《酸辣椒炒鸡杂：家常至味、鲜香可口》（趙梓均图文原创）

趙梓均

民以食为天，靠山吃山，靠水吃水，一方水土养一方人。说起酸辣，这是家乡人一日三餐中必不可少的调味品之一，即用成熟的红辣椒经折洗干净、沥干水分时、用打辣椒机将其粉碎成辣椒碎汁水时、拌上适量的食盐，淋上适量的高度白酒、撒入适量的仔姜块等拌匀后、将其装入带有坛沿的土坛里、盖上坛盖，注入适量的清水，让其静置自然发酵至酸香爽囗时即成酸辣椒酱，而这发酵好酸辣椒酱、既可以用来煮汤、做凉拌菜汁水，又可以当作独特的调味料用来炒各种家常菜肴，或将其当作火锅料炒香出味吋、加入适量的汤汁调好味后、用来煮牛肉牛杂、煮各种鱼类、煮猪肉及其内脏等，酸香爽囗而开胃，即便天天吃、一年四季都在吃，怎么吃都百吃不厌。因此，我以普通的鸡杂为料、经一系列的加工、切配好时，尝试着用家乡这特有的酸辣椒为调味料、以家常味的烹调方式，将其快炒而制作了道家乡风味的酸辣椒炒鸡杂，其味道很不错、鲜香，开胃而爽囗。 其菜品做法如下：首先备上适量的鸡杂，待将其治净时、将鸡胗切小片、肠切长段、鸡心切小片、鸡肾留整个 待将其改刀好时、将其装于净钵里 这时，备上一个净马斗、放上适量的小葱段及拍松的生姜块，并注入适量的清水 待用手将其搓揉出葱姜汁水时 滗出适量（姜葱汁水）倒入装有鸡杂的钵中 接着，撒入适量的生粉 淋入适量的高度白酒 待将其搅拌均匀时 再淋入适量的蚝油 及东古酱油 紧接着，将其再次搅拌均匀、让其静置腌制上四十分钟右至鸡杂入味时 置净锅于火上、注入适量的清水，调入适量的盐分、淋入适量的油料、下入适量的水芡汁等搅动均匀兑好味汁水时 以大火进行加热着 待锅里的味汁水烧至沸腾时，将腌制入味的鸡杂端近锅边 抖动着装鸡杂的钵、让钵里的鸡杂逐渐的下入沸水锅里 待鸡杂全部倒入锅里时 用勺将其搅动着 搅动着 待锅里的鸡杂氽煮上三五分钟 至断生时 将其倒出 并用清水将其冲净沥干水分时 将其装入净马斗里 然后，备上适量的芹菜段、大蒜苗段、小葱段装入一净盘中 待菜品所用食材备好时 从自家的酸辣椒酱坛里舀出适量的酸辣椒装于一净马斗里 并备上适量的拍葱块 之后，置净油锅于火上 待锅里油温烧至五成热时，将沥干水分的鸡杂端近锅边 倒入油锅里 继续以大火加热着 待用勺将其推动均匀时 下入备好的芹菜段 这时，转中火加热 用勺将其混合搅动均匀滑好油时 将其倒出沥干油分待用 此刻，留下的留底油锅、转小火加热着 待锅里油温升至四成热时、下入备好的拍蒜块 并下入适量的干花椒（鲜花椒更有味） 待将其混合炒香时 用勺勾上适量备好的酸辣椒酱料端近锅边 将其倒入锅里 待将其翻转均匀、炒香出味时 将沥干油分的鸡杂块及芹菜段端近锅边 抖动倒入锅里 调入适量的盐与鸡精 淋入适量的酱油翻转均匀时 撒入备好大蒜苗段、小葱段 转大火加热、快速颠锅翻转均匀 出香 有味时 起锅装盘 撒上适量的葱花 端上桌、即可趁热品尝，有滋有味、酸香而可口。（趙梓均图文原创美味家常菜品：2022年7月2日下午制作，3日凌晨匆笔于家里）