八宝楼酱菜厂

杰夫

　　五一劳动节，又勾起我上世纪在酱菜厂劳动的回忆。当年学的技术，为我以后的生活增添不尽乐趣。什么酱猪蹄，腌雪里蕻、蘸糖葫芦、甜辣萝卜条……自己动动手，一直享用至今。

　　文化大革命时学校停课，同学们四处找单位义务劳动，我们几个同学找的是八宝楼酱菜厂。

这个酱菜厂在东单路口东南，八宝楼胡同里，主要供应东单片区，同时也为《祥泰义》食品店制作酱肉和糖葫芦等食品。

在那儿我解疑了一些困惑：八宝酱菜中的菊花苤蓝片，

是用机关炮铜弹壳，制成梅花套筒戳的。

甜辣萝干，是把腌好的萝卜条从缸里捞出，上市前临时拌白糖和辣椒糊。

酱菜厂每每接到菜市场或副食店电话，便按要求，蹬“平板车”（三轮脚踏）送去芝麻酱和各种咸菜。

　　芝麻酱从地窖木桶里现擓，八宝菜则是拣各种酱菜现拼；按甜八宝和咸八宝，配入：桃仁、瓜子仁、藕片、甘露或银苗。

把凑好的“杂瓣”倒进木桶，浇一勺老酱汤，调好味道，然后发货。老汤只香不咸，如同厨师调料里味精，是酱菜味道的灵魂。

　　八宝楼酱菜厂的老汤已储存70多年，粘稠似蜜，呈琥珀状。老汤必需每年熬炼，兑红糖、烧酒和几十种香料烧开灭菌，晾凉后装入瓦缸，埋入地下。

老汤很珍贵，酱菜出厂前，只允许每桶拌一勺调味。

在这里最长见识的是春节加工花生和瓜子。

　　突击加工年货，是酱菜厂的重要任务。这个活儿又脏又累，临时召集工作人员比较困难，我们这些义务劳动的学生，正好补了这个缺。

厂子大门西南，有个像房子的建筑，尅着“屋顶”卧进一口大铁锅，锅上蒙着细密铁网。紧贴北侧锅沿，有木滑梯通到地面。东面有砖砌台阶，直达锅沿。建筑四周没有门窗，唯一敞口的地方，是西面烧火的灶口，和东角透气的烟囱。建筑南侧两个把角，各栽一根杉篙，顶端的铁环穿有长索，长索上端系在铁网上，下端绑在杆子上。这个建筑北面，是一片大开场。

　　酱菜厂师傅们前期工作，是往大铁锅里加水，放盐、香料，把水烧开。然后扛麻袋蹬砖梯，把生花生仁（米）倒进蒙着大铁锅的铁网里，铁网受重后沉入锅底。

待花生四成熟时，拉动大锅南侧两根杉篙下端的绳索，绳索上端系着铁网的两角便被拽起，形成南高北低形状。铁网拉起同时，花生仁也被捞出，倾斜着滚向北侧，用木锨一扒拉，冒着热气的花生仁便顺木滑梯溜到地面。下面的师傅把花生仁铺在苇席上摊开，晾到五成干，就成了花生仁半成品。

摊晾场地北侧，砌着两个土灶，是深加工花生仁的操作台。

我们这些学生不具备老师傅技能，被分配去城根拉黄土。

把黄土拉回后晾干，砸碎，

过筛子，然后把土面儿倒进土灶铁锅里炒“熟“，除去土腥。

估计十个人有九个没见过熟黄土面儿：随着温度升高，土面儿像水一样噗噗地冒出气泡，用铲子一攉拢，逛啦逛荡，现出一圈圈波纹。这时放进花生仁半成品，经过不断翻炒，水分蒸发后，就可出锅了。这个活儿技术性比较强，火候小了花生仁疲软不熟，火候大了味道焦苦。即使炒的不生不糊，表层红皮脱落了，也是废品。

　　一开始我们由老师傅带着，用吊在房柁的铁铲翻炒（铲把拴在房柁上，可以借力），连黄土带花生仁，从左到右挨排抄底。耳朵听、眼睛看、鼻子闻……开始哗啦哗啦作响，颜色瞬间变白，潮味刚刚消失时，即刻出锅。

用大铁簸箕，连花生仁带黄土一并搓起，每一簸箕都有二、三十斤重，平端着倒进铁筛，筛过的土面儿重新入锅，再炒下一拨。这些动作要一气呵成，差之分毫，便会影响质量。

守在灶火旁烟熏火燎，炒一锅下来，耳朵、鼻子里全是土面儿，汗水和着黄土，沾满头发和眉毛。

　　炒花生比花生仁简单，但用的是沙子，出锅时带着火星。

　　最别致的是炒瓜子。

炒熟瓜子平摊在苇席上，一瓢瓢泼上盐水，哧啦啦一团白烟。这项工作的重点是把握好盐水用量。泼得匀、裹得全、干得快。

　　成品发出时带着热气，脆爽不疲，表面挂满盐霜。

　　经过短暂锻炼，同学们都能独立顶班了，我和茂春被安排在晚班。一天我正在昏暗的灯光下炒花生仁，走过来一位操唐山口音的师傅。他自称：秦家元，笑盈盈地问我：

“刚才，怎么不尝尝就出锅啊？”

我拦住他，生怕他捏一粒放进嘴里：

“这是公家的，尝一个也不成。”

“你能把握火候吗？”

“那当然。”于是，我向他仔细讲了炒花生仁的听、看、闻。

“我帮你炒会儿怎么样？”

我正累得肆脖子流汗，巴不得有人替歇。他接过我手里铁铲，黏糊糊的，低头一看满是鲜血：

“让我看看你的手。”

我把手伸过去，左手七个，右手八个全是血泡。

那天，他陪我干了一个整班。

第二天夜班，秦师傅送来一摞手套。我坚持不收：

“我们是义务劳动，不能占公家便宜。”

“傻兄弟，义务劳动也该有劳保用品啊。”

大年二十九，秦师傅从炒糊的报废年货里，精心挑拣稍好的，想装起来却没口袋；那年头儿布票十分困难，秦师傅只好褪去自己枕套，分别装好花生、瓜子送到我家。

一进门，朝我父亲一跪：

“我到您家，认我这兄弟来了。”

父亲连忙搀扶：

“使不得，使不得。”

　　过了节，同学们又恢复了日常劳动，擦咸菜丝、倒缸、往各单位送货………这时候才知道，秦师傅是厂长。

　　后来我上山下乡去莫力达瓦，继而回北京到汽车公司。忙忙碌碌，只去过两次酱菜厂。

1976年7月28日唐山大地震，不知道秦师傅退休后是不是在老家。

　　我退休后再去八宝楼，胡同已经翻建得“布景”一样。问了几个自称老街坊的人，都不知道酱菜厂旧址在何处。