探访日本三大酒藏之一：月桂冠

旖 旎

月桂冠是1637年创立的清酒品牌，当时被称为玉之泉，酿造厂位于日本的山城笠置庄，也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区。在明治38年（1905年）日本时兴竞酒比赛，优胜者可以获得象征最高荣誉的桂冠，而且可以采用“月桂冠”这个品牌名称，后来月桂冠也不断获得金奖，成就了真正的“桂冠”。

月桂冠大仓纪念馆位于京都伏见。伏见是坂本龙马等幕末志士活跃的地区，因此，在当地火车站，一方面摆着坂本龙马的画像，一方面摆放了一堆日本酒的模型，展示地方特色与特产。

酿酒需要水，伏见地区恰好有不少“名水”，日本特有的传说、习俗给月桂冠涂上了一层神秘的传奇色彩。

月桂冠大仓纪念馆就是一处带庭院的和式建筑，纪念馆规划了参观与研学路线，第一道程序便是在院子里喝一杯古井中的地下水，亲身感受一下月桂冠酿酒用到的优质水。

在月桂冠总公司附近，可以看到江户、明治、大正、昭和各个时代的建筑物。

放映室

此处会播放宣传片“醇厚「月桂冠清酒」的酿造流程”。在影片中可以看到日本酒的传统制作工艺，还可看到现在仍持续产出高品质产品的月桂冠的酿酒画面。

1、清洗米，清除白米表面残留的米糠等。将白米和水放入桶内，用手仔细搅拌，倒掉白水后，一遍唱着洗米歌谣，一边赤脚分3次踏洗，踏洗次数分别为70次，50次，30次。清洗完毕的大米进行充分除水后，放入到浸泡桶中用水浸泡，数小时后拔下桶栓，除去水分。

2、蒸米，将除去水分后的白米倒入蒸笼中，利用锅内蒸汽约蒸1小时。通过蒸煮后，白米较容易发酵。穿着草鞋的工人，使用铲勺汲取蒸米放入饭桶中，用肩抗到加工场所。

3、放冷，为了便于制造酒曲，将炙热的蒸米倒在草席上，用钉耙摊开，利用冬日早晨的冷气自然冷却至室温。制作酒曲时冷却到32度左右。

4、制作酒曲，将冷却到32度的蒸米搬运到酒曲室的床上，在其上散布曲霉菌的孢子，用手进行充分揉搓，并逐次堆积。15个小时后，再次用手揉搓变硬的蒸米，促使曲霉菌的繁殖，过3个小时后，约1.5公斤分盛到酒曲盖中，然后酒曲盖按每6份堆放到货架上。此后每隔2-3小时，进行重新搅拌、倒装，约40小时，即可制得酒曲。

5、制作酒母，纯质而且大量地培养出适合酿酒用的酵母的物质成为酒母。充分混合蒸米、酒曲、水，每隔2-3小时进行搅拌。每个半截痛2-3人为一组，一边唱着酒母倒磨歌谣，一边使用铲状槕倒磨蒸米。然后将磨好的蒸米倒入1个酒母桶内，在低温条件下制作纯质酵母。

6、制作醪，在制醪的大桶内加入酒母。然后分为3次（初添、仲添、留添）添加酒曲、蒸米和水。

初添（第1天）添加到酒母、酒曲、蒸米、水的量为整体的1/3。

蹈（第2天）为了促使酵母增殖，停止下料。

仲添（第3天）添加到酒母、酒曲、蒸米、水的量为整体的2/3。

留添（第4天）添加到酒母、酒曲、蒸米、水的量为全量，结束下料。

然后将温度调整到15度以下，一边注意保持糖化和酒精发酵的平衡，一边约花25天进行制作。

7、榨酒，压榨和过滤醪，分离新酒和酒糟。将完成发酵后的醪装入到酒袋，折叠好袋口后，堆积到酒糟中。醪全部装入酒袋后，在其上放置押盖，以及盘木，在撬杠的端部一点点地悬吊石块，慢慢地进行醪的压榨。此时，将最初流出的白色浊酒称为“荒走”。

按照每一道工序对所使用的木桶、酒桶、桨等被指定为“京都市有形民俗文化财产”的酿酒工具进行展示。在这里可以追忆过去工匠们的手艺，感受酿酒的传统文化。

在日本有句名言“伏见的女酒，滩的男酒”。说的是日本有两大酒厂的聚集区“京都的伏见”和“神户的滩”。而这两个地区的水源截然不同，伏见是软水，酿出来的就比较柔和淡雅，被称为是女酒。滩地区是硬水，矿物质比较多，酿出来的酒偏辛口，被称为是男酒。

月桂冠成立于宽永14年(1637年)，当时的酒品名称为“玉之泉”，至今已有360年的历史。

日本清酒用的是专门培育的酿酒米，如：1.山田锦，2.五百万石，3.美山锦，4.雄町.....等。根据酿造酒的不同名称使用不同的米。

位于日本京都府京都市伏见区的月桂冠酒造，自1637年创立至今已有逾380年的历史。作为日本清酒产销量前二的品牌，它在产酒上有着得天独厚的地理优势。

山地繁多、空气清新、以及较大的昼夜温差，让这里无论是食用米，还是酒造好适米，都十分适合种植；京都桃山丘陵地区的地下山泉水“伏水”，水质柔软清冽、矿物质含量适中，不管是饮用还是造酒都是一绝；再加上月桂冠酒造对酒品严格的把控，无论是供给餐厅及超市的盒装清酒，还是经过精细工序的大吟酿或纯米酒，都能收获一众喜欢月桂冠的粉丝。