李姐的烘焙（1）：香酥甜咸的金色恋曲——蛋黄酥

杰子

蛋黄酥的历史，要从酥皮开始讲起。

一千多年前，土耳其有种名叫SuBrei的古老点心，可能就是汉语“酥皮”的音译。这种点心，基本指向了酥皮最早的发源地：中亚。

而酥点传到了中国最早接受殖民文化的澳门、香港、台湾等地后，则发展出了萝卜酥、叉烧酥、皮蛋酥、凤梨酥。无一例外的，它们融合了中国传统食材的精华。

入口即化的酥皮，油润适口的蛋黄，两相碰撞，就如西方美食千年的崇拜，遇上东方美食千年的传承，迸发出无比浓郁的香甜。

尤其是大量的江南人来到了台湾，他们在制作咸鸭蛋思念故乡时，融合了早就来到这里的酥皮，创制出了中式点心的代表作——蛋黄酥。

更重要的是 : 承载着人类绵延不息的饮食文化、家文化，也在这一粒小小的蛋黄酥中被浓缩、升华！

其实这个蛋黄酥它是在我们国家满汉全席当中非常出名的一种点心，甚至在清朝的时候还得到过太后的夸赞。

一眨眼，就要到中秋啦。记忆中的中秋总是丰盛的，亲友欢聚，迎月、赏月，遥寄相思与希冀。当然，更少不了吃蛋黄酥。

两眼望明月，吃饼如嚼月。一口蛋黄酥，中有饴和酥。作为每年中秋新贵—蛋黄酥，它是港台式月饼的衍生品，这里藏着团圆的思念，也有对未来日子的美好期盼。

中秋的蛋黄酥总会引起人们特别的情愫，挚友亲朋团聚时，明月高悬。一枚小小的蛋黄酥，不曾想竟曾寄托过一份又一份浓浓的乡愁，让人们在品尝美味的同时，心中也泛起了一丝涟漪，仿佛在告诉人们：甜的是思念，咸的是人生。

自从我跟李姐学会了做蛋黄酥，便成了我的看家本领，做了几次后，分享给身边的亲朋好友一尝为快，一致夸赞，赞不绝口，皆说做得比超市卖的好吃，真材实料，经典制作。我的虚荣心便得到极大的满足，有点飘飘然，心荡神摇。即便是工作再忙，事务再多，每年也要烤上几盘，尝尝家里的味道。

下面便进入主题，聊一聊蛋黄酥的制作方法与步骤。

众所周知，中式糕点里，蛋黄酥的制作工序属于比较复杂的。蛋黄酥和苏式月饼有异曲同工之妙。苏式月饼最大的魅力当属那层层起酥，薄如蝉翼的酥皮。至于内馅，可咸可甜都是经典。蛋黄酥做的好不好吃，蛋黄是基础，酥皮是关键。

第一步：腌制鸭蛋

1、将鸭蛋放入盆内浸泡，清洗鸭蛋表面的污垢，清净后，放入筐内晾干水分。

2、将高度白酒、盐，分别放入两个碗里备用。先将鸭蛋放入酒碗里沾一下，然后再放入盐碗内，均匀滾上一遍。

3、将凃抹盐后的鸭蛋，用保鲜膜包好后，放入带盖的容器内盖好，放置45天，即可以吃到流油的咸鸭蛋。

4、做蛋黄酥时最好用自制成咸鸭蛋，咸淡可口，油多味佳，清香四溢。

如果您想中秋节前做蛋黄酥，现在应该着手腌制鸭蛋了。

第二步：制作酥皮

蛋黄酥的制作工序比较多，但是不要担心，本文会尽可能做到图文并茂，简明扼要，循序渐进，分步示范制作工序。工序，就是要讲究顺序。尤其制作先后顺序，如果顺序搞错了，就会前功尽弃，半途而废。

一、食材准备

1、油皮：中筋面粉180克 ，白糖25克，猪油66克，纯净水约75克；

2、油酥：低筋面粉150克，猪油75克；

3、馅料：红豆沙约640克，咸蛋黄16个；

4、装饰：鲜蛋黄一个，黑芝麻适量。

二、揉和油皮

将制作油皮的所有材料混合， 如果用白砂糖应先用水化开， 猪油需在常温下软化。采用做面包揉面和摔打的手法和面。摔打很重要，这个手法可以让面快速出膜，并且面不黏手。揉好的水油皮要注意盖住保鲜膜静置防干，松弛20分钟。

三，调和酥油。

将油酥原料充分搅拌均匀，揉成面团（不需要过分揉搓），然后盖上保鲜膜醒20分钟。

四、调制馅料

蛋黄的处理：生磕鸭蛋黄，注意蛋黄外面的一层薄膜要擦掉或者冲洗干净。喷高度白酒，烤箱预热180度，烤5分钟。

如果做的数量不多，可以用市售的袋装的真空蛋黄，处理方式同前。

第三步：包入馅料1、豆沙按30克称重，将豆沙馅按扁，成包子皮状形，放上蛋黄，包好收口后轻轻滚圆。

2、油皮分割21克左右/个，油酥分14克左右/个。将油皮按平放一块油酥面，一边转一边用虎口慢慢往上收口，整成圆球状，将面团收口朝下，依次放好，盖上保鲜膜，松弛20分钟。

3、先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形，由上至下将面团卷起，卷好后成圆筒状。依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。

4、再次将面团用手压扁，将面团擀成长条状。由上向下卷起，依次将所有面团卷好后，盖上保鲜膜松弛20分钟。

5、将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。用手掌将面团按扁成圆饼状。再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。

6、把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。

7、将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。表面刷上薄薄的蛋黄液，在蛋黄酥表面撒上黑芝麻。

第四步：烤箱烘焙

烤箱以180度预热(上下火)，烘烤25分钟左右。但每个烤箱的特性不同，时间只是个参考。期间注意观察面团的上色情况，可调整烤盘上下，使其上色均匀，直至蛋黄酥表面金黄，蛋液部分微微开裂即可。

其实，蛋黄酥制作过程不难，油脂将全部融入到了面粉中，经过反复折叠，形成数百层面皮— 油脂—面皮的分层，在热烈炙烤的时候面皮中的水分受高温汽化后，形成了层次分明又香酥可口的酥皮。

轻咬一口，酥到掉渣，酥脆的饼皮与蛋黄交织在口腔里，多重滋味在舌尖交织，细软绵密的口感带来的不仅是味蕾的满足，更有挥之不去的家的味道，美不可言。