游大美龙岩，品非遗美食（漳平篇）

曹操

一方水土养一方人除了不断被探索的人文历史龙岩的非遗美食也很值得被喜爱今天我们一起来品品漳平非遗美食 漳平，又名“菁城”，名取“邑居漳水上流、千山之中，此地独平”之意，位于福建省西南部，九龙江（北溪)上游，地处闽西东大门，泉州、漳州、龙岩、三明四地市结合部…… 东毗永春、安溪，南连华安、南靖，西临新罗, 北接永安、大田，是外接厦门和闽南沿海发达地区及台湾地区，内联闽、粤、赣腹地的重要交通枢纽和闽南金三角的“后花园”。 漳平于明成化七年（公元1471年）置县，1990年撤县设市。通行闽南方言，为闽南语系漳州腔漳平话。全市人口约30万人，总面积2975平方公里，城区（建成区）面积15平方公里，辖区设11镇3乡2街道176个行政村15个社区。 漳平素有“五区四乡”之称，即山区、林区、矿区、老区、对台交流合作先行区和花乡、茶乡、画乡、观赏石之乡。 漳平水仙茶 漳平水仙茶传统制作技艺是我国所有乌龙茶类中最高超、最精湛、最独特的紧压制茶技艺。漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理，结合漳平水仙茶的实际，创造出一套漳平水仙茶的独特制茶技艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活“看青做青”和“看天做青”技术。 其主要制作方法是：茶青在人为控制和调节下，先经晒青、凉青、摇青，使茶青发生一系列物理、生物、化学变化，形成奇特的“绿叶红镶边”现象，构成独特的“色、香、味”内质，又以高温杀青制止酶的活性，而后又进行揉捻和压模造型，反复多次的烘焙，形成见方形，带有天然的“兰花香”和“桂花香”的漳平水仙茶高雅品质。 漳平水仙茶制技艺流程为：晒青→凉青→做青（摇青和静置）→炒青→揉捻→毛拣→压模造型→烘焙→摊凉→包装10道工序，其中“压模造型”是特有工序。 漳平东湖手工米粉 东湖山米粉（俗称东湖米粉）是漳平溪南镇东湖村的特产，至今已有两百年历史，手工制作米粉，因精心选材，加之山泉水清冽甘甜，做出的米粉洁白晶莹，韧劲足，耐煮不糊，因而远近闻名。 东湖山米粉采用高山优质早稻米和来自深山老林的天然山泉水，通过浸泡、淘洗、打浆、蒸煮、压粉、晾晒等多道工序制成。制成的米粉有口感好、不易腐烂、便于携带的特点，成为远近闻名的风味粮食制品。 山高雾多，气候寒凉，阳光充足，适合晾晒米粉。以前以石磨生产米浆，柴火灶蒸煮，利用“杠杆原理”挤压成丝，现多为机械代之，大省人工，唯蒸煮仍用柴火灶，故品质不变。 漳平米浆粿 漳平市位于九龙江上游，两岸土地肥沃，雨量充沛，自古民众以种植水稻为主食。在长期的生活中，聪明的漳平人把稻米吃出了许多新花样——年糕、米粉、白果、冬至包、猪油饭、油炸粿、米浆粿，等等。 其中，以漳平市菁城镇的千层米浆粿最为出名。漳平米浆粿选取早稻的籼米为原料，制作过程为淘米、浸泡、磨浆、加入植物碱和盐、生葱花、葱花油，然后柴火灶上的大锅上，放上竹笼屉，浇入米浆，猛火蒸，蒸一层，浇一层，一直浇蒸十五六层，乃出笼。 这样蒸出的米浆粿，热吃，则柔糯而带米香，凉吃，则Q弹而溢油香，佐以姜醋，既可作为点心，亦可作为主食，是男女老少都喜欢的民间特色小吃。 漳平西园基太红糖 漳平西园镇基泰村坐落在漳平市九龙江畔。这里地势开阔，日照时间长，土壤肥厚而透气性好，酸碱度适中，特别适合甘蔗的生长。千百年来，基泰村以盛产甘蔗和红糖而远近闻名。为了保持基泰红糖的特色，基泰蔗农坚持用传统方式种植甘蔗，深耕细作，精心养护，定期施用农家肥；在榨取甘蔗汁、熬制红糖的过程中，坚持采用传统的加工方法。因此，人们这样称赞基泰红糖——古法制作，古色古香，补血益气，远近流芳。 要制红糖先种甘蔗，每年正月开始整地插种甘蔗，其间蔗田精心管理，人工翻土，施农家肥，保障甘蔗品质方能制出好糖。年底，甘蔗成熟，采收制糖。古法用大圆盘石磨将甘蔗挤出糖汁（现多改为用机器榨汁），待沉淀后，将糖汁倒入大锅，用木柴烧火加温煮热，掌握好温度后，加入少量的山茶油进行调和翻搅，制糖师傅凭经验观察红糖变化及颜色好坏，待炒熟后，起锅打捞到板槽进行翻转搅拌，至冷却后成粉状，再捏成拳头大小的糖团。至此，红糖制作完成。 漳平红酒（女儿红） 女儿红酿制时间较短（三、四个月左右）的新桥红酒，酒色鲜红，酒曲浮在酒浆的表面，犹如绿色蚂蚁。酿制时间在一周年以上的新桥红酒，酒曲和糯米饭混合成的酒糟沉淀瓮底，酒浆的颜色红中泛绿，俗称“青膏绿”。 唐代文人所称的“绿酒”，指的就是这种观感的红酒。新桥红酒及“红糟蛋”承载着诸多传统文化内涵：办喜事用红酒待客，象征幸福喜庆；庆祝新生儿满月、周岁用红酒待客，象征人丁兴旺。 漳平双洋风鸭 风鸭制做在双洋历史久远，世代相传。双洋地理位置独特，森林茂密，空气清新，气温适宜，每年冬季一到，各家各户均会开始宰杀土鸭，按传统制作工艺，制作风鸭。主要分布在漳平市北部（双洋、赤水、新桥等），风味以漳平市双洋镇所在地四个村（城内、城外、东洋、西洋）制作的风鸭为正宗。双洋历史悠久，据历史考证，早在新石器时代就有人类在这块土地上繁衍生息。 将土鸭宰杀，洗净。涂抹上秘制香料置钵内盖密腌制两天，后起水、沥干，用竹片撑开鸭体，悬置于通风、太阳照射，晒干后即可烹饪食用。鸭子经处理风干后，鸭身变干，变硬，便于保管、储存、运输。人们把鸭子处理成“风鸭”，储存起来，在食物匮乏时，有客人来，就可以用最好的食物拿出来招待客人，以尽地主之谊，这也是典型的优秀中华传统美德。 双洋风鸭开袋加热即可食用，当然风鸭还有多种搭配烹制方法:1.风鸭炒大蒜；2.风鸭炒冬笋；3.风鸭肉切沫可以作肉馅；4.风鸭火锅锅底；5.风鸭莱心稀饭；6.风鸭蔬菜煲；7.风鸭肉煮米粉、粉皮；8.风鸭肉搅糊等等。