黑茶之普洱生茶

茶山上的野鹤

一、普洱茶是什么

普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。

云南省大叶类茶树品种主要包括勐库大叶种(又名大黑茶)、凤庆大叶种和勐海大叶种等。原产云南省西南部和南部澜沧江流域，主要分布在云南省双江、澜沧、勐海、凤庆、昌宁、云县、保山、元江等县(市)。

在1975年以前普洱茶只有普洱生茶，行业内一般简称生普或生茶，分属于黑茶类，是后发酵茶。云南的生普有便于运输和可以长期存放的先天优势，有越存越香的特点，所以在边销茶上具有很大的优势，并广泛畅销于东南亚及全世界的华人区，深受广大茶友喜爱。尤其是生普经过长时间存放以后，普洱老生茶具有纯、醇、陈、浓、香、甜等特点，其口感无杂味异味，滋味甘醇，入口更加柔和，润泽爽滑，苦涩度大大下降，香气馥郁持久，入口甜顺，回甘明显。

普洱茶工艺分为自然发酵工艺（也称为后发酵）和人工渥堆后发酵工艺（也称为前发酵）两种；自然发酵制成生茶，人工渥堆后发酵制成熟茶。

1、普洱生茶制作工艺

鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→称重→压制→晾干→包装

2、普洱熟茶制作工艺（1975年以后）

鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→渥堆→称重→压制→晾干→包装

二、普洱茶的历史由来

三国时期，“武侯遗种”，打开了普洱茶话史。“茶山有茶王树，较五山独大，本武侯遗种，至今夷民祀之。”(檀萃《滇海虞衡志》)。相传武侯诸葛亮在公元二二五年南征，基诺族深信武侯值茶树为事实，并世代相传，祀孔明先生为“茶祖”，每年加以祭拜。

唐朝《蛮书》卷七中有记载：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以菽姜桂和烹而饮之”。证明了唐代时期云南已经开始生产茶叶。

宋代(公元 960—1279年)除进行川滇藏茶马交易外，大理国还派使臣到广西以普洱茶与宋朝静江军作茶马交易。运至中原和江南一带的普洱茶，是上乘的“紧团茶”，又称“圆茶”。

元代(公元1206—1368年)，普洱茶已 成为市场交易的重要商品。元代李京在《云南志略》的诸夷风俗篇中说：“交易五日一集，以毡、布、茶、盐相互 贸易”。民间在普洱进行茶叶交易的年代甚为久远。(滇云历年志>载：“六大茶山产茶 ……各贩於普洱。……由来久矣”。

普洱茶这一名词是由民间茶叶交易而形成，正式载入史书则是在明代(公元1368—1644年)， 明人谢肇制在《滇略》中说：“士庶所用，皆普茶也”。明代至清代中期是普洱茶的鼎盛时 期，因为作为贡茶，很受朝廷赞赏，便极大地促进了普洱茶的发展。此时，以“六大茶山 ”为主的西双版纳茶区，年产干茶8万担，达历史最高水平。

据史料记载，清顺治十八年 (公元1661年)，仅销往西藏的普洱茶就达3万担之多。同治年间(公元1862—1874 年)，普洱茶的生产仍然兴旺，仅慢撒茶山 (易武)就年产5千余担。在西双版纳广袤 的沃土上几乎家家种茶、制茶、卖茶。茶山马道驮钧终年回荡，商旅塞途．生意十分兴 隆。清雍正七年(公元1729年)清政府派往云南的总督鄂尔泰在云南少数民族地区推行改土归流政策(设官府，置流官驻军队以加强行政统治)，在普洱设置“普洱府治”在攸乐山(现为景洪市基诺族乡，六大茶山之首)，设置“攸乐同知”，驻军5百，防守茶山征收茶捐。在勐海、勐遮、易武、倚邦等茶山，设置“钱粮茶务军功司”，专管粮食、茶叶交易。乾隆元年(公元1736年)撤销攸乐同知，设置思茅同知，并在思茅设官茶局，在 “六大茶山”分设“官茶子局”，负责管理茶叶税收和收购。在普洱府道设茶厂，茶局统一 管理茶叶的加工制作和贸易，一改历代民间 贩卖交易为官府管理贸易，普洱便成为茶叶 精制、进贡、贸易的中心和集散地。于是，普洱茶这一美名便名震天下。正如清人檀萃 在《滇海虞衡志》所云：“普茶名重天下，出普洱六大茶山，一曰攸乐、二曰革登、三曰倚邦、四曰莽枝、五曰蛮砖、六曰慢撒。周八百里，人山作茶者数十万人，茶客收买，运於各处，可谓大钱矣”。

三、普洱茶的魅力

普洱茶，裹挟着澜沧江两岸莽莽群山间的清风明月、阳光雨露、晨雾暮云、花木芬芳，通过一杯浅浅的茶汤将整个大自然呈现在我们的面前。

这种人与大自然最亲密的接触，不仅让粗枝大叶的普洱茶显得特立独行，也让普洱茶成了所有茶类的终结者。从喝茶的习惯看，许多普洱茶友都有这样的感喟，六大茶类中不管以前习惯喝的是何种茶，一旦喝上普洱茶以后，其他茶类就很难再喝回去了。也因此，普洱茶客间悄然流传着一句话：“茶人的最后一站是普洱。”

就我自己而言，我从小就是喝绿茶、花茶长大，后来接触普洱茶的时间多了，就慢慢的爱上了普洱茶，淡忘了其它的茶。我也曾尝试着喝各种茶，但身体里早已经到处都是普洱茶的基因，喝下去后不是不过瘾就是身体不适，所以许多时候，对于其他茶仅限于浅尝辄止。

普洱茶这种具有独特的魅力，是由澜沧江中下游特殊的地理、气候、自然生态和区域环境造就的。横断山脉阻断了来自北方的冷空气，使滇西南从远古时期，气候都是最适合亚热带植物生长的大温室，为茶科植物的诞生演化提供了最佳的生长环境，成了世界茶树起源与进化的中心地带。在延绵不绝的横断山脉的庇护下，滇西南地区成了大地母亲最为眷顾的宠儿。西部不太远的地方是印度洋的孟加拉湾，东部受太平洋季风的影响。西面来风温暖湿润，东面来风湿润温暖。北部的喜马拉雅山脉和横断山脉，不仅隔断了来自北方的冷空气，同时在这一带形成了巨大的负压带。再加上怒江峡谷、澜沧江峡谷的“水汽通道”作用，犹如两台巨大的“加湿器”，把一个“舌状温湿带”向北拉动了足足4-7个纬度，生生把亚热带山地气候改变得具有热带气候特征，使这一地带全年四季如春、风调雨顺。矗立的高山、深邃的谷壑，又将这片土地分割成一个个相互贯通又相互独立的小区域，给普洱茶带来了丰富的风味。普洱茶产区充沛的阳光照射、丰富的植物群落、优越的自然条件、不同的山川地理、特殊的制作工艺，让普洱茶在充满阳光味道的同时，也饱含着澎湃的自然气息。阳光味道和自然气息的融合，让普洱茶或刚中带柔，或柔中带刚，或刚柔并济，为我们带来了丰富的品饮感受。再加上大叶种茶叶片大而肥厚，内涵物质丰富，制成的普洱茶口感丰富，渗透力顺畅，滋味细腻绵长，香气深沉而厚重。丰富性是普洱茶最为突出的个性，这不仅体现在普洱茶的树龄、山头、香气、滋味，还体现在普洱茶的不同形态、不同玩法和不断变化上。对于许多茶类来说，只有一种做法也只有一种风味。比如，龙井茶讲究飘逸清爽，武夷岩茶注重焙火功夫，正山小种要的是熏香红浓，福鼎白茶取的是清雅秀丽……诸多茶虽然各具特色，但风味整体上都偏向单一，评判的标准无非是品质的优劣罢了。

普洱茶不仅有生茶、熟茶之分，还有新茶、中期茶、老茶之别，既有古树纯料也有拼配有山头，还能有饼、砖、沱和散茶等不同形态……单是一个山头普洱茶的滋味就千变万化，再加上生熟、加上拼配、加上仓储，普洱茶呈现给我们是一个味觉世界，足可以满足每个人的味蕾。

更重要的是，普洱茶是一个时刻都在变化的生命体。在时间的陪伴下，新的生命体逐渐向仓储中的中期茶、老茶转化。在这一转化过程中，富含益生菌、微量元素和多种活性物质的普洱茶，无论香气、滋味、口感还是健康价值都得以蜕变和升华，给我们带来未知中的期待，以及期待中的惊喜。

四、普洱茶的陈化

储存陈化是生茶的关键环节，在储存过程中，普洱茶向香、醇、甘、润、滑方向转变。具体的转变如下：

1、感官变化

在储存过程中，由于水分、温度、阳光等因素，汤的颜色、味道和香气都发生了变化。汤的颜色将由绿色和黄色转变为红色和黄色，香气将从新鲜香味转变为陈香味，阳光日晒气会减少甚至消失。

2、香气的变化

普洱茶以其越陈越香的独特品质，在茶叶中赢得了可饮古董的美誉，成为衡量普洱茶市场上普洱茶陈化价格的重要因素。在适当的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确实会产生烤香、酚香、陈香和木香。

3、改变浸出物的含量

浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶等。水浸出物的含量高低反映了普洱茶中可溶性物质的数量，标志着普洱茶汤的厚薄度和味道的浓度。但目前还没有关于陈化时间和浸出物数量的确切说法。

4、汤色的变化

茶中含有大量的多酚，是多种性化合物的总称，其主体是儿茶素。与茶的汤色、味道、香气密切相关。儿茶素无色，口感苦涩，刺激性强，在储存过程中容易发生自动氧化。首先，脱氢变成醌，然后进一步聚合形成褐变物质。这些色素的综合变化使汤色逐渐变深。

5、咖啡碱含量的变化

咖啡碱是茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最高的生物碱。目前的研究结果表明，随着时间的推移，咖啡碱在茶叶储存过程中会减少。

这就是大家比较喜欢陈化后的普洱茶的原因，如果是自己储存陈化的话，一定要注意日常的储存环境变化，以免变质。

五、普洱茶的养生作用

一直以来，大家都觉得，普洱茶优于其他茶叶的因素，在于其越陈越香，其实不止于此。普洱茶中的儿茶素类和茶氨酸共同组聚造就了普洱茶三大养生功效：

1、普洱茶的第一大功效是具有调节糖质代谢、辅助减肥的作用，具有很好的降血糖、降血脂和辅助减肥的作用。所以说普洱茶有辅助减肥的作用。

2、普洱茶第二大功效是降血脂、降血糖。

随着大家生活水平的提高，饮食变得丰富多样，我们容易摄入过多碳水化合物和高能量的食物超过身体所需（营养过剩），并打乱身体原有的规律和秩序，造成血糖经常性暴涨，逐渐减低了胰岛素的敏感性，导致机体陷入高血糖，高血脂的危机。这时喝点普洱茶，就变得非常有必要。普洱茶通过有效的调控脂肪代谢和糖代谢来起到降低血清里面的总胆固醇、总甘油三酯和低密度脂蛋白，还能有效的降低空腹血糖和餐后血糖的水平。普洱茶还能通过增加贝塔细胞分泌胰岛素的能力，能够有效的改善胰岛素抵抗的现象，增强细胞对于胰岛素的敏感性，能够增加细胞的糖耐量，起到很好的降血脂、降血糖功效。

3、普洱茶第三大功效是改善胃肠道系统的肠道菌群。肠道是我们的第二大脑。肠道神经系统，是一个包含大约1亿条神经的复杂系统。肠道菌群通过其自身的神经网络对我们身心健康中发挥着至关重要的作用。可以说，肠道菌群是我们健康的保护神，只要我们有完美的肠道菌群组合，不管我们吃的是山珍海味，还是吃五谷杂粮，我们都会有健康的体魄。普洱茶经过微生物的发酵，天生就有了调节肠道菌群、调理肠胃的功效。

总的来说，普洱茶具有调节糖代谢，脂肪代谢，蛋白质代谢和调理肠胃，改善肠道菌群的结构和丰度。

相对于普洱新茶，陈年普洱茶在调整肠胃功能，降低酒精对肝的伤害，降低尿酸表现更好。所以，存点茶，也是一件非常利于我们健康的事情。

　　普洱揽风月，杯尽各生味。普洱茶里蓄满整个云南纯天然的滋味，从清风明月到阳光雨露，从晨雾暮云到花木芬芳，百般滋味、万番风情，足以穷尽一生细细品味。