茄子

天雨流芳

有一道鼎鼎大名的“茄鲞”，据说只存在《红楼梦》的文字中，还没有厨师把它变现过。以庚辰本为例，在刘姥姥进大观园的那章中，凤姐儿笑道：“你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。”根据介绍，这道菜就是个大杂烩。而且有个不合理的地方：封存在瓷罐子里的茄鲞应该是一道冷菜，可为什么又要和热炒的鸡瓜（鸡丁）拌和呢？毕竟是小说，不是菜谱，这么折腾的菜，又有谁愿意去尝试？

茄子善于吸收各种鲜味，是一种可塑性极强的大众蔬菜。保供发的茄子比较粗大，表皮呈深紫色，皮质厚一点。如果自己去菜场购买，一般只挑淡紫色、细长条的杭州“落苏”。在唐朝，茄子被称为落苏，意为熟食茄子如同品尝酪酥一样绵软可口，沿用至今。为茄子正式定名，是明朝的李时珍。他在《本草纲目》中，将茄子列为菜品中首位。

茄子不要用刀切，最好在烹饪之前直接用手掰成小段或小块，这是为了避免截面与空气过多接触而氧化变色。茄子做酱烧比较入味，也可以加肉末翻炒，油可以多一点。东北传统菜“地三鲜”包含三种时令蔬菜，即茄子、土豆和青椒，茄子和土豆是过油炸的，虽然美味，但不宜多吃。

茄子具有降低胆固醇、降血脂、降血压的功效，最健康的吃法是拌茄泥。把茄子蒸熟，然后晾凉撕开，加盐、味精、生抽和麻油调味拌匀即可。家里老人一直这么做，看来也是一种民间智慧。

我还喜欢“一口茄”酱菜，在浙江段高速公路休息站停留时，总要买上一小箱过过瘾。这种茄子属于袖珍型珍稀蔬菜，采用独特工艺腌制。崇明地区也有这种产品。