茶叶中丰富的化学成分，影响茶汤的滋味。在普洱茶制作过程中，由于微生物的作用使茶叶中的化学物质产生了复杂变化，造就了普洱茶特有的品质和保健功效。<br><br>云南农业大学普洱茶学院副院长周红杰，在所著的《云南普洱茶》一书中详细阐述，微生物在普洱茶品质形成中扮演的重要角色。<br><br>制作普洱茶的过程中有一道特殊的工序「渥堆」，用人工把优势的微生物菌种接种到渥堆茶叶上去，让它产生转化反应和代谢作用。有益的微生物能使普洱茶具有甘滑、醇厚、陈香等特性；代谢有益物质则能增强普洱茶的保健功效。<br><br>普洱茶中的微生物主要为黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母菌和少数的细菌类。黑曲霉是形成普洱茶品质的主要菌种，它可以产生约20种的水解酶，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。<br><br>水解产物大多为单醣、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内有效成分易于渗出、扩散，增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色。<br><br>另外，酵母菌在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。可溶性糖是构成普洱茶汤甘甜滋味和黏稠度的重要物质；茶叶中的蛋白质分解为氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及醣类经化学反应后表现出陈香味；茶多酚发酵后赋予茶汤红褐叶底色泽。<br> <h1><b><font color="#ed2308">普洱茶保健功效最突出</font></b></h1><br>自古以来，茶的保健功效被称为「万病之药」，营养学家誉为「大自然赐予人类天然的最佳中药配方」。普洱茶的功效，在《本草纲目》中早有记载，《云南普洱茶》也提到，普洱茶在保健功能方面甚为突出。<br><br>据实验证明，普洱茶含有机锗、茶多酚及儿茶素。熟茶由于几乎没有了咖啡因，不会造成钙质流失，还可以放入冰箱隔夜再喝；因为不含茶蛋白，不会变质，透过熬煮更能充分释出儿茶素、茶红素。<br><br>“价格不代表价值，每一种茶都有独特的味道。普洱茶没有好坏，只要真，只要实，就能找到对味的茶。”