我与乾县豆腐脑四十余年的高情厚谊/撰稿.摄影.赵明博

赵明博

乾县豆腐脑闻名遐迩，是乾州老味，是丝绸之路上的美食，是百吃不厌的乾州美食——乾州“四宝”之一。乾州豆腐脑既可进厅堂馆所，又能在街衢流香；既是政要大咖舌尖上的美味，又是平民百姓的一日三餐；它既有阳春白雪的细嫩光柔，又有下里巴人的酸辣豪爽。我对乾县豆腐脑情有独钟，高情厚谊已有四十余年。 　　第一次吃豆腐脑是上个世纪八十年代初。我考上了高中，在乾县杨汉中学认识了豆腐脑，品尝了豆腐脑。一九八零年中国的改革开放刚刚开始不久，恢复高考制度时间也不长，老百姓的温饱问题还没有解决。杨汉中学位于肖河古道，距我家9.4公里，现在开车也就十四五分钟，但那时我们上学是步行，靠的是两条腿，背上一周的馍，走路也需要一两个小时。所谓馍，家境好的同学背的馍是用纯麦面或蒸或烙；家境差点的同学馍里一半麦面一半玉米面；家境贫寒的同学馍是纯玉米面做的。无论哪种馍，冬季还行，气温低，放一周不坏；可一到夏季，气温高就不行了，到了星期三四馍就发霉长毛了，就难以下咽。那时也没有菜，条件好的同学每周用罐头瓶装一瓶时令菜或咸菜，家境贫寒的同学根本就没有菜。有菜的一般到周三也就吃完了。学校有一个学生灶，说是灶，只供开水，早晨供应包谷稀饭。家庭条件不好的同学甚至连稀饭都吃不上。那时商品经济也不发达，学校周围两三公里的地方只有一个代销店，只卖简单的生活用品，学习用品，小吃和零食几乎没有。每到夏天馍发霉长毛以后，我们就把馍掰成小块，如同乞丐晾晒讨来的食品一样，在窗台晒干。等到吃的时候，用开水冲泡一下，倒掉发霉的黑水，再用开水一泡，照样吃。大多数时间连开水都没有，一周有一半时间，吃着发霉的馍，在忍饥挨饿中学习。那时，学校有一个打扫厕所卫生的人，我不知道他姓什么，大家都叫他“富养”，每天打扫完厕所，就在家里做豆腐脑，做好了用缸挑到学校里卖，这恐怕是母校杨汉中学商品经济的肇始。尽管同学们对“富养”打扫厕所的身份有些嫌弃，但“富养豆腐脑”必定是哪个年代学校里唯一改善学生生活的舌尖美食，有钱的同学隔三岔五还能解个馋。直至四十多年后我们同学聚会，大家对“富养豆腐脑”依旧心心念念。记得那时，一碗豆腐脑五分钱，但我是吃不起的。爷爷、奶奶高寿，父母身体多病，家庭没有经济来源，还要供我上学，所以能吃一碗豆腐脑，成了我考上大学之外的又一奢望。高二时，父亲因病去世，我没有了经济来源，这时，豆腐脑也涨价到一碗一毛钱了，我更不敢奢想了，每次见到“富养豆腐脑”都要绕开摊子走，生怕舌底鸣泉，味蕾被激活。好在，有一个星期六回家背馍，爷爷把姑姑们孝敬他的零花钱给我积攒了一元钱，我把这一元钱小心翼翼的收藏起来。“好钢一定要用在刀刃上”，等到馍发霉咽不下去了再去买一碗豆腐脑，了却自己想咥豆腐脑的欲望。终于有一天，我望着碗中白嫩光滑，细腻柔软，浇着红艳艳的辣子，豆香，醋香，蒜香，辣香，调料香扑鼻而来的美食，顿觉口舌生津，口水泉涌，关闭了的味蕾细胞全部打开了，从此，我的味蕾镌刻了豆腐脑的记忆。那年高考时，因为豆腐脑价格相对便宜，我一日三餐，都吃豆腐脑，是豆腐脑助力我跃出了“农门”。直到今天，我评价豆腐脑的优劣的标准都是看能不能吃出“富养味”、“高考味”。 　　第一次知道豆腐脑是乾州美食是参加工作以后。没有参加工作时只知道豆腐脑好吃，并不知道它是乾县美食的名片。参加工作后，分配到政府部门工作，接触的人多了，迎来送往多了，大凡来乾县的人都要求吃一碗豆腐脑，吃的人多了，我就开始关注豆腐脑。那时人称乾州有“三宝”，锅盔挂面豆腐脑，不知什么时候又多了一宝，成了乾州有“四宝”，锅盔挂面餷酥豆腐脑。我也开始翻阅乾县豆腐脑的资料，寻找乾县豆腐脑的故事。特别是调政府办工作后，在政府办一干就是十三年，这十三年，几乎每周都吃豆腐脑。在单位上班迎来送往酒席上必有豆腐脑；下班回家路过政府门前必吃一碗热腾腾的豆腐脑方才回家。2004年我调到县委办工作，一干又是四年，吃豆腐脑和陪客人吃豆腐脑依然是生活的一项内容。那时，乾县最有名的要数西大街刘甲子的豆腐脑，刘甲子的豆粉最多，他的名字在乾中学生中如雷贯耳。钟楼巷雷天宝的豆腐脑，漠西夹道郭家豆腐脑，北大街陈家豆腐脑，也是大家交口称赞的名家。至于大街小巷摆摊的、设点的，挑担的、串巷的、吆喝的、叫卖的无不飘着辣香，飘着豆香，给南来北往的人们送去舌尖上的美味！至此，我才明白，乾县豆腐脑舀在碗中的是温情，吃进嘴里的是柔情，融入肚里的是钙质，浸入躯体的是骨气!所以，豆腐脑吃多了，乾县的女人都温柔大方，乾县的男人都耿直坚强!豆腐脑是乾县人的智慧，是乾县人的灵魂，是乾县人的乡情和乡愁! 　　第一次把豆腐脑列入非物质文化遗产是我调到文体局工作以后的事。2007年4月我调任文体局担任局长，适逢国家抓非物质文化遗产。“非物质文化遗产”是一个舶来名词，是英文翻译而来。它是指各族人民世代相传，并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。非物质文化遗产是一个国家和民族历史文化成就的重要标志，是优秀传统文化的重要组成。这在当时来说是一个新名词，是一件新事物。许多人没听过，没见过，更不知道其中含义。我有缘成为乾县这一活动的组织者，参与者。我们一边学习，一边按照省文化厅和市文化局的统一部署，积极做好乾县非物质文化遗产普查和申报工作，县上成立了非物质文化遗产领导小组，建立了非物质文化遗产联席会议制度，文体局成立了非物质文化遗产保护中心。抽调全系统数十名同志逐乡逐村普查我县非物质文化遗产现状。文体局在继2007年5月将弦板腔（皮影戏）和蛟龙转鼓申报列入陕西省第一批非物质文化遗产名录之后，2009年8月又成功将豆腐脑等乾州“四宝”制作技艺申报列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。2013年6月23日文体局配合中央电视台完成了《丝绸之路上的美食——乾州豆腐脑》的拍摄并在中央9频道播放；2014年参与策划建成了奉天文化广场，把乾县豆腐脑的前世今生载入广场文化元素；2015年成立乾县非遗博物馆时，我聘请专家制作了乾县豆腐脑仿真陈列品，让游客在视角上分享乾县豆腐脑的酸辣香；2016年我在主持编写《乾县非物质文化遗产宝典》一书时，为乾县豆腐脑写下了浓墨重彩的一笔；2017年我受命负责故城墙遗址公园的策划设计，这是解放后乾县第一个遗址公园，占地438亩。在设计公园中的文化元素时，我又一次把乾县豆腐脑列入其中。“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”政府的强力推动，带动了豆腐脑产业的飞速发展，豆腐脑已经不是僧家和道家的专利了，也不是达官贵人的美味了，它已“飞入寻常百姓家”。如今，老老陈家豆腐脑，王家豆腐脑，赵家豆腐脑……如雨后春笋般地出现在乾县的大街小巷，出现在袁家村，马嵬驿，周至水街，白鹿原等乡村旅游景点，吸引着八方来客。苟八豆腐脑树立了外地人在乾县创业的经典范例，以市场营销和加盟连锁的方式把乾县豆腐脑送上咸阳西安等地餐桌，生意如火如荼。乾县豆腐脑是一种美食，也是一种文化，更是一种精神，它是乾县人刚柔并济，包容开放的精神写照! 　　第一次学做豆腐脑是我退居二线以后的事情了。“煮豆作乳脂为酥”，这是大文豪、美食家苏东坡对豆腐脑的评价。清代林兰痴说：“莫将腐乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佑羹汤。”自从淮南王刘安发明了豆腐，无数文人墨客为豆腐脑写下了不朽的诗篇。从营养学的角度讲，豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。从中医学角度讲，大豆黄色为土，养脾。因此，豆腐脑补益清热，补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。黄帝内经记载:“五谷宜为养，失豆则不良”。在我国民间，自古就有“每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐脑含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。2017年退居二线的我，把豆腐脑当做养生食品，不仅喜欢吃，而且喜欢做。我用了五年的时间，潜心研究豆腐脑的做法，佐料的配制，我做的豆腐脑白、细、光、滑、嫩、醇，既保持了豆子的纯天然香味，又保留乾县豆腐脑的原有特色，天然营养，细嫩光滑，酸辣香醇，入口即化。同时，在标准化方面也建立了自己的质量标准。我经常邀请朋友相聚，品尝自己做的豆腐脑，一位广东的朋友吃了我做的豆腐脑以后，大加赞赏，让他的厨师从广东坐飞机专程找我拜师学艺。我的厨师都是我手把手的给他们教会做乾县豆腐脑。现在每天都有朋友找我品尝豆腐脑，豆腐脑成了宣传乾县，了解乾县的纽带，成了乾县一张闪光的名片。 　　清代诗人胡济苍把豆腐脑上升到了更高境界，他说：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”与豆腐脑结缘四十余年，情深义厚，我应该属于乾县豆腐脑的一生知己。乾县豆腐脑是一种情怀，一种情结，一种乡愁，一种文化，也是一种遗产，需要挖掘，需要保护，需要传承。走出一条文化产业传承的路子，让乾县豆腐脑成为更多国人舌尖上的美味，是我们每一个乾县人的希望! 【作者简介】赵明博，男，大学学历。中国茶叶学会会员国家高级茶叶审评师中国摄影著作权协会会员中国民俗摄影家协会会士陕西摄影家协会会员 陕西作家协会会员陕西散文学会会员曾任:陕西省茶人联谊会副会长中国传媒记者联合会《丝路发现》执行主编《西部风情》杂志常务社长，曾在《人民日报》、中宣部《学习强国》平台、《陕西日报》等刊物和平台发表论文、诗歌、散文、摄影作品、在中央文献出版社、陕西教育出版社等出版书籍多部。在福建武夷山、云南临沧等地建立茶叶研发和游学基地。自主研发的“软黄金”红茶已经投放市场，深受广大茶人和消费者喜爱。