李姐的面食（5）河南烩面

杰子

面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。最早的记载出现于东汉年间，至今超过一千九百年。

今年，六月二十一日是中国二十四节气中的第十个节气夏至。在我国，每个节日都有其代表饮食，夏至节也不例外，素有“冬至饺子夏至面”的说法。这一天，无论大江南北，神州大地家家户户都有吃面食的习俗。夏至为什么要吃面条呢？

首先，庆丰收，尝尝鲜。端午节后，是中原地区的小麦的收获季，很多在外打工的人，会特意请假回家，收获小麦，播种玉米，从事农耕生产。各种粮食丰收了，意味着丰衣足食，老百姓打心底里高兴，新麦上市，怎有不尝鲜的道理，既要品尝新麦的口感，还要庆祝粮食的大丰收。

其次，避邪恶，祭神意。古人认为农历五月是恶月，有吃热面是为驱除邪恶之说，即用多出汗方法以驱除人体内滞留的潮气和暑气；在清代，夏至祭神十分盛行，民间须吃面食，以示敬神。由此可见夏至这天，北方人吃面条也好，南方人吃馄饨也好，都是过节祭神的习俗。

第三，消耗大，补营养。夏至后的天气，变得越来越热，人们食欲不振，消化系统也不好，而擀制面条，再熬制滋补汤，搭配各类食采，就成为了最好的食品。爽滑顺口，营养健康，一下就能打开胃口，易消化、易吸收，从夏至这一天开始，一直喝到末伏结束。

中国的面食文化博大精深，历史悠久，种类繁多，人们日常食用的面条超过了一千两百种，十分美味，而在中国黄河流域的喇家遗址，考古学家发现了距今4000年的面条，其他任何国家的面条的历史都无法与之相提并论。有不少资深的美食专家将中国面食进行了梳理，但版本繁多，说法不一，有“十八五”之说。

2013年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评选出了“中国十大面条”，中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动。参与评选的中国企业不下3000家，参选的面条不下500种。最终入选的中国十大面条包括：武汉热干面、北京炸酱面、兰州牛肉面、四川担担面、河南滋补烩面、山西刀削面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面。其中，武汉热干面居首。

有不少人对全国各地的面条进行对比筛选，选出了中国面食八大面条。即：武汉热干面、北京炸酱面、兰州拉面、河南滋补烩面、广东的云吞面、 四川担担面、陕西的油泼面、陕西的臊子面。另外还有民间五大面食的传闻，分别是：北京炸酱面，武汉热干面，四川担担面，河南滋补烩面，山西刀削面。但这十大面食也好，八大面食也罢，五大面食也中，要说这面食中营养价值最高的，还是首数河南滋补烩面。

每个地方都有属于自己特有的美食，美食不仅是当地的城市名片，更是一个地区拉动旅游消费的巨大动力。中原地区自古就是中华文化的中心，说起中原的美食，最著名的莫过于河南滋补烩面。河南烩面是河南三大小吃之一，豫菜中的代表菜之一，河南烩面又分郑州烩面、尉氏烩面、方城烩面、荥阳烩面，名气最大的应是郑州烩面。

在郑州，街头随处可见烩面馆，甚至一些拉面馆也会有烩面卖，郑州的烩面面条非常筋道，而且汤汁的味道浓郁，因为它美味又有营养，非常滋补，深受人们的喜爱。

烩面的历史已经有几十年了，做法多种多样，可以做成羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面等等，但是，无论做成哪种烩面，其实只要掌握好这两个步骤，面胚的制作和高汤的制作，做出来的烩面口感肯定不差。今天给大家介绍如何制作正宗的河南滋补烩面，步骤非常的清晰，且文图并茂，大家只要愿意学肯定能够学会。

河南烩面它是一种荤、素、汤、菜、饭具而有之的传统风味小吃，汤好面筋道，营养价值高，味道鲜美，经济实惠，享有盛誉，遍及全国。

具体制作步骤如下：

1、准备食材

主料：带骨羊肉、高筋面粉 、海带、木耳、鹌鹑蛋、粉条、豆腐皮、枸杞、葱姜、大蒜、青菜、香菜。

辅料：八角、桂皮、香叶、大料、草果、茴香，食盐、鸡精、食用油、胡椒粉 。

3、加工配料将煮好的羊肉切成大片，海带泡发后洗净切丝，将木耳泡软撕成小朵，粉条用水泡软，豆腐皮切成丝，鹌鹑蛋煮熟去皮，青菜、香菜洗净，青菜切成寸段，香菜切末。

3、熬制高汤

好味道源于好料道，就像河南人常说的“唱戏的腔、烩面的汤”。河南烩面的汤要用羊肉煮，这样才能味道浓郁。

把羊肉和羊骨头剁成大块，用清水洗净，在清水中浸泡约1小时，捞出冲洗干净。

锅中填满水，将羊肉和羊骨头放入，大火煮开，撇去浮沫，放入调料袋( 葱姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、大料、草果、茴香 )，枸杞，转小火慢炖2-3小时，熬至羊肉软烂，而后捞出调料袋，加入盐调味，备用。

熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头，以增加汤的鲜味，汤的制作非常关键，大家一定要留意，要有足够的耐心。这样熬出来的高汤乳白浓香，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，营养滋补。

4、制作面坯

和面：选用高筋面粉，面粉中加入一小勺盐，搅拌均匀，慢慢加入清水，揉成软硬适中的面团。

醒面： 蒙上保鲜膜醒20分钟，然后再揉5分钟，再蒙上保鲜膜醒20分钟。反复3一4次。这样抻出的面条才有韧劲。

做坯： 将揉好的面团搓成粗长条，分成剂子，将每个面剂擀成约一厘米厚的牛舌形面片，即成烩面坯；将烩面坯刷油叠放在盘子里，蒙上保鲜膜，醒发一个小时。让面和水及盐充分混合并生筋，这样做出来的面更加的筋道。

5、抻面煮面

面醒发好后，锅中加入水烧开，准备抻面。拿一块面胚，握住两端静静地抻展，把面胚拉成约1厘米宽薄条扔入锅中。如此反复，将所有面片抻拉好入锅。

锅开后，再加入事先准备的配料(海带丝、粉条、豆腐皮丝、木耳、青菜)，开锅后捞出放入碗中，然后把切好的羊肉片、鹌鹑蛋摆上，撒上香菜末。上桌前，用勺子把滚烫的羊汤浇在碗中，放入盐、鸡精、香油或辣椒油，胡椒粉调味，羊肉烩面千万不要加酱油和醋，否则味道会大打折扣。

这样味道鲜美，营养丰富的烩面就做好了。本次河南滋补烩面的制作方法与步骤就介绍到这里，下次再见。