鱼翅汤制作和品尝

牛肉面大王

我们聊一聊鱼翅文化，虽然没有酒文化那么丰富灿烂，什么八次发酵，七次取酒。但鱼翅的门道也很深邃。很早就听香港美食家蔡澜先生说鱼翅本身并无味，鱼翅要用辅料慢慢煮几个小时，味道才能进入鱼翅。
　　我很早就研究鱼翅的味道，早期在广东品尝到的鱼翅盅是清汤，味偏淡。

　　98年在北京高级酒楼吃到金汤鱼翅，味道比广东清汤浓烈，我喜欢。

　　香港鸡煲翅是一味好菜，属半浓汤，鸡味火腿味出来了，翅也煲烂了，汤发粘，很好喝，翅味入汤了，这让我记住了让人回味的翅味入汤美味。

　　翅汤美味是什么构成的？到底是品尝翅汤为主，还是要吃鱼翅本身；尽管喜欢鱼翅的食家不一定能说出来，但能锁定记忆的一定是哪个共同的味道。

　　经过多年的品鉴和制作，我终于悟出哪是什么味道。清汤达不到哪个高度，只有浓汤才能表达，即要翅味入汤，也要汤味入翅。鱼翅的腥香入汤就是哪回味迷人的点；腥香粘稠的浓汤浸润在鱼翅中，带给鱼翅浓郁的鲜咸口感，这算是汤味入翅，也是一个点。鱼翅制作一定要抓住这两个点。

下面我就要按我的思路来做一次金色浓汤鱼翅：
　　取八片金沟翅408克，四片牙拣翅476克。将鱼翅干货大火蒸十分钟，蒸好的鱼翅放入真空锅中煮开，保温一天，翅形还保持。焖好的鱼翅发大几倍，质地软糯，鱼翅残存的碎肉要清除，发好后金沟翅1246克，牙拣翅1068克。发鱼翅的保温水已成富含胶质的汤，独有辨识度极高的翅腥鲜味保留其中，自身带咸味。在发翅胶质汤中加入外购的金色翅皇汤2000g，再加入南瓜浆、水淀粉调合颜色和稠度，不必再加盐和鸡精，煮沸一分钟，再将发好的鱼翅加入，鱼翅汤完成，翅形还在，味已入汤，分翅入碗，共分出16份。

　　本鱼翅汤做法采用了真空锅静止保温泡发，发翅水提取了鱼翅原有的胶质和腥香，构成鱼翅汤中特有的、极具回味的、迷人的翅腥鲜香；保温静止泡发，还可让鱼翅保形。

　　鱼翅品尝的重点是：金色浓汤的颜色来自南瓜，浓汤采用翅本身的胶质和生粉增稠，翅皇汤带入氨基酸肉汁型浓郁咸香口味的基础浓汤，鱼翅胶质汤具有腥香和自身咸味，二者相辅相成，合二不为一，咸鲜和腥香是可辩识的，它就是我想要的哪个味道和口感。

　　鱼翅汤上桌了，尝一尝，哇塞！正是我想要的那个味道。

还可配一点大红浙醋、豆芽杆、白糊椒粉、烘烤的火腿碎末作为佐料供不同口味爱好的人选用，火腿末可提供辨识度极高的咸陈肉香，也是一绝。

　　查阅百度和抖音，全部金汤鱼翅的做法中，发鱼翅的水一次又一次地更换，发好后还要用清水漂洗，鱼翅胶质都流失了，翅腥味极薄淡，这样泡发的鱼翅，只能做到汤味入翅，翅已无味入汤，缺少哪迷人的翅腥。我觉得我的金汤鱼翅口味略胜一筹，翅香满满，在酒楼饭店是吃不到的。我的理解与制作说明，希望能帮助品尝体验和感悟更上一层楼。