上海老字号的特色面点

孙晓萌

上海是一座百纳海川的城市，自上海开埠以来，逐渐形成了一种特有的海派文化。尤其是“美食文化” 更是具有海派文化包容性的特征。

比如上海人对面食的热爱就是一种全方位，无死角的热爱，具体表现就是：全国各地的“面点”几乎都能在上海的各个角落找到。如苏式面点、广式云吞面、兰州的拉面、武汉热干面、河南烩面、四川担担面、重庆小面、陕西臊子面、北京炸酱面……五湖四海的“面点”汇聚上海的街头巷尾，应有尽有。

这里收集了一些上海人非常喜爱的“老字号面点” 于大家分享。

一、“王家沙”的“两面黄”

王家沙点心店是一家中华老字号的上海餐饮品牌，以中式传统小吃而闻名，有“上海点心状元”之称。创立于1945年的”王家沙，对于老上海人来说几乎是家喻户晓。王家沙的“两面黄”就是一道被誉为上海特色面食的招牌面点。

看一下，火了75年的两面黄到底有什么秘诀?

食材准备

/ 主食材 / : 鸡蛋面，虾仁，笋丁，青豆，红彩椒

/ 配 料 /：盐、黄酒、糖

“两面黄”食材制作流程

01-煮面-

等水烧开煮面，煮至面条浮起即可。面不要煮的太烂，影响口感。

为了面条口感更筋道，煮完后，过一遍冷水。

注意：加入1/3勺盐和糖调味，放一旁醒半小时。

02-煎面-

加3勺油，中火煎面。因为煎面的时间有点长，多加一点油，防止煎焦。

每一面各煎7分30秒，煎至两面金黄，出锅备用。看到金黄的面条出锅。

说明一下：两面黄的黄金搭配一定是虾仁！

03-炒浇头-

150ml水烧开，加入1/3勺盐糖和生粉，搅拌均匀。

倒入青豆、虾仁、和笋丁大火烧开，翻炒。

加1勺油提香，翻炒。

出锅淋在两面黄上，完成。

外脆里嫩的面条，裹上浓郁的汤汁，是记忆中王家沙的味道，外面金黄的面条口感酥脆，浇上热气腾腾的浇头，里面柔软的面条吸取了热浇头的鲜味，吃起来口感香酥, 味道鲜美。

二、王家沙的葱油拌面

所需食材：

面饼2块、香葱2根、蒜头5瓣、食用油10ml、生抽5ml、食用盐5g、蚝油10g、香菜1根。

[制作工艺]：

1/11、准备好面饼，香葱清洗干净之后将香葱切成段，蒜头去皮之后切成蒜末，香菜切碎，备用即可。

2/11、准备一个大碗，将蒜末放入碗中，再加入适量的生抽。

3/11、在碗中加入适量的蚝油。

4/11、在锅中加入适量的老抽，搅拌一下。

5/11、在碗中加入适量的食用盐，进行调味。

6/11、在锅中倒入适量的食用油，油温升高至7成热的时候，加入准备好的葱段，小火慢慢煎制，将香葱煎制干瘪，但是注意不要开大火炸葱油，炸葱油的时候，不要将香葱炸得太黑或者糊掉，会影响口感和味道。

7/11、炸制葱油的时候，使用小火即可，葱油煎制的时间稍微长一些，这样可以让葱油的味道更浓郁，慢慢将香葱中的水分炸干即可。

8/11、将炸好的葱油淋入碗中，搅拌均匀，如果觉得味道比较清淡，可以多放入一些食用盐，增加葱油味道。

9/11、锅中放入适量的清水，大火将清水煮开之后，将两块面饼放入锅中，大火煮开，将面条煮好。

10/11、将煮制好的面条捞出来，过一下凉水，将面条沥干水分之后放入料汁中，搅拌均匀。

11/11、上面撒上香菜，搅拌均匀之后就可以食用了。

【烹饪窍门】：

1、想要葱油拌面的葱油味道浓郁，可以多加入一些香葱榨成葱油，而且这道美食制作简单，味道丰富，很适合大家夏季的时候食用。

2、不喜欢吃香菜的可以不加入香菜，根据自己的口味调整。

三、苏式面馆裕兴记 • 三虾面

裕兴记是一家源于苏州的老字号面馆，传承古法苏帮菜浇头与苏式面。上海范围内目前有多家名为“裕兴记”的面馆门店，而其中在威海路830号和湖北路151号以及陆家嘴形象店才是上海的仅有的三家真正能够吃到正牌口味的“裕兴记”面馆。

三虾面：裕兴记的招牌出品，上过舌尖2的三虾面，自是不可错过的。虾籽、虾脑和虾仁三样要手工剥出，反复涮洗干净后炒成一整碗鲜美的浇头，虾籽鲜鲜、虾仁弹嫩，面条幼滑，澄黄的虾皇点缀其中，每口都是极致的鲜美。

苏式面馆裕兴记 - 三虾面

备料：籽虾2斤半、青菜少许、细面1斤。

制作方法

1/11、籽虾买回来清水多漂几次。

2/11、看看虾籽 蛮肥的

3/11、用刷子轻轻将虾子刷到碗里。

4/11、全部弄好后用细纱布过滤出所有虾籽。

5/11、拨虾仁 拨好洒一点料酒盐和菱粉备用 。

6/11、将虾头煮一下拨虾脑出来。

7/11、起油锅 放入姜丝 虾黄炒制 喷一点白酒 后放入虾仁 虾籽继续翻炒 加入盐 一点点生抽 味精点调至理想口味出锅。

8/11、煮面和青菜后 洒入熬好的虾籽酱油。

9/11、或者吃汤面如图。

10/11、放入三虾浇头。

11/11、拌匀 来吃 鲜掉眉毛。

三虾面也可以做成汤面。

四、裕兴记•蟹黄面

还记得上海滩360元一碗的蟹黄金嘛？完全不腥不腻的美味顺滑口感让许多上海人一直念念不忘，这么精贵的蟹黄金是如何制作的呢？特此分享！

食材：

大闸蟹（母）5只、拉面1份、姜片5片、黄酒2勺、姜丝适量、生抽适量、黑胡椒适量、盐适量、糖适量。

制作方法：

1、蒸螃蟹

先给螃蟹洗个澡，把切好的姜片放在螃蟹的肚子上，肚子朝上放入蒸锅蒸15分钟。

2、取蟹肉

去除螃蟹极寒部位，取蟹黄蟹肉，留蟹壳备用。

3、熬蟹油

蟹壳放入锅中倒入覆盖蟹壳的花生油熬制30分钟，熬好后过滤掉蟹壳。

4、制作蟹粉

起锅加入熬制好的蟹油，放入姜丝、蟹膏蟹肉，加入2勺黄酒，加入适量的盐和黑胡椒调味，翻炒均匀。

5、拌面

首先煮面，水烧开放入拉面，加入适量的盐煮沸，煮沸后加一碗清水，煮一分钟捞出。然后调味，在拉面中加入适量的盐，一勺白糖，适量生抽，疯狂搅拌至均匀。

最后拌面。把制好的蟹粉浇入面中后。

一道地道的蟹黄面就做好了。接下来拍照、搅拌、开吃！

五、德兴馆的焖肉面

德兴馆的焖肉面是招牌点心，配方是私藏百年的宫廷配方，绝对的镇店宝贝，这块焖肉确实做的肉质鲜嫩，肥而不腻，口味很纯正，入口即化。

每当食客进入这家店，一般都会选择这道焖肉面。

德兴馆最著名的焖肉秘方，据说来自宫廷御厨。相传乾清乾隆皇帝下江南，发现了乡间的焖烧五花肉香气溢人，入室品尝，更赞不绝口，便指令御厨将此烹制技艺搬进清宫内廷，要求御厨们再进行研究。

后御厨将焖肉技艺复传民间，德兴馆觅得此方，靠烹制焖肉发迹，至今又在开拓菜点上下足功夫，在保持原汁原味的基础上来拓展传统口味。

配料：

主料：五花肉1块、面条适量、香菇1只、菜心适量

辅料：葱姜适量、料酒适量、盐适量、生抽适量。

准备工作：

选好的五花肉洗净，再用流水冲洗20分钟，把肉里面的血水和杂质都冲洗干净，这样才能让做出的焖肉更美味好吃。

做法步骤：

1/5、处理好的五花肉整块放入锅里，加冷水烧开后再烧2到3分钟，连锅子一起端到水龙头下面，用热水冲洗干净，捞出五花肉沥水待用。

2/5、起炒锅，放一点点油把生姜片爆出香味，放白糖用小火翻炒成焦糖色，加清水，再放入黄酒、生抽、老抽和香料（花椒、桂皮、茴香、香叶、草果）等。

3/5、接下来放入五花肉大火烧开，倒入砂锅中再次烧开，盖上砂锅盖用小火焖煮2到3小时。

4/5、打开锅盖看看五花肉是不是酥烂了，如果还没有酥烂就再继续焖煮。如果五花肉已经变得很酥烂了，此时可以放入一点点鸡精，离火。

5/5、把五花肉留在砂锅里不要取出来，放到第二天，等五花肉完全冷却，完全入味后取出来切成片即可。

成功要点：

1、五花肉洗净后还要用流水继续再冲洗20分钟，把肉里面的血水和杂质彻底冲洗干净，这样做出的焖肉才会更加好吃。

2、煮好的五花肉必须用热水冲洗，因为冷水不容易把五花肉上面的浮末冲洗干净。

3、喜欢辣味的朋友可以放点干红辣椒，随香料一起下锅即可。

4、鸡精要等肉块酥烂以后再放，此时放了鸡精会满屋都是焖肉的香味，很馋人的。

5、制作老上海焖肉必须加足水量，用宽汤经长时间文火焖煮而成，这样才能鬃到肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓的完美效果。

一块成功的老上海焖肉，应该是肥肉肥而不腻入口即化，瘦肉酥烂香甜。现在，焖肉既然已经做好了，要制作老上海焖肉面就简单多了，取适量鸡蛋面下锅煮熟后盛入碗中，再铺上几片切好的焖肉片，浇入焖肉的汤汁即成老上海焖肉面。

五、德兴面馆的八宝辣酱面

八宝辣酱面属于上海人比较喜爱的一款面点，许多面馆都有，德兴面馆的八宝辣酱面也是比较好的。

用料：豆干、土豆、香菇、冬笋、花生米、青豆、猪肉、虾仁、甜面酱、老干妈、糖、生抽。

制作步骤：

1、准备好食材，这次放了点杂菜少了点花生。

2、将所有材料切丁。

3、除肉以外焯水。

4、热锅冷油炒肉。

5、炒至变色。

6、加菜

7、加酱和调料。

8、加水焖煮10分钟。

9、加青豆。

10、出锅放焯过水的虾仁点缀。

11、吃面的话煮碗面淋浇头即可。

六、“老半斋” 的刀鱼汁面

老半斋后厨最显眼的是两口锅——一口大锅，一口小锅。熬汤的时候，大锅里放入老母鸡、蹄髈等，待熬出乳白色的汤后，再将满满一盆刀鱼肉松完整倒进锅里，开始新一轮“咕噜咕噜”。

这盆刀鱼肉松少说也有3斤，用个头较小的刀鱼炒制4小时以上得到。刀鱼经过4小时的不停翻炒，鱼肉和鱼骨都变成短而密的细丝，再经过几小时的熬煮，鱼松的鲜美就彻底融入了汤里。

此时，大锅汤已经浓缩近一半，老母鸡和蹄髈里的胶原蛋白则变成汤的厚度。再经过最后一道过滤，去除老母鸡、蹄髈、鱼松渣等，就变成小锅里即将呈现给消费者那口纯白浓厚。

刀鱼汁面的精髓是汤汁，所以面条就是普通的光面，但也有些讲究。

刀鱼面不适合放浇头，因为有了浇头会影响刀鱼汤的原汁原味。不过，刀鱼面也有好搭档，那就是店里自制的冻肴肉，肥瘦相间，带着晶莹剔透的胶冻。

七、上海本帮•响油鳝丝面

开在西宝兴路的这家小店，本身就很有趣～这家主打的鳝鱼面，卖着（可能是）全上海最大号的响油鳝丝面。重点是，鳝丝比面还多！一碗有半斤鳝丝。

这一碗面，有足足半斤鳝丝！装在盆里都够几个人当菜吃了。店家偏偏要做成浇头，直接一盆扣进大碗里。老板说不玩虚的，整碗除了面就是鳝丝，没有其他混在里面，让大家吃得出是真材实料。

介绍一下响油鳝丝面的用料和制作方法。

用料：鳝丝 适量、面条 适量、猪油 2勺、葱姜蒜 适量、料酒 3勺、生抽 1勺、老抽 半勺、糖 半勺、淀粉 适量、盐 适量、白胡椒粉 适量。

做法步骤

1/5、鳝鱼洗净处理成鳝丝（菜场大叔会帮你做这一步），切成段，加2勺料酒、少许盐腌制15分钟。

2/5、锅中放入2勺猪油烧至融化，爆香姜蒜末，倒入鳝丝大火翻炒5分钟左右至肉熟。

3/5、转中火，加1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、半勺糖和少许盐翻炒入味，再调一小碗水淀粉均匀勾芡，出锅盛盘。

4/5、撒上蒜末和葱花，锅中热油至略微冒烟，立刻淋入盘中，撒上白胡椒粉，响油鳝丝完成。

5/5、另起锅烧沸水，下面条大火煮2分钟。

八、老上海•阳春面

阳春面，又称“清汤光面”，是上海的一大特色，说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候，我们知道秦始皇统一了度量衡，却不知道秦始皇也统一了历法，以夏历的十月为正月，这个月又称-春。这十月和阳春的关系，後来被引用到了上海的切口中，“阳春”就是“十”。

阳春面制作比较简单。

上海喜欢吃苏式面，而这一碗阳春面却是原原本本的老上海味道，面条偏硬，汤头鲜美，细面配上酱油和清汤，塞上一把小葱，只吃这个面条，就让人觉得舒畅。

配料：

主料：面条（生）200克（龙须面）

辅料：鲜酱油15毫升盐2克高汤半碗葱花少许

制作流程：

1、锅内水烧开后加入面条。

2、碗中加入2克盐。

3、加入15毫升鲜酱油 。

4、冲入高汤。

5、锅内水开后下入面条煮熟捞起。

6、加入汤碗中撒上葱花即可。

吃阳春面时也可以点两个浇头，一般是配黄酱，就是腐皮包裹着肉，油炸后焖煮，酱香味十足，皮子有韧性，里面的肉馅调和得很好，一碗光面配一个黄酱，就足够了。

九、老上海•辣肉面

辣肉面也是上海人比较喜欢的一种面食。

辣肉面配料：

猪里脊700克，自制剁椒酱15克，郫县豆瓣酱25克，水面条300克，洋葱、生姜、蒜子、小葱、香菜适量。

制作方法：

1/6、先把猪里脊肉切肉丁，然后把切好的肉丁腌制一下，先放入一小勺盐，一小勺白糖，再打入一个鸡蛋，倒入少许料酒，朝一个方向搅拌均匀，然后放入一勺生粉，再次朝一个方向搅匀，再淋上食用油，腌制40分钟备用。

2/6、把生姜切姜末，蒜子压扁斩成蒜末，洋葱切片，香菜、小葱分别切段。

3/6、锅控干后，倒入300克大豆油，再倒入等量的菜籽油，油温五成热时，放入洋葱、香菜和小葱来熬葱油，等所有食材熬制微焦时，把葱油过滤后倒入盆中备用。

4/6、锅中倒入200克熬好的葱油，油温五成热时放入姜末和蒜末爆香，再放入郫县豆瓣酱和剁椒酱，炒出红油，然后放入腌制好的肉丁，翻炒均匀，这时觉得油少时再放入100克葱油，继续翻炒。然后放入15克蚝油，15克生抽，10克老抽，白糖一小勺，再撒上白胡椒粉，继续翻炒均匀，即可装盆。

5/6、锅开后放入面条，煮3分钟，捞出放入碗中。再把小青菜放入锅中，烫1分钟，捞出放入碗中。

6/6、再放入鸡汤，没有鸡汤的也可以用白开水代替，再放入烧好的辣肉，一碗非常鲜美的辣肉面就大功告成了。

十、常熟虞山兴福寺望月楼老面馆•蕈油面

蕈油面尽管不是上海本地的美食。属于苏州特色面点，但很受上海人的喜欢。“蕈”其实就是松茸（菌菇）的一种，营养价值很高。

蕈油面最早来自常熟虞山的兴福寺招待香客的斋饭。现在蕈油有现成的，不需要自己熬油。所以做法就比较简单了，现在有很多素面馆都有蕈油面。

用料：

细面、青菜（少许）、蕈油。

1/2、锅中烧开水，下入面条煮熟，捞出盛入碗中，再盛少许面汤

2/2、烫几片青菜，也盛入碗中，最后浇上蕈油即可，表面一定要漂上一层蕈油才正宗。

蕈油面自己家里做也很方便。只要到超市买一瓶蕈油就可以了。其他想搭配什么都可以。

蕈油面是素面，如果需要添加其他浇头的，可以选择熏鱼、虾仁、小排、卤蛋、素鸡、烤麸等。

作者随想录……