可及

永忆江湖

　　对一个异乡游子来说，食物便是触手可及的乡思。

我是在农村长大的，于我而言，除去铭心的味道，最感叹的是农家充分利用食材的巧思——延长了食材的使用时间，还翻新出许多花样。

　　其一，红薯。

秋天，应季的红薯是餐桌的常客，除去蒸、煮，还可以在熬粥时加入。若是细加工，便可以切成块儿或细条儿，油炸之后拌上白糖成为可口的甜品——当然，这种做法是奢侈的，一般也就在过年时才有。

从头年的秋天到第二年的春天乃至夏天，若想吃到红薯，如何保管便成为第一要义。最常见的手段是窖藏。农村人家，通常家家会有一个地窖——像一口灯泡状的竖井，深度三四米，底部宽阔，就是盛放物品的所在；冬天，外面寒风凛冽，地窖里却是温润舒适的，红薯苹果之类便找到了最佳藏身处。

除了窖藏，还可以把红薯做成红薯干。红薯洗干净，胳臂飞速来回滑动，厚度均匀的薄片就从擦片器下飞了出来，然后就可以摆到托盘上晾晒了。多日暴晒之后，水分蒸发殆尽，红薯干便可收纳装袋。这个红薯干可不能直接入口，除非铁嘴钢牙。食用时，需用机器磨成细粉，再蒸成窝头，甜甜的，有一点粘，带几分软糯。前些天，舅妈给女儿分享此食，女儿惊呼“怎么这么好吃”，还要分食给我，被我婉拒了——她哪里知道，这是我小时候因为家境一般而不得不吃的常食。此外，蒸好的窝头放入饸饹床（压制饸饹的机器），压制，盛碗，浇卤，便可做成一份特色饸饹，咸中有甜——虽不及今日食材精良、辅料丰富，但却是艰苦岁月里的别样味道。

　　其二，萝卜。

常见的当属白萝卜，切片切块切丝，加醋加盐加酱油等等，凉拌即可成食；至于用来熬汤、炖肉，那可是富足人家的专利，不过时至今日已算不得新奇了。

萝卜如何保管，且从秋至春至夏？不同于红薯的窖藏，此需埋藏。根据保管数量，选地挖坑，将去除缨子的萝卜直接摆放进去，再覆以红土压实，待第二年春天就可以随取随用了。老家每年阴历“二月二”，是要专门做一种称为“面托儿”的饼——萝卜切丝，和入白面，加入食盐等调味品，饼铛烙制，表皮酥脆，内里松软，十足地方特色。若非埋藏，萝卜早已失去了水分，老家称之为“变糠了”，失去了水灵灵的味道，不论做什么吃食，终究是差了。

另外，还有一种简单粗暴的保管法——腌咸菜。干净的水缸，洗净晾干的萝卜，交错层叠摆放，撒上粗盐，静待时间。若是个中高手，腌好的咸萝卜必然脆爽，是喝粥的好伴侣。对于此类粗茶淡饭，我是吃不够的。

　　其三，西红柿。

此前，至少是我小时候，西红柿只能在夏天见到。比不上今天，凭借蔬菜大棚，常年出现在菜篮餐桌。不过话又说回来，如今的西红柿，很多时候失去了我曾经感受过的味道，寡淡无味，成了一包红色的水浆。但凡好一些的，也有了诸如“普罗旺斯”一类的名头，其实，与我小时候吃到的，味道没什么差别。究其原因，除了种植技术，我想足够长的自然生长期或许是根本。

那时，若想在冬天吃上西红柿，办法就是制作西红柿酱，需要灌装。

开水煮沸几个玻璃瓶子（输液用的瓶子最佳，密封性好，缺点是瓶口小，不易装填），控干水分备用；应季西红柿洗净，在开水中微烫后捞出以方便去皮，再将去皮的西红柿擦碎或切碎成酱并灌入瓶中，保鲜膜覆口，盖子密封；放入冷水锅中，等水开后再煮20分钟便可关火；自然冷却后，阴凉干燥处保存，就成了冬天的美食，或加糖直接入口，或拌面用作卤子。

　　当然，从前的条件是艰苦了些，而这恰恰也激发了人们的妙想，引得许多年后依然赞叹不断。

最重要的，是让老家不再渺远。

2022.5.13