宁洱.传承普洱府城美食的虹福园

周庆明

又几年末回宁洱的老同学定斌，去西双版纳回来路过宁洱，作为我，那一般得邀约几个同学，共同的聚下。问起想吃点什么，他也到不客气，说上次你带我吃的路边那家，叫虹福园的，还有就是必须得有那个木瓜鸡，其他的菜你随便！ 接下来，我给他张罗好饭菜，就等着迎接他的到来。几年未回来，宁洱变化也大，他必然是找不着路的，他也不开定位导航，说多大点宁洱。不过，最后也还得我拿着手机给他导航： “你从宁洱高速收费站下来，直走1公里，遇到有点民族风格的莲花大灯杆，宽宽的一条大道，右拐，一直往北，不要偏离，看到左边原来电力公司办公楼时，有个花园叉路，这时右有个中石化加油站，油站左边紧靠的就是虹福园。” 随着我的指引，他到顺利的摸到虹福园。虹福园的饭菜那可是出了名的，以至于很多宁洱外出游子回来都要到这里吃吃，找找曾经的记忆和感觉，外来的客人安排这里接待，好吃有面子，后来客人自已也会爱上这里的饭菜。 　　客人们在虹福园在“云海观涛”厅用餐 其实，大家知道任何的事物都有其因果，如果没有汲取古普洱府城餐饮文化积淀，历经四十年的磨炼，不会成就今天的虹福园。这要从虹福园的创始人赵虹女士说起。四十年前，十几岁还是小姑娘的赵虹女士来到宁洱，进入餐饮行业，从小餐馆开始，不断向老前辈们请教，学习餐饮知识，学习烹饪技艺，只要是好吃的东西，她必然谦虚请教，虚心学习。其中有一位，是古普洱府城餐饮界扛把子级的人物，她就是戴丽兴，与新中国成立之初，这个十多岁小姑娘就进入国营食堂，与一班从古普洱府城官员和商人家私厨汇集起来的大厨们一起工作，后任国营食堂车站分部经理，普洱茶乡大酒店总经理，普洱饮食服务公司总经理，领导普洱（宁洱）餐饮界。 戴丽兴（左一）夫妻在赵虹（左三）陪同下察看餐馆 　　戴丽兴在餐厅茶室与赵虹夫妻交流 戴丽兴退休后，被赵虹女士聘请到虹福园餐厅做行政主厨，指导厨房工作，指导制作传承着古普洱府城的菜谱。直到后来，身体慢慢不适应厨房工作，又再退一次休，回家后，赵虹女士还是隔三差五的按她来餐厅传授技术。 从赵总家虹福园菜谱聊起，我们说起这些普洱府城厨师的传承，这里我们可以根据一些历史资料，以及原古普洱府城老学者，原普洱中学教师朱俊老先生的讲述中，可以往上追溯几代。按朱俊在《名厨朱文清事略》一文中写到，清.光绪十六年（1890年）出生于府城西街的朱文清先生，父母早亡，自小以买零工度日，由于为人和善老实，每遇乡里婚丧客事，主人喜雇他作厨房杂工。之后，遇一生之贵人普洱道台陈灿厨师刘子荣，得其赏识，观察日久，爱其勤脚快手，工作认真尽责，虚心好学的秉性，主动收其为徒。在恩师的指导下，文清严格要求自己，把师傅教导的职业操守放在第一位，不断的提升自己的综合能力，刘子荣师傅也是喜爱益深，除了把平生所学的做菜工艺全部传授，更将糕点工艺绝活同样尽传。据传，只要有糖油面蛋等简单食材，朱文清便能用煮、蒸、炸、烤等法，做出种类不同的三百多种糕点。慢慢的，朱师傅在不断的请教学习中，博采众长，融入了朔北、江南、湘、广、川等的口味，刀法火候，超群绝伦。点心中的薄饼、口酥、菜肴中清汤鲜鱼、锅巴海参、火炖鹿筋、火腿笋片、芙蓉花豆、扣肉香茹、脆皮烤猪，等等，都做得味鲜、气香、质洁和色美。 1991年，云南省举办全省首届餐饮业的厨艺大比拼，戴丽仙带上三个厨师，两个服务员6人组成的一个普洱（宁洱）参赛团队，参与厨艺大赛。她也是披挂上阵，亲手制作了普洱古府城传统下来的宴席菜品“人参甲鱼”，“双鼠会师”，两道普洱府城传统佳肴，折服场上的所有评委，顺利捧会云南餐饮界的最高奖项——“云南金马奖”。回来后，戴孃她们把奖杯交给了饮食行业的上级管理部门商业局，她们每人留下一块参赛纪念牌。“拿到了这个难得的“云南金马奖”，县里县委、人大、政府和政协的四班子领导非常高兴，我们回来的时候，四班子领导直接出县城几公里到505餐馆（原来国道213线通过温泉村的一个点）那个地方迎接我们的归来！县领导们说，来迎接我们凯旋归来，给我们接风洗尘！说我们给普洱（宁洱）人民增了光，弘扬了古普洱府城的文化。”那么多普洱（宁洱）地方领导给我接风洗尘，现在回想起来，依然激动不已。 戴丽兴珍藏30多年的云南省首届饮食产品大赛纪念牌 那历历在目的往事，回忆起来，让戴丽兴终生难忘。按历史的可追溯性，戴丽兴也应该是刘子荣师傅厨艺的接班人，古普洱府城餐饮文化的传承者。就其可以追溯的传承历史，我们可以这样来排列“古普洱府城菜谱”传承人： 首创刘子荣 第二代：朱文清等 第三代：龙一清、刘国荣、刘永伯等 第四代：彭树芬、杨兰仙等 第五代：戴丽兴等 第六代：李青、唐林、李自林、赵虹等。 虹福园老板赵虹总经理安排我采访戴孃那天中午，她按自己的生活惯例午休了下，起来后，接着上午的话题给我们介绍和讲解。下午的重点，是讲传统菜的一些具体制作。我们从戴孃在省里获奖的大菜讲起。制作“人参甲鱼”。首先是从甲鱼脖子下面，从甲鱼背面解开，放入茯苓人参两根，用高汤注入，文火煨煮；“双鼠会师”用海带雕出老鼠的样子，老鼠肚子里放入火腿、皮蛋、干笋和莲米，注入高汤文火煨煮。什么是高汤？高汤是用大骨头、鸡和火腿按一定比例熬制出来备用的辅料汤。“古普洱府城传承下来的这些名菜品，现在，已经慢慢的消失了。现在我知道的很多餐馆已经不讲究这些，他们只是用川菜的一些做法，利用本地的食材，简简单单的制作一下就出菜啦！”戴孃接着说：“其实，这也是这里乡村菜谱的一些普遍做法，做得好，也会受到欢迎的！”我也借此机会，问戴孃传统菜品主要有些什么？“传统古普洱府城菜谱是一个体系。是一个文化的传承，有些东西在慢慢的消失！现在，我已经看不到一家像像样样的菜馆来做传统普洱宴席。赵虹的虹福园是我用心指导过的餐馆，现在，她们做出来的，也还差不多！慢慢形成了一个具有古普洱府城风味的体系。” 赵虹和戴丽兴给本土传统餐饮开业剪彩 传承古普洱府城风味的虹福园美食得到国际友人的认可 　　兴致高雅的客人们在虹福园 “润泽虹福”厅 <a href="https://b23.tv/o3ulEAr" >查看原文</a> 原文转载自b23.tv,著作权归作者所有