，有的人会买几条回家当下饭菜，摊主便用竹叶作为包装物，中间放菜头粿，两头叶尖相对让买主拎回家。我看买主漫不经心拎着的样子，很担心他的菜头粿会掉出来，回家一看少了一两根的，那损失可就大了去了。

　　（▲网络图:哦啊煎）

　　府埕最有名的当属“哦啊煎”（海蛎煎）。每到初冬，“哦啊”（海蛎）收获季到了，市场上到处有卖，都是沿海的公社采收后连夜运过来的。那时还不知冰箱为何物，这种水灵的生鲜品必须当天卖掉，否则就坏掉了，于是衍生出做汤、面线糊、哦啊煎等民间吃法，皆美味无比。还有晒成“哦啊干”的便于保存。府埕骑楼下有的饮食店就做起了“哦啊煎”。尤其到了春节，“哦啊煎”生意火爆，使得人们一说起“哦啊煎”必定要在前面加上“府埕”二字，于是“府埕哦啊煎”便成为了民间约定俗成的“注册商标”。

　　过年期间，在府埕最靠近中山公园南门的路口，便有两摊“哦啊煎”占据有利地形各把一边经营，摊主有些干活的家私是“必须”的基本配置。比如：炉子必须是漳州最常见的红胶泥土烧成的大号炉，外面必须要再缠上两圈粗铁丝使之看上去更加结实，必须烧大柴箍，煎锅必须是平底鉄鼎，必须是粗木把插着铁打的平板锅铲，必须用青壳鸭卵（蛋），蒜蓉酱必须装在大陶钵子里还必须有个绑着筷子的“加长”瓷汤匙，必须有灵魂配料“菜头酸”等等。做“哦啊煎”极具观赏性，摊主左手拿碗，舀入一勺调好的番薯粉拌青蒜段，抓一把鲜哦啊加入，单手捏个青壳鸭卵敲一下碗沿再打进，用筷子快速搅拌使之混合匀。此时鼎里的肉油已滋滋冒烟，把拌好的料倒入鼎里，一鼎可煎三煎。火旺油热，食客急待，摊主必须用铁铲敲两下鼎沿，传递出“我也很着急”的意味，算是抚慰一下食客的焦虑。煎好一煎铲入猪腰盘中，顺手捏点芫荽，夹入菜头酸递给食客。至于蒜蓉酱要放多少，则由食客自己用“加长”号的瓷汤匙操办。摊主像是倾家而出，丈夫掌勺、“英亩”（他爱人）招呼客人兼收钱，几个孩子有收洗盘子、有搬运物料的。食客过瘾的看着操作过程。过路人被吸引围观后也忍不住加入食客行列。春节期间，“哦啊煎”轰轰烈烈的场面衬托着喜庆气氛，成为漳州人过新年的一景，留在那时漳州人的记忆中。

　　那时的“好料”经营者均朴实真诚，且遵循古训的为商之道之“货真价实、童叟无欺”，也无高声哗众取宠的做广告，更无给同行“下绊子”的恶性竞争，全靠良心做生意，酒香不怕巷子深，靠人们的口口相传的赞许做口碑。有此沉甸甸的道德力量为底蕴，使得漳州古城里的“好料”名副其实，真正配得上“好料”这称呼了。

（感谢网络图的发布者和有关信息提供者。）