世界级咖啡极品——津巴布韦咖啡

一江风

全世界每年有60多个国家生产出3000多种咖啡豆。有一些高品质的咖啡豆例如哥仑比亚豆，蓝山BLUE MOUNTAIN、肯尼亚KENYA、巴西山度士BRAZILIAN SANTOS等等，很少能听到津巴布韦的咖啡。但津巴布韦(Zimbabwe)曾经也是和巴西、肯尼亚、埃塞尔比亚等一样的咖啡生产大国。津巴布韦咖啡曾因其高品质而闻名但是现在几乎从世界舞台上消失了。 津巴布韦(Zimbabwe)的咖啡平衡、复杂、质地皆备，香料的味道颇为迷人，风味与甘回都相当出色。 津巴布韦顶级的咖啡为AA等级，包装上还会有“Code 53”的标识。津巴布韦咖啡入口清爽，带有馥郁的柑橘香气与坚果香味，醇度适中，一些人认为津巴布韦咖啡与优质的肯尼亚AA级咖啡一样美味。 在美国，津巴布韦咖啡一般以“津巴布韦Code 053”为商标流通，偶尔会有“津巴布韦乞平加”、“津巴布韦罗得西亚”、“津巴布韦拉鲁士”等商标映入眼帘。 津巴布韦从100多年前就开始生产优质的阿拉比克咖啡，曾经每年生产大约1.5万吨的优质咖啡豆，在津巴布韦咖啡生产的鼎盛时期，咖啡行业雇工数量超过20000人，贡献2%以上的GDP，并创造5400万美元以上的外汇收入。但自从穆加贝政府实行土地改革以来，咖啡的种植便开始走下坡路，到2010年陷入最低谷。津巴布韦目前仅剩三个商业咖啡种植农场，而在2000年混乱的土地改革计划开始之前，曾经有120个农场种植这种利润丰厚的作物。 津巴布韦的咖啡产区均位于高地，加上气候适宜，土壤肥沃，非常适合种植咖啡。津巴布韦的咖啡种植主要集中在东部高地临近莫桑比克的地区，高地主要是由奇马尼马尼(Chimanimani)山脉和往北的尼扬加(Nyanga)山脉构成，而尼扬加山脉又受到伊尼扬加尼(Inyangani)山的遮挡。咖啡种植主要地区位于东部高地的南端奇平加镇(Chipinge)附近。 全世界3000多种咖啡豆大体分为ARABICA阿拉比卡和ROBUSTA罗巴斯塔两大类。ARABICA的品质较高，口/感略酸，但香味较浓，而ROBUSTA则口味浓烈，通常与其他咖啡豆成品混合拼配。 津巴布韦种植的是ARABICA阿拉比卡咖。品种是卡蒂姆，是1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩进行杂交，培育出抗病力强的卡蒂姆/卡提摩。 这个国家曾经以其SHQ（“超级优质”）咖啡闻名，这种咖啡慢慢晒干，口感顺滑，果味浓郁。在上世纪90年代，津巴布韦咖啡成咖啡馆的宠儿，在伦敦，纽约，约翰内斯堡，日本和阿姆斯特丹享有盛誉。 本查达是津巴布韦“东部高地”咖啡区的农民，长达1000公里的原始咖啡田。他在黎明时分收获红色的阿拉比卡咖啡豆， Chada说：“我们的政府在2001年从商业种植者手中抢走了咖啡农场，世界惩罚了我们。这是一场在2000年爆发的争端。然后，忠于92岁的总统罗伯特·穆加贝（Robert Mugabe）的年轻武装分子冲进了白人拥有的咖啡农场，占领了这片土地。数十名农民死亡，数百人在南非，美国，澳大利亚和英国流亡。 在一个叫罗斯康芒斯（Rosecommons）的着名咖啡农场里，这个恐慌的主人逃到了澳大利亚，放弃了123名工人和他们的家人。Chada解释说：“从那时起直到今天，农场学校，诊所和商店都停止了，因为工作和工资已经枯竭。 有许多咖啡农迁移到津巴布韦境外，开始在莫桑比克、埃塞俄比亚，赞比亚和马拉维等国家开展新的业务，留下来的咖啡农和工人则改行为渔民，淘金者，或只是街头服装商贩。津巴布韦的咖啡生产急剧下滑。 新农场主（其中许多是抢劫者）无法获得银行贷款，咖啡种植不像他们当初想象的那么简单。丰富土地，购买农药，修理农业机械，咖啡出口经营等各个环节都需要资金。由于新的种植者缺乏专业知识，化肥和害虫防治化学品，因此优质咖啡产量下降。咖啡豆发生病变，他们的豆荚腐烂和未经处理的棚屋萎缩。 咖啡产业不仅仅只是种植，抢劫白人咖啡园的黑人们无论在资金实力、加工技术，还是经营管理上都有很大差距。后期咖啡豆加工，烘培，咖啡调配，销售渠道建立，品牌经营等等整个产业链，不是他们可以搞定的。津巴布韦咖啡的品质无法得到保证，西方各咖啡馆都不再采购津巴布韦咖啡。津巴布韦商店货架上突然没有了咖啡包，”咖啡馆老板兼津巴布韦咖啡厨师协会主席Lorit Jeme解释道。“在该国营业的407家咖啡餐厅中，截至2008年关闭了296家。这个曾经是非洲最负盛名的咖啡目的地的国家，甚至无法在超市货架上找到咖啡粉。 <h1>津巴布韦咖啡虽然商业咖啡种植农场数量锐减，但是还有一些小型种植园，采用的是家庭经营模式，虽然产量较少，但是人工种植采摘，咖啡豆质量更好。</h1> 津巴布韦东部边境为山地，其他分属三级阶梯状高原，境内海拔高度最高为2,592米。北部属赞比西河流域，南部属林波波河和萨比河流域。气候大部属热带草原气候，年均气温22℃，10月温度最高，达32℃，7月温度最低，约13～17℃。年降水量从西南向东北，由300毫米递增到1250毫米。高高的山峰，郁郁葱葱的山谷和凉爽的气候。地理位置和气候条件得天独厚，种植咖啡豆的条件是非常完美的。 <h1>你有木有想了解真正品一下津巴布韦极品咖啡的感受呢？</h1> <h1>这两天我一个专门经营咖啡馆多年的朋友，在津巴布韦东部高地旅游时，特地考察了一下咖啡园，精挑细选，各工序把关，终于新烘了一款豆——津巴布韦极品咖啡豆。</h1> Crake Valley庄园就坐落在那片土地上，位于Mutare镇，毗邻莫桑比克，气候温和多雨。这个小种植园采取家庭经营模式，良好的土壤、较高的海拔和常年降水使得其咖啡树长势旺盛，2012年该庄园获得创新农业管理奖。 <h1></h1><h1>津巴布韦北部种植地区因年降雨量较多，咖啡豆一般使用水洗法处理为主。水洗处理法能为咖啡提升干净度，同时也能更好体现该产区咖啡豆浓郁的果汁感与葡萄酒酸香的特点。 收先在收集好的咖啡果实中加大量的水，冲去浮在水面上未成熟的果实与杂质，进行选豆，再以脱肉机脱去果皮果肉。接着放入发酵槽发酵18~36小时，使发酵菌溶掉咖啡果实表面的果胶，清水清洗后，晒干1~3周再用机器干燥，用脱壳机去除内果皮、脱壳、去种壳与银膜，手续相当烦琐。</h1> 烘焙水洗咖啡豆通常希望表现得更干净明亮，主调要明显，因此一爆以后发展的温度不能太高，表现在出炉温与一爆点的差异控制在一定的范围内，豆表和豆芯的颜色差异不能太大，温度上升尽量平缓。烘焙师建议津巴布韦咖啡豆使用中浅烘焙，中浅烘焙度能更好表现出咖啡豆的酸香。 津巴布韦咖啡的冲煮推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色水温：90-91度研磨度：细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%粉水比例：1:15粉量：15克冲煮手法：咖啡采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟——2分10秒（包含闷蒸时间）。 这样你就可以享受到津巴布韦极品咖啡的特有味道。 你会感觉入口非常清爽柔滑，中段带有馥郁柑橘果酸和杏仁类的坚果香，醇厚度适中。 <h1></h1> 津巴布韦的咖啡业已经开始复苏，它仍然落后于马拉维，卢旺达和肯尼亚等基础设施完善的非洲国家。要走的路还很漫长。