烹饪知识(11)肉类菜

杜丽荣

<p class="ql-block">弘扬中华饮食文化、普及和推广烹饪知识、提高国民的生活质量,是烹饪工作者的应尽义务和责任。我们特推出(烹饪知识)系列供各位参考、分享、学习,共同提高烹饪技能水平。</p> <p class="ql-block"> 俗话说“民以食为天”,可见饮食对于人类的重要性。食物自身存在他们的营养要素,有的食物在加工过程中,没有受到合理烹饪,所以导致很多营养素会被破坏。因此我们要采取合理的烹饪方式来保护食物的营养素。</p> <p class="ql-block">13个粤式老火汤烹饪知识点,你都知道吗?</p><p class="ql-block">1、菜谱上提到的“将肉出水/飞水”,什么意思?这样做有什么好处?</p><p class="ql-block">用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,这样处理不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免汤水过于肥腻。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2、煲鱼汤,鱼碎掉了怎么办?</p><p class="ql-block">上面提到的出水是不适合煲鱼汤的,煲鱼汤需要先把鱼两面煎至鱼皮定结,这样就不易碎烂了,而且煎之前先用姜片炙一下锅,还能很好地去除腥味。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">3、煲汤时冷水好还是加热水好?</p><p class="ql-block">这样分情况,制作老火汤一半冷水下料比较好,这是因为热水会使肉类食材表面蛋白质迅速凝固,不易出鲜味;如果是制作生滚汤(如丝瓜滚瘦肉),就要用热水,为的是让食材表面蛋白质凝固后保持肉质的鲜嫩口感,当然,这是另一种汤品了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">4、煲汤用什么锅好?</p><p class="ql-block">煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,内壁洁白的陶锅就很好用。不过大家要注意的是,劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">5、为什么煲完汤的肉很柴?</p><p class="ql-block">瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。如果想食用不柴的汤渣,可以选猪展肉或猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍能保持嫩滑的口感</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">6、如何煲出奶白色的汤?</p><p class="ql-block">做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">7、煲汤要加哪些香料,需要加味精吗?</p><p class="ql-block">很多朋友煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必,往往只需要一片姜。至于调味方面,无需添加味精,只需加少许盐就能很好的提鲜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">8、煲汤肉类要怎么切?</p><p class="ql-block">切大块。如果切太小了,其实并不会增加汤的鲜味,而且还有可能因为煲得时间过长让里面的血水完全出来,让汤变得浑浊不堪,影响口感。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">9、老火汤应该什么时候放盐?</p><p class="ql-block">在煲好以后最后再加盐,因为过早放盐会能使肉类蛋白质凝固,有碍里面的鲜味成分扩散。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">10、煲汤时间以多久为好?是不是时间越久越好?</p><p class="ql-block">一般来说,鱼汤煲1小时左右、鸡汤、排骨汤2-3小时左右就够了。粤式老火汤并不是时间越久越好,这是因为汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">11、煲汤感觉腻,怎么办?</p><p class="ql-block">煲后以后先放凉,待冷却后,汤面会浮出油脂,用勺羹舀去,再把汤重新煮开即可,这样能较全地舀掉油脂。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">12、喝汤应该是在饭前还是饭后?</p><p class="ql-block">一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">13、煲过汤的肉料食之无味,弃之可惜,怎么办?</p><p class="ql-block">一般人认为营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了。其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料佐食,依然有肉香味。</p> <p class="ql-block">学习新技能,能让自己拥有更强的竞争力,掌握人生主动权。别给自己的人生设限,别让自己的时间荒废。总有一天,你能突破自我,赢得人生更多的选择权。</p> <p class="ql-block">部分内容来自于网络</p>