<p class="ql-block">批量预制：</p><p class="ql-block">1.晚市收餐后，选用净重约1750克的蛋鸡8只以喷枪燎去余毛，撕掉残留的内脏和油脂，清洗干净，每只鸡腹内塞入贝母约5克或薏米15克，以竹签封住备用。</p><p class="ql-block">2.不锈钢桶内倒入用老鸡、猪骨吊制的高汤25千克，添盐焗鸡粉2包（30克/包）、鸡精30克、当归50克、党参4~5根、白芷5片、黄栀子水500克（黄栀子10颗用刀面拍碎后纳盆，添入开水500克烫一下，使其金黄色释出，过滤即成）、盐、味精、白糖、胡椒粉各适量，放姜片400克烧开，放入处理干净的蛋鸡，烧开后煮5~6分钟（冬天可延长两三分钟），关火浸泡一晚。</p><p class="ql-block">3.第二天早上将泡好的贝母鸡捞出、挂起，晾至表面稍干。</p><p class="ql-block">走菜流程：</p><p class="ql-block">取晾好的贝母鸡一劈两半，每半只为一份，撕成大块后装盘。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">Q：生鸡没有焯水直接放入汤中，会不会有腥味？</p><p class="ql-block">A：生鸡焯水时容易流失掉部分鲜味，因此我们省略了这一步，直接在煮制过程中加入姜片祛腥，每次煮完鸡后将残渣打净，第二天煮制时再更换新鲜姜片。</p><p class="ql-block">Q：煮制时间只有五六分钟，仅靠浸泡一晚，鸡肉能完全成熟吗？</p><p class="ql-block">A：这种蛋鸡个头不大、肉质不柴，较易成熟，热汤焖一晚足矣，而且这样操作入味更深透，口感也更筋道。</p><p class="ql-block">Q：为什么不把黄栀子直接放入汤中一起熬制？</p><p class="ql-block">A：黄栀子在汤中熬得越久越容易发苦，只需将泡好的黄栀子水倒入汤中，即可起到增色效果。</p>