寻茶武夷山

大喜

五一假期，正值武夷山采茶制茶旺季，汕头市公共外交协会秘书长林小斌老师、大潮汕功夫茶文化传习社陈大禧社长、潮州乌岽山茶人江涛等一行五人，驱车前往武夷山，开启了一段武夷山寻茶学茶之旅。

一路时雨时停，六百多公里的路程走了十个小时，终于到达此行的目的地，大潮汕茶业有限公司岩茶生产合作基地——福建武夷山兴乆茶叶股份有限公司。

到了兴乆公司，自然要去旁边小竹林农庄用餐，感谢陈亮老总的热情招待，极具特色的山野风味，不禁让人食指大动，一饱口福。

酒饱饭足，宾主尽欢，回到公司，又是另一番景象，灯火辉煌，忙碌有序，空气中弥漫着一股茶叶特有的香味。

了解做青流程

手工摇青

邯郸学步

刘梓珺老师

摇青师傅

穷追猛打的江同学

见招拆招的老师傅

天色已晚，带着N多问题的童鞋们回酒店休息，明天上山继续参观学习。

风和日丽，天公作美，细心的陈亮总特别安排了熟悉路况的老司机带我们上茶山，即便如此，狭窄陡峭的山路还是引发了阵阵惊呼，还好有惊无险，顺利到达兴乆公司自有种植的一千多亩高山生态茶园。

山青水秀，景色迷人，世外桃源，流连忘返。

回到厂里，参加肉桂审评

梓珺老师扎实的理论知识和丰富的实战经验成功吸粉

认真审评的江同学

结果比较满意，野生专家一致认为1、2号茶样明显胜出，答案揭晓：1、2号茶样是正岩手工肉桂（3～9号茶样是高山肉桂，山场略逊一筹），尤其是2号茶样，直接保送为兴乆肉桂的天花板——大将军。

江同学刨根问底

老师傅倾囊相授

陈亮总亲自主泡兴乆公司的镇厂之宝——83老茶。

将近40年陈期的老茶，干净醇正，参香药香明显，入口即化，隐约有凉感，实为难得一见的好茶👍👍

到了武夷山，当然要探访世界红茶鼻祖正山小种的发源地——桐木关。

福建武夷山与江西上饶的交界处

桐木关传统的正山小种，都离不开“桐木青楼”的熏陶。

“桐木青楼”是指当地的一种纯杉木所制的老房子，因阁楼上放有茶叶的鲜叶，即“茶青”而得名。

在桐木关，与青楼结构相似的木质楼式建筑随处可见，但都是用于日常居住。因此，在“青楼”建设之初，工匠们根据制茶的功能要求，参照民居，对室内进行改造，建成了这一座结合茶青摊晾、萎凋、干燥、存放于一体的杉木楼。

青楼上下共为三层，每层都具有它特殊的功用。

第一层为灶膛，通过燃烧马尾松木产生高温和松烟用于加工茶叶。

第二层为烘焙室。经过开关木门来调理温度（70～80度左右），地下设置有环形的熏烟槽，盖上砖块，松烟就从砖块缝里慢慢冒出来，顶上设有焙架，用以放置竹筛，发酵好的茶叶或放置在地上的竹筐里，或放置在焙架的竹筛上进行烘干。一般需要熏制24小时左右，循环两次。

第三层为萎凋间，将茶叶均匀地晾在竹席上进行萎凋。

二、三层之间用竹席相隔，二层松烟的温度透过竹席的缝隙对三层的鲜叶进行萎凋。

在“青楼”的旁边你还会看有很多堆放的木头，那便是马尾松柴。马尾松在燃烧时会释放出独特的松烟香，在此条件下烘干的正山小种除了有淡淡的烟熏味之外还有桂圆甜香味。这正是传统烟熏正山小种的迷人之处。

近年，为了保护本地生态环境，已经禁止砍伐本地马尾松，同时为了防止外来松木中的松线虫病等具有传染性的森林病害进入本地，桐木关自然保护区又颁发规定，禁止外来松木进入本地。外地松木进不去，本地松木不能砍，处于两难境地的马尾松烟熏工艺或难再现。当地村民表示，原有存储的马尾松已经不足以支撑明年的需求，也即是今年这一批桐木关出产的传统马尾松木烟熏正山小种，或将成为传统正山小种“告别茶”。

为了维护传统正山小种的工艺，有村民表示将和当地政府协商解决马尾松的供应问题，同时也有村民应用现代科技，制作无烟正山小种，满足市场的多元化需求。

从桐木关回来，我们的武夷山寻茶之旅也告一段落，收获满满，需要好好总结一下。

此行获益良多，特别是对制茶工艺最相似的两大乌龙茶：武夷岩茶和凤凰单丛有了更深刻的理解，两者基本工艺都是采青——萎凋——做青——杀青——揉捻——烘焙，但又有着一些明显的不同：在走水（萎凋、做青、杀青）方面，岩茶更彻底（武夷岩茶成茶的含水率为2～5%，凤凰单丛成茶的含水率为5～8%），烘焙方面，岩茶的温度基本比单丛高5～10度。

凤凰单丛的制作工艺实际上源自武夷岩茶，两者是一脉相承。武夷岩茶的大部分工艺在凤凰单丛的制作上都能看到。焙火方面：武夷岩茶讲究多次精制碳焙火，根据不同山场、不同品种、焙制不同程度的火功，借助火的力量达到以火调香，以火调味使成品茶“香久益清，味久益醇”的品质特点，有特殊的“火工香"。岩茶制法上做青讲究做透，焙火焙足。风格上岩茶“重味求香”，香气讲究馥郁幽长为佳，不以浓郁取胜。单丛则“重香求味”，凤凰单丛会更加注重香气，香气以浓郁高扬为佳，至于单丛茶为什么比岩茶苦涩味较显，则是跟制茶工艺有关。单丛采摘上会相对岩茶采嫩些，岩茶发酵程度和焙火程度相对要略重些，而单丛现在根据市场反映普遍茶在传统乌龙茶的制法上有所改良，发酵和焙火程普遍要较轻些，茶青做青环节没有做透，焙火不足，是导致成品茶出现不同程度的青涩味和苦底。传统制法的凤凰单枞优质的茶品是不会出现青涩和苦涩感的。在耐泡度上两者同等级茶品相差不大，但是中低等级茶品单丛则略耐泡些(和树种有很大关系，岩茶大部份茶树品种为灌木型树种，而单丛则是小乔木种树型。岩茶又是多次精制碳焙茶。山场弱、茶原料底子薄的茶耐火力不足，所以茶品在多次焙火下，内含物质很容易焙空，导致茶品不耐冲泡)。岩茶除了注重加工工艺外还更注重茶品出自哪个地域微气候山场。单丛则更注重树龄、产区海拔。

岩茶和单丛其制作工艺有所差异，是由其自身特点所决定的，一是树种：岩茶除了少数品种，如水仙、梅占等是小乔木外，其它的都是灌木型树种，基本是机器采摘，而单丛则几乎都是小乔木型树种，基本是人工采摘。二是产量：2021年岩茶年产干毛茶4500多万斤，是凤凰乌龙（包括凤凰单丛、凤凰浪菜、凤凰水仙）年产量的四倍左右（从干毛茶到成茶，岩茶的产品率约为50%，而凤凰乌龙则约为80%，所以成茶比三倍以内）。

岩茶由于产量较大，更符合现代化工业生产的要求，无论从设备投入到技术人员配置上，都有着明显的优势，像兴乆茶叶公司就有刘梓珺老师这样的专业技术人员，在生产的每一个环节上进行把控，从而保证了岩茶质量的稳定性。而单丛由于历史原因，茶树一直分散在各家各户的手里，整个制作也是祖祖辈辈一路言传身教传承下来，能否制作出最好的茶叶，更多的是依靠个人的悟性和努力，所以单丛制作上的短板也是显而易见的，就是缺乏规范化标准化，特别是这几年，单丛的持续火热导致高端茶叶不愁销路，愿意在制作工艺上下大功夫的人更少。

岩茶的制作工艺相对成熟，经过多年的发展和推广，涌现了一批极有影响力的岩茶制作技艺传承大师：陈椽、叶启桐、陈德华、刘宝顺、陈孝文、王国兴、刘峰、王顺明、吴宗燕、黄圣亮、游玉琼、刘国英、苏炳溪等人，享誉整个中国茶叶界，单丛虽然也涌现了一些制作技艺传承大师，如林步高、林伟周等人，也有潮汕工夫茶的非遗传承人陈香白、叶汉钟、郑惠丰（也是乌龙茶精制技艺传承人）等大师，但总体上的影响力还是不如岩茶大师们。

价格就是影响力的最直观体现，工艺上最接近的两款乌龙茶，单丛因为小乔木型树种的原因，在树龄、耐泡度方面优于岩茶，但价格上却是岩茶占据明显优势。

岩茶的天花板

单丛的天花板

由此可见，单丛还是有很大的潜力可挖的，特别是古茶树（百年以上的有14700多株，200年以上的4600多株，300年以上的1400多株，400年以上的80多株，500年以上的20多株，600年以上的6株），是单丛的核心优势所在，但一直没有得到充分的表现，真心期盼能有几位优秀严谨的制茶大师，对单丛作更深入的研究，全面提升单丛工艺，进而形成一个更科学的标准制作工艺流程，全面提升单丛茶的品质，扩大影响力，让世界爱上单丛茶。

一杯好茶来之不易，核心产区的好茶更是难得（岩茶最核心的产区三坑两涧年产茶叶只有3吨左右，凤凰乌龙的核心产区乌岽村年产单丛不足7万斤），珍惜这难得的大自然馈赠，捧出一杯美妙好茶，应该是每个制茶人的毕生追求。

此次武夷山之行，兴乆公司从茶叶源头、制茶工艺、品质控制等方面都让我们印象深刻，有制茶师傅两代人的传承与坚守，有梓珺老师等人才的认真负责，更有陈亮老总的先进管理理念，也就有了这杯安全健康的放心好茶。

感谢兴乆茶业有限公司，感谢陈亮总，期待下次再聚。