<p class="ql-block">【说明】 本《烹饪学习》是我根据四川老年大学2022年烹饪学习班课堂笔记编辑整理写成，共计46篇。由于正处疫情期间，学习时有中断，时而网课，耗时四个多月，耗费了我很多的精力，来自不易。内容丰富，图文并茂，还有很多诀窍，实用性强，查阅方便，好好保存。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="font-size:22px;">前 言</b></p><p class="ql-block"><b>《烹饪学习》是四川省老年大学2022年春季烹饪学习班（初级和中级两个班）的课堂学习记录。随着烹饪学习内容不断增多，为方便烹饪知识和菜品制作的学习和查阅，特别编辑了本“内容索引”，根据每个目录右边注明的（课时），查阅详细内容，配合每节课的课堂笔记使用。</b></p><p class="ql-block"><b>需说明的是，本文后部分特别收录了：烹饪调味的五大分类、调料的调制、使用、技巧以及烹饪油温知识，全是非常难得的干货！</b></p><p class="ql-block"><b>—— 想做哪样菜？想吃什么味？对照学习笔记，如法炮制OK。</b></p><p class="ql-block"><b>《目录》分五个部分：</b></p><p class="ql-block"><b>★教授菜品：烹饪老师课堂制作教授菜品</b></p><p class="ql-block"><b>★★收集菜品：笔下网上收集的菜品资料</b></p><p class="ql-block"><b>★★★调味制作：众人众口味的不同特点</b></p><p class="ql-block"><b>★★★★调料制作：常见调料的预制方法</b></p><p class="ql-block"><b>★★★★★烹饪知识：五大基础调料使用原理和技巧 烹饪油温知多少</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(255, 138, 0);">★ 教授菜品</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">1 清蒸鲈鱼 </b> （初1）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">2 鱼香鸡丁</b><span style="font-size:20px;"> </span>（中1）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">3 鱼香排骨 （中1）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">4 豆瓣鱼</b> （初2）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">5 炒青椒土豆丝 （初2）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">6 咸烧白 （中2）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">7 麻辣鱼 （中2）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">8 蒜泥白肉 （初3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">9 酱烧豆腐 （初3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">10 孜然肉条 （中3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">11 凉粉拌鸭肠 （中3）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">12 川北凉粉 （初4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">13 盐煎肉 （初4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">14 水煮肉片（水煮牛肉）（中4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">15 泰安鱼 （中4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">16 糖醋里脊 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">17 爆炒腰花 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">18 荔枝腰块 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">19 姜汁豇豆 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">20 椒麻青笋 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">21 椒麻鸡块 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">22 麻椒兔丁 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">23 孜然鱼条 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">24 烧鸭血 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">25 烧烤肉 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">26 四季豆烧肉 （中8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">27 椒麻吉鲍菇 （中8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">28 青椒烧鸭 （中9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">29 碎肉粉条 （中9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">30 脆绍水晶粉 （中9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">31 怪味鸡块 （中10）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">32 香菇豆腐 （中10）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">33 回锅肉 （初8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">34 烧牛肉 （初8）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">35 樱桃肉 （初9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">36 黄瓜拌鸭肠 （初9）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">37 茄汁排骨 （中11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">38 鲜笋烧跳水蛙 （中11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">39 粉蒸肉 （初10）</b></p> <p class="ql-block"><b>40 雪豆炖猪蹄 （初10）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">41 青椒炒老腊肉 （中12）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">42 番茄棒骨汤（牛尾汤） （中12）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">43 泡菜鱼 （初11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">44 酱爆肉 （初11）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">45 炒龙虾 （中13，初16）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">46 拌豆腐干 （初12、中13）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">47 咸烧白 （初12）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">48 麻辣肉干 （初13）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">49 莲白粉丝（未实作）（初13）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">50 火爆脆肠 （中14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">51 盐菜回锅肉 （中14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">52 青笋烧肉 （初14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">53 干拌萝卜干 （初14）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">54 粉蒸排骨 （中15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">55 椒盐鱼条 （中15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">56 宫保鸡丁 （初15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">57 小米椒拌肉 （初15）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">58 板栗烧鸡（板栗烧肉） （中16）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> （未实操）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">59 酸菜老鸭汤 （中16）</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"> （未实操）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">60 鱼香茄子 （初16）</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(22, 126, 251);">★★ 收集菜品</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>1 -- 烧棒骨肉（中9）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>2 -- 粉蒸肉 （中9）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>3 -- 蒸鲈鱼 （初2）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>4 -- 成都担担面</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">5 -- 棒槌肉片 （中4）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>6 -- 鱼香菊花鱼 </u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>7 -- 乐山棒棒鸡</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b><i><u>8 -- 竹笋拌红汤鸡 （公开课）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;"><i><u>9 -- 干拌藤椒兔 （公开课）</u></i></b></p> <p class="ql-block"><b><i><u>10 - 黄焖排骨 （公开课）</u></i></b></p> <p class="ql-block">11 -- 炒牛肉 （初10）</p> <p class="ql-block"><b><i>12 -- 红烧肉、排骨、猪蹄 （初8）</i></b></p> <p class="ql-block"><b><i>13 - 凉拌萝卜干 （初10）</i></b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"><i>14 《油焖大虾、香辣蟹、炒田螺、香辣虾》 （中13）</i></b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(57, 181, 74);">★★★ 调味制作</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❶ 红油味（初1）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❷ 鱼香味 （中1）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:22px;">❸ 麻辣味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❹ 糖醋味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❺ 茄汁味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❻ 荔枝味 （中5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❼ 姜汁味 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❽ 蒜泥味 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❾ 椒麻味 （初5）</b></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❿ 椒麻䇯 （初5）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❿❶ 煳椒味 （中7）</b></p> <p class="ql-block"><b>❿❷ 咸鲜味： 盐水咸鲜味 （中7</b>）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❿❷ 白油咸鲜味 （中7）</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(176, 79, 187);">★★★★ 调料制作</b></p> <p class="ql-block">① 红油辣椒 （初1）</p> <p class="ql-block">② 油酥豆豉 （初2）（初4）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">③ 研磨 花椒粉 （在担担面里）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">④ 炼制 飘香猪油（在担担面里）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">⑤ 鱼片腌制方法 （初7）</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">⑥ 豆瓣鱼滋汁做法视频 （初2）</b></p> <p class="ql-block"><b><u>⑦ 香辣豆豉 （中12）</u></b></p> <p class="ql-block">❼ 豆瓣汁 （初10）</p> <p class="ql-block">❽ 椒麻䇯 （初10）</p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">❾ 炒虾料 （中13、16）</b></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:22px; color:rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor"></span>★★★★★ 烹饪知识 </b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px; color:rgb(57, 181, 74);">《盐、糖、醋、酱油、味精》五大基础调味品使用原理和技巧</b><b style="font-size:20px; color:rgb(237, 35, 8);"> </b><b style="font-size:20px; color:rgb(57, 181, 74);">（初1）</b></p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8); font-size:22px;">食用油温度知多少？</b></p><p class="ql-block">学习烹饪，经常都要接触到食用油“油温”问题，烧汤做菜也随时要注意实用油“油温”事宜，烹饪老师口头禅的二成、四成、六层“油温”，具体温度是多少？这里用百度资料“科普”一下，供参考。</p><p class="ql-block">食用油的<b style="font-size:20px;">最高温度</b>：340度。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">三四成低温油</b>：为90－120℃，油面泛白泡，但不冒烟。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">五六成中温油</b>：为150－180℃，油面翻动，青烟微起。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">七八成高温油</b>：为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">低油温：</b>85～120℃，俗称三四成热。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">中油温：</b>120～180℃，俗称六成热。</p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">高油温：</b>180～240℃，俗称八成热。</p><p class="ql-block">低油温适用于 软炸、滑炒，</p><p class="ql-block">中油温适用于 干炸、酥炸，</p><p class="ql-block">高油温适用于 清炸(如炸鸡、炸鱼)。 </p><p class="ql-block">使用好油温还要根据食料大小而定。体积大的宜用稍低的油温，较长时间的加热，方能使食料受热均匀。</p><p class="ql-block">家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，油量较少，油温升高慢，降低快，因此油温掌握可略高一二成。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">烹饪授课 教师： 周久贵 </b></p><p class="ql-block">（特一级厨师、烹饪专业职业技能考评员）</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">美篇编写 作者：笔 下</b></p>