津门记忆（十三）“三宝”之后话“三绝”

雪山飞

时间在向前走，毕竟历史上天津的过往旧事将会越来越淡化在后人的记忆中。那些场景再动人也是从别人嘴中说出，没有身临其境的感动记忆就不会深刻。这些保留下来还在继续演绎的传奇在多年后也会成为和我一样的感觉——只是听来的记忆。

津门不仅有“三宝”（鼓楼，炮台，铃铛阁），还有津门“三绝”。以后还会有更多的“三～”……

在津门“三绝”中，排在首位的是天津“狗不理”包子。如果问道很多没有到过天津的外地朋友对天津的印象，首先想到的就是天津有家“狗不理”包子。它已然已成为天津特有的“身份证”，外地人来到天津不去一趟“狗不理”不捎上几斤回去就像无法证明自己来过天津一样。虽然名号不太雅观却在全国有了名气。作为饮食文化成为天津人的骄傲。

“狗不理”包子名称的由来没有绝对统一的说法。有人说是从人名得来，有人说是由人的脾气秉性而来。一致的是指的都是一高姓人家，由此看出，“狗不理”包子的真实来历确实源于这姓人家……

一说是在距今一百五十多年前（1858年）清咸丰年间，天津一高姓人家四十岁时老来得子，取名“高贵有”，为求平安乳名“狗子”，时值14岁时为求生活来到一面食馆学艺，在一蒸食店铺做伙计，勤于技能练就一手好活。时间一久，狗子不甘于寄于人下，便自己挑办了包子铺，发明水馅做出的包子口感柔软，鲜香不腻，包子外表如同一朵盛开的白菊花，色，香，味，形都独具特色，吸引着四里八乡的很多人，生意自是红火。“狗子”忙得顾不上与客人搭话，久而久之乡亲们便戏称他为“狗不理”，“狗子”也不恼，由此叫开。据说当时的袁世凯吃过后将其奉献给慈禧太后，慈禧尝过后大悦，夸其道：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”

其二的说法也是围绕着这户人家，相同的是主人公依旧是高贵有，说他从小脾气非常顽劣倔强起来任人不睬，一次脾气发作时，父母恐吓均不见效，就是一声不吭的站在原地，母亲无奈顺口说出：“这种牛脾气真是个“狗不理”，意思是说他这个坏脾气连狗都不愿搭理。也是说他在十四岁时家人唯恐他在乡间招惹是非，托人将他带到天津，找事做学手艺规其形。坐落在天津南运河畔的一家蒸食门面需要伙计，这家蒸食铺生意红火的原因主要是为在南运河讨生活的船工，纤夫，以及商贩提供伙食。高贵有自小脾气不好可是他自幼吃过苦，干活勤快，脑筋活络什么手艺一学便深得师傅们的喜欢。从此师傅们专注教他学制作包子的手艺，精心指点加上他聪慧善学很快便小有名气，学徒期满后置办自己的生意店铺卖包子。因制作认真不参假名声大增。因大家原来喊惯了“狗不理”，所以便以此命名。后感觉不雅将其改为“聚德号”，可是人们早已将“狗不理”熟记于心，从此就正式定名为“狗不理”包子。

至于津门二绝的“耳朵眼炸糕”其创始人是清光绪年间的回民刘万春（1874～1962）至今已有一百多年历史。因糕体制作精细且便宜，因此有“炸糕刘”的绰号。无论富人做寿还是百姓做喜宴，皆因其“糕”的谐音取其步步高升之意，所以购买的人很多。生意相当兴隆，之所以有“耳朵眼”一称是因为刘万春的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条名为“耳朵眼”的狭长胡同，而后才正式命名为“耳朵眼炸糕店”。日伪时期虽然改为“增盛成”，可是“耳朵眼炸糕铺”却越叫越响，炸糕也被称作“耳朵眼炸糕” 。

在津门“三绝”中，只有“狗不理包子为荤食”。和“耳朵眼炸糕”一样，作为津门第三绝的“桂发祥”麻花也属清真食品。

清朝末年，天津海河西侧繁华喧闹的小白楼南侧，有一条名为“十八街”的巷子，一名为刘老八的人在巷子内开了一个小门面的麻花店名为“桂发祥”，刘老八做麻花有一手绝活，选用的是精白面粉上等清油等真材实料。门面不大却总是顾客盈门，生意越来越大重新扩建了门面。开始的时候依旧顾客不断，可是到了后来大家都感觉麻花油大生腻，生意便大不如从前。后来有个少掌柜在一次出游回来，又饥又饿想起点心，可巧家中的点心早已吃完只剩一些点心渣，那个少掌柜的突发奇想把麻花面和点心渣放在一起下油锅炸，捞出的麻花和以前却大不相同，除了松软不艮香气扑鼻外，味道也好了很多。更重要的是减少了以前的油腻感。按照这种方法刘老八在麻花店白条与酥条中间加进了什锦素馅，诸如核桃仁，芝麻与花生等辅料。全部选用精细食材，成为天津“三绝”之一。在津门三绝中，桂发祥的麻花是馈赠品中最为体面的选择。便于携带是外地人离津时买的最多的食品。

有说津门三绝之首的应该是“狗不理包子”，也有人说桂发祥麻花是……其实这些都不重要，重要的是人的口味不同自然评判就不同，无论怎样颠排它的顺序都会并列出现在天津人的心中——因为三绝是津门的象征与自豪 。