饮食文化系列谈（四十八）——菜名与食材的内在关联

齐之和也

我在前面的文章中，谈过美食的三个纬度，分别是第一个纬度（X轴）：对食物本身内在品鉴要求的“色、香、味”；第二个纬度（Y轴）：对食物外在包装要求的形、器、意；第三个纬度（Z轴）：对食物形而上的具有文化意义的名、趣、寓。

而改开四十多年来，餐饮业也是按照这三个维度逐步升级的。比如，从取消粮票肉片的八十年代始，人们的饮食从追求吃饱到吃好，这就开始了第一个纬度的讲究：追求事物本身的色、香、味；大约到邓小平南巡讲话后的九十年代初，改开进入到了第二个阶段，确立了中国特色的市场经济，商业的发达和做生意人员的大幅流动，高档酒楼、商务宴请雨后春笋般爆发，这时候的社会餐饮，除食材本身的色香味外（还追求食材的奢侈性、稀缺性、厨艺性），开始追求对餐饮的外在包装，对食物的形、器、意开始刻意追求，食物的花式外形，餐具的奇型异状，菜品及就餐环境的意境营造等层出不穷，以高端性、奢侈性、新颖性乃至奇异性来吸引客户。

而到了2012年以后，随着中央八项规定的推出，高端餐饮迎来了冬天；而随着我国GDP跨过人均万元大关，大旅游时代的到来，人们对饮食，又来到了新的纬度，那就是，美食，尤其地域美食，成为外地游客体验当地人文的窗口和地域文化符号。所以，代表美食文化含义的第三纬度——名、趣、寓变便成为文化美食的标配：光好吃（色香味）、好看（形器意）已经不行了，还要好玩好记好彩头好寓意（名趣寓）

应该说，做一桌“色香味”俱全的美食，涉及食品材料学、烹饪工艺学、乃至物理化学等知识，而菜品的摆盘、装盘所呈现的高大上乃至就餐环境与氛围打造与包装，所谓的“形、器、意”又涉及美学乃至艺术，这六个点，都属于饮食文化范畴，我们可以笼统的简称之为饮食文化；

而一道菜，有了故事，有了名字，更有情趣和寓意，这道菜的关注点就会转移，对于是否好吃已然成为第二因素，其所承载的文化内涵和符号，成为关注的第一因素。

比如，唐朝的名菜“闭门羹”，因发明此羹的主人唐朝诗妓史凤用此羹让丫鬟送给不愿见的人在家门外食用，久而久之便成为拒绝见面的代名词。此羹用四种白色食材（山药、豆腐、荸荠、鸡鸭或鱼虾等白肉之一）俱切筷头丁，与米汤合煮成羹，起初称白丁羹。唐朝刘禹锡有“谈笑有鸿儒，往来无白丁”之句，对没啥文化称为白丁。史凤用“白丁羹”给诗文水平不达标的文人在门外享用，有不屑之意。

这说明，历史上有一些菜，因为名人效应成为典故，菜的厨艺和味道不是很关心（当然也应该好吃），更关心的是这道菜的文化内涵和寓意，这类菜，被称为“文化饮食”，其特征具有如下要素：（1）用来表达某种情感或寓意。（2）有人物和故事支撑。

这里，用两道菜来分析解剖“文化饮食”的构成要素。

1.因事成菜

例：一统江山（出自清人笔记）

话说康熙帝第一次下江南，正直刚收复台湾不久。有一天由于白天公事繁多，傍晚还要批奏章，让后厨简单点即可。俗话说，繁易简难，这反倒让后厨不好办。负责接待皇上游幸起居的江宁织造府曹寅（曹雪芹的爷爷），让曹府家厨如此这般就做好了一道菜。也还真是简单，就一盆烩菜加一碗米饭，端给康熙。康熙一看，倒是简单，这烩菜一路还真没吃过，就问，这什么菜？都有什么食材？曹府家厨跪答：回万岁爷，尊我们老爷吩咐，用天上飞的、地上跑的、水里游的山里长的一锅烩炖，汤鲜肉烂菜美，请皇上敬享。康熙一听来了神，这道菜确实没吃过，于是就尝了一口，说：嗯，不错，这菜什么名？这时，曹寅跪答：回皇上，奴才让下人用天上飞的、地下跑的、水里游的山中长的一锅烩，想着皇上为江山社稷操劳，台湾也已收回，所以我斗胆起名叫“江山一统”。康熙一听，龙颜大悦，说：好一个“江山一统”，这名好啊，我看改一下就叫“一统江山”吧，朕更爱一统之下的江山！来呀，赏貂帽丝卷裸银。

后来，乾隆帝下江南，也让曹府当时的家厨张东官做了这道菜品尝，并把张带回了北京，从家厨变成了御厨，淮扬菜正式进宫。

点评：康熙在位时，国家尚未完全统一，还有人在“反清复明”，台湾郑成功后人便是其一。1683年，施琅率军攻打台湾，郑家后人归降，第二年（1684年）康熙便南巡，由康熙奶妈的儿子（康熙与曹寅吃一个女人的奶长大的）曹寅（曹雪芹的爷爷）全程负责接待和陪伴。由于台湾刚被收复，康熙心情大好，而“一统江山”一菜应景诞生，此菜后来成为大典必上的一道菜，成为统治者希望“江山永固”的符号。

另，烩菜一般是多种食材的混炖，菜、汤合一，主要用来下饭，时间久了容易凉，故不宜做下酒菜；下饭时不需再多配其它菜，更能显现烩菜特点。

这道菜的设计，从结构上来看，就是借用食材的海陆空属性，都在一锅里烩，暗喻锅里是“一统江山”。公式是“食材属性（海陆空）+存在形式（一锅烩）”，构成本菜菜名寓意。名：一统江山；趣：本菜一人独享、独坐江山（这马屁拍的）；寓：庆贺台湾收复，一统天下。

2.因名成菜

例：万寿无疆（笔记传说）

国人用十二生肖记年龄，六十为一甲，然后，每过十二年，就成为一个坎（古人寿短，七十古来稀），所以，七十三、八十四分别为花甲（六十）之后的两个坎年，逢坎年生日必须大庆。

慈禧太后过坎年（1907年，虚73岁）的生日，早早宫里就开始操办了，并明确生日宴的主题是“万寿无疆”。

生日那天，主题大菜“万寿无疆”终于端到慈禧面前，只见一个碗边烧有万字（卍)符号彩釉的特制大腕（谐音万），里面有四块方方正正的老白豆腐做基座，每块豆腐上面挖个窝，放四个鹿肉做的狮子头。老佛爷问，这狮子头也没个汤，怎么个讲究？太监跪答：回老佛爷，这菜是奴才们专门制作的“万寿无疆”：万字碗扣万；狮子头用鹿肉做的，狮为百兽之王，扣寿字；豆腐和鹿肉狮子头，又扣福禄寿（腐鹿兽）；而狮子头里无汤无浆，意思是“碗兽无浆”，寓意“万寿无疆”。摆放四个狮子头，也寓意“四狮（事）如意”。老佛爷一听乐了，很是高兴，不过随口又说，意思是不错，清蒸狮子头没汤可怎么吃啊？太监立马招手，一个太监给每个狮子头插上了小松枝，另一个小太监端一壶上来，对着大碗慢慢的让高汤流出壶嘴进入碗里，然后太监高喊：福如东海长流水，兽比南山不老松！

看到这一景，慈禧凤颜大悦，伸出巴掌，太监李莲英立马喊到：赏御膳房白银五百两！

点评：这道菜明显不是为了吃，就是为了彰显“万寿无疆”的主题。从制作思路来看，先有菜名后有菜，围绕菜名做文章，所以是“因名成菜”。此菜明显用的是用“谐音梗”来设计菜的寓意的，比如餐具万字碗扣万，食材的豆腐扣福，鹿肉扣禄，狮子头（兽）扣寿。这是文化菜最常用的手法。比如，婚宴上的莲菜肉盒子，它的花名叫“佳偶天成”，就是用莲菜的别名“藕”来谐音“偶”。

公式是：食材谐音+过程类比。

名：万寿无疆。趣：有仪式感设计，倒汤寓意福如东海长流水。寓：过73坎，长命百岁。

后来，民间也有人给父母过坎寿宴用此菜。

小结：从以上两个案例，可以管窥“文化饮食”（寓意菜、典故菜、文化菜）的成因和方法。给我们的启示是，在以后的主题宴设计中，应该多加借鉴，给菜品注入寓意、暗示和祝福等文化要素时，食材、器皿、乃至菜品呈现过程都可以用诸如“谐音梗”、“类比梗”、“成语梗”、“典故梗”等达到要求。

以后陆续介绍其它文化饮食的案例。