<p class="ql-block">文字：和光同尘</p><p class="ql-block">照片：和光同尘 网络</p><p class="ql-block">编辑：点亮希望</p> <p class="ql-block"> 和媳妇居家在家，中午饭就比较凑合。酱个牛肉，下周有的吃了。</p> <p class="ql-block">步骤</p><p class="ql-block">1. 牛腱子肉买回来后，常温或冷藏解冻。清洗后放入水中浸泡一小时。这一步的目的是去除一部分血水。</p><p class="ql-block">2. 切成大块，一块大半斤就好，放入盆中。切好之后刀口就不必再清洗了。</p><p class="ql-block">3. 取一块姜切丝，一小把花椒，30ml左右料酒（黄酒更佳），较多的盐放入盆中。抓拌均匀。牛肉刀口向下拜访，封保鲜膜，放冰箱腌制一夜。</p><p class="ql-block">4. 高压锅中加足冷水，牛肉放入锅中，加葱姜料酒，大火加热。水开后撇去浮沫。然后加入小半碗清水，水开后再次撇去浮沫。然后再来一次。</p><p class="ql-block">5. 汤较为清澈后，加入生抽，冰糖老抽，两大勺黄豆酱。大量盐，大概20块冰糖。由于黄豆酱的缘故，糖少了会苦。可以分少量多次加入盐、糖、生抽，不断尝试直到感觉味道合适。然后拿冰糖老抽找颜色。生抽用欣和的味达美，冰糖老抽是欣和的特色产品，同时有糖色和酱色。可以加点鸡粉或浓缩鸡汁增加鲜味。</p><p class="ql-block">6. 每一斤肉，加入一包十三香炖肉包。可再加入干辣椒和胡椒粉。</p><p class="ql-block">7. 高压锅加盖，上气后转小火加热40分钟。</p><p class="ql-block">8. 关火，浸泡3个小时以上。</p><p class="ql-block">9. 捞出肉，放冰箱冷藏一夜风味更佳。汤汁可以留着酱豆皮，鸡蛋。</p><p class="ql-block">10. 无敌蘸汁：生抽 + 陈醋 + 辣鲜露 + 香油 + 胡椒粉，再加入一点点芝麻花生酱，搅拌成絮状即可。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">经验</p><p class="ql-block">一定要牛腱子，因为长时间烹饪，肌纤维会脱水，导致口感变柴。而牛腱子中的筋膜，在长时间烹饪后，会形成胶质物质，替代水分子的位置，丰富成菜口感。</p><p class="ql-block">牛肌肉的“血水”,似乎很大一部分是肌红蛋白。不需要也不应完全去除干净。这也是烹饪牛排多汁的秘诀之一。</p> <p class="ql-block">参考</p><p class="ql-block">[1] 品诺美食，【这才是酱牛肉的传统做法，不加一滴酱油，老师傅的教学就是实在～-哔哩哔哩】 https://b23.tv/Jjk2K2F</p><p class="ql-block">[2] 老饭骨，【家家都在做，户户味儿不同，大厨教你做【酱牛肉】-哔哩哔哩】 https://b23.tv/zzteYgw</p><p class="ql-block">[3] 老饭骨，【时隔100年，揭秘御膳房秘方【酱牛肉】，那叫一个绝！-哔哩哔哩】 https://b23.tv/azC03Sk</p>