“披鼎”闽南第一海鱼-午鱼

云淡风清

母亲节晚上，老同事晒出美食图片。由衷羡慕她还可以亲手下厨，为老母亲做一餐好饭。 满桌佳肴中，一道午鱼引起我的注意。像清蒸又不像清蒸，怎么做的呢？老同事回复我两个字～披鼎。这两个字显然是闽南语的音译。啥意思？老同事酒喝正酣，说：改天教你。忙着喝酒呢😊 上海大姑姐刚巧也做了一道红烧鲈鱼，浓油赤酱的。问我：你同事做的鱼就这样吃吗？加上先生刚好买了四条很新鲜的午鱼，几种因素加在一起，让我求学心切：边喝边发语音过来嘛。 老同事果然乘着酒兴发来语音，方法是～不粘锅热油，关火。葱姜蒜铺在锅底，午鱼铺上去。小碗水调盐、鸡精、胡椒粉，倒入锅中，烧开。边做边不停摇晃锅，以免粘锅。收汁即起锅。 把老同事的语音写成文字转发给大姑姐的同时，我不得不感叹老同事闽南方言用字之准确，更感慨闽南文化底蕴之深厚。闽南语的“鼎”就是指煮菜的锅。鼎，古代煮东西的器物，三足两耳。水在鼎里翻滚称为“鼎沸”。披，意味着散开，分散。把葱、姜、蒜分散“披”开来，平铺在不粘锅（鼎）里，再放入午鱼去干焗……可不就是“披鼎”👍 曾经，闽南人心目中最好的六种鱼有一句俗语概括～一鯃二红鯋，三鲳四马鲛，五鮸六加腊。一鯃，就是午鱼。午鱼是一种肉质鲜嫩的名贵鱼类，野生捕捞的数量不多。一般来说，黑色鱼鳍的是野生的，黄色鱼鳍的是养殖的。 无论野生还是养殖的，午鱼具有一种独特的气质。那笔直优雅的身段，那闪闪发亮的衣装，那洁白紧实的肌肤，那鲜甜嫩滑的滋味，活脱脱就是海鱼中的贵族。关键是，午鱼脂肪厚度超过10% ，高出一般鱼类甚多，蛋白质含量丰富，“脑白金”DHA的含量也很高，据说还有补虚劳、健脾胃的功效，是一种良好的食用鱼类。因其鱼身修长，与身材挺拔的春笋颇有几分相似，所以午鱼又被称为午笋鱼。 午鱼拥有如此多的优点，难怪被闽南人独宠，成为闽南人心目中的第一鲜鱼。老同学馈赠给我的年货里，也有午鱼修长的身影。 而我，除了把午鱼拿来清蒸，就是干煎。 对了，因为午鱼鱼刺少，我还曾拆了鱼肉，给我家90后做午鱼菠菜排骨汤煮面线。 所以此时此刻，迫不及待要尝试一下“披鼎”午鱼。 准备了葱、姜。 调制了半碗盐、鸡精、白胡椒粉的水。 热锅冷油，烧热，润锅，关火。 葱丝、姜片“披”入不粘锅-“鼎”里。 午鱼一切两半，放置于“鼎”里的葱姜上面。开火。 鼎里滋滋作响。 倒入调制好的水，盖上锅盖。轻轻晃动“鼎”，仿佛母亲在晃动着摇篮…… 老同事没有说是否需要翻动。箭在弦上，鱼在鼎里。来不及请教了，为了让鱼入味，还是开盖，来个午鱼翻身。 将干未干之时，关火。继续盖着盖子，等其他菜备齐，上桌开吃。哇！实在是美味！美味来得就是如此简单！味比清蒸鲜美，肉比干煎嫩滑，关键是保留了午鱼之肥腴的独特风格。对，就是肥腴这两个字。先生提醒我：那两条带回去的，你也可以这样做给老爷吃。我一边应允一边脑子里已经跑得有点远了…… 前面说过，午鱼脂肪含量丰富，与众不同之处是这种鱼的肉质分层，像千层糕一样层叠起来，而“披鼎”的做法最大限度地保留了其独特的肥腴魅力。一道“披鼎”午鱼，竟使我的脑海里出现一串词语～环肥燕瘦、珠圆玉润、丰乳肥臀…… 打住打住，发张图片给老同事看看我学习的成果。老同事给了鼓励的点赞：这样做比清蒸简单，很鲜。 老同事还补充说了一句：新鲜鱼都可以拿来这样做。 真是一语点醒梦中人哪。 以前我们买到的活虾、活蟹、活皮皮虾，不是都采用类似的干烤做法吗？ 这也是渔民烹饪海鲜的传统做法。 要的就是一个鲜字。 只是因为难以见到活的午鱼，所以从未想到午鱼也可以这样做。 据介绍，午鱼鳃盖骨很小，鳃丝面积小且疏离，氧气交换能力较差，这种特殊的生理结构使得其一旦离水即刻死亡。加之捕捞时午鱼应激性强、易损伤，难以活鱼运输等原因，造成了人们难以吃到鲜活午鱼。但只要午鱼足够新鲜，还是可以“披鼎”。 非常高兴，从老同事这儿又学到了一招。 不要怕自己这也不懂那也不会，只要尚有学习的能力，即使老了，也能成长。也不要怕自己忍受着难熬的疼痛，这世间很多人都是长期在与病痛相爱相杀。熬不过才叫失败，熬过了就叫成长。熬吧，尽人事，听天命。无愧于自己，就很好。母亲节的花儿正在盛开。 本美篇图1、图2来自老同事，图3来自大姑姐，图5、图6来自网络，特此致谢。其余图片为手机实拍。本美篇背景音乐来自美篇，《海滨音诗》。作曲：秦咏诚。