应县凉粉

塔乡儿女

应 县 凉粉

一直有个想法写写应县的凉粉，就是不敢下笔。作为一个应县人，深感凉粉对于当地人来说不仅仅是一种美食，家喻户晓，更是一种文化，世代传承。

应县人做凉粉叫“甩凉粉”，吃凉粉叫“喝凉粉”。漫步在应县城内，到处都是凉粉店，并冠以店老板自己的名号，“儿女凉粉”、“长又劲凉粉”、“黑女凉粉”等等，店名各具特色。但没有一家叫“正宗应县凉粉”的，就想到了兰州找不到“正宗兰州拉面”一样。

当地特产土豆粉面，就是土豆经过粉碎，过滤、沉淀、晾晒、再过滤，多次重复同样的工序过程，白白的粉面才能制成，当地人主要用来做粉条和凉粉等等。做凉粉时一碗粉面一般兑9碗水，听说有的人能兑到15碗的水，把水烧开，粉面搅成糊状（过去里面要加一定比例的明矾，不知道现在加不加了），右手拿盆往开水锅里流粉面糊，左手不断的拿铜勺子一个方向搅，搅的越道，凉粉冷却后越有劲，这个过程就叫甩凉粉。再有劲儿的人一锅凉粉搅下来肯定是汗流浃背。趁热把搅好的凉粉（这个时候应该叫热粉更合适）盛到各种容器里，碗、盆、盘子等等，自然冷却。一段时间后（冬夏天因为室温不同时间不定），又劲又清澈的凉粉就成了，手托起凉粉碗坨，有一种似有形而又无形，流动而又不动的感觉，刚拔的凉井水泡上，第一道工序完成了。

凉粉要想好喝，调料至关重要。一般人家以醋、蒜沫、胡麻油、辣椒油、芝麻油（当地人俗称香油）、葱沫等等为原料，制成调料，配以茶叶蛋、当地独有的黑豆卤水豆腐干，这就是喝凉粉的基本配置了，同时要把一盆开水凉冷了备用。

凉水桶里捞一坨凉粉，用专用擦子擦到碗里，浇上调料，小擦子把豆腐干和鸡蛋擦进碗里，一碗凉粉就可以喝了，根据口感加入凉开水，现在卖凉粉的凉开水都是加了各种调料，各家凉粉店都在调料上下了大工夫，力图满足不同顾客的需求，配方都保密。

凉粉对于当地人来讲，夏天喝，冬天还喝，一年四季从不间断；我们这些外出谋生的，离开应县时，家里还不富裕，过年过节才能喝上碗凉粉，每当回去时总是惦记那一碗凉粉。一毛一个油旋饼（二两粮票八分钱），再配以一毛钱一碗的凉粉（豆腐干一块儿二分另外算钱），一个茶叶蛋一毛五分，那是我们梦寐以求的理想王国，这就是高中时期的现实追求。当时虽然已经改革开放，但经济不发达的应县，条件还是比较艰苦的，凉粉也并不是每个人天天可以喝上的，我们高中同学大部分来自农村，主要靠种地的农民能供孩子到县城里读书就已经很不错了，能有零花钱的为数不多，学校周围，大街上虽然也有不少可以改善生活的地方，但兜里没钱啊；偶尔加班学习实在饿了，买个大饼，也是要下了很大决心的。

每年的端午节，凉粉、麻叶、粽子视乎是家家户户必备，大部分人家是不做凉粉的，也包括后两者，为了过节，满足孩子们的要求，家长们还是要想方设法买点儿。但有一个事情始终没有弄明白，我们那里为什么要喝凉粉、吃麻叶，端午下午还要都到木塔院里转转，现在木塔虽然平时卖门票，但每到端午节下午还是照样免费开放，这可能也是一种文化传统吧。