山东"鲁菜"--博山"酥锅"的美丽传说

大洋公海

<p class="ql-block">  传说在北宋年间,北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守,途经颜神店(今博山城内),购买陶瓷类器具。</p><p class="ql-block"> 苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方,于是就产生了制做一次"酥锅",让哥哥品尝一下的想法。</p><p class="ql-block"> 苏小妹萌生奇思,突改了颜神(博山原名)窑工们那种传统的"掺合放菜"的方法,并独辟蹊径地施出了层层摆置的技巧。首先将白菜帮厚厚地铺在锅底层,然后把猪肉、海带、鱼类、肉碎、豆腐、白菜等、逐样按层摆放,在锅盖上面、又横放了一块底面平整而又稍厚点的石头,以其增加封闭压力,勿使香气外泄。</p> <p class="ql-block">  也许是因为太过劳累,晚上看火的苏小妹在厨房睡着了,一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂,炉灶里的火也被汤汁浇灭,但因为菜压得实,反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落,连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口,称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点,还不停的称赞小妹多才多艺。</p><p class="ql-block"> 人们为了纪念苏小妹,便把这道菜命名为“苏锅”,又因其酥烂可口,改称作“酥锅”,自此以后,这道美食被广为流传,直至今日常宴不衰。</p> <p class="ql-block">  历朝历代,大凡过了腊月廿三、就开始“忙年”了。博山人见了面,就不再相互问候、那句俗的不能再俗的“您吃了吗?”的那句"礼貌用语"了。而是关切地问:“年,都忙好了吗?”,而对方则即答:“忙好了,没啥忙的,酥锅都做好了。”……</p><p class="ql-block"> "酥锅都做好了",是"忙年"的高潮或标志。在博山,挨家挨户过个年,连个酥锅都做不出,是要被人讥笑的。而同样是在博山,那两阕留存的"佳字绝句":"待要吃好饭,围着博山转"、"待要吃好菜,就把博山爱",如今思起来,却仍有余温,且益加令人难以忘怀。</p><p class="ql-block"> 日月如梭,光阴倏忽。 而今在博山、淄川等地,却早已发展到了"没有酥锅就过不了年"的感觉与地步。所谓“穷也酥锅,富也酥锅,不穷不富更是酥锅”。就是说,做酥锅的原料、可以根据自家的条件来搭配。比如,你家富有,可以整鸡整鱼的投入进去,这叫"酥锅"。他家条件差,可以把些鱼头鱼尾,碎肉鸡架什么的放进去,这也叫“酥锅”。来客人了,盛上一盘,"尝尝俺家酥锅"!主人自豪的介绍着投入的品类,故有“家家做酥锅,一家一个味”之说……。</p> <p class="ql-block">   酥锅的基本做法</p><p class="ql-block"> 纯正的酥锅,荤素兼备。荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等。</p><p class="ql-block"> 素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。</p><p class="ql-block"> 肘子骨放在最下面,以防糊锅,然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。</p><p class="ql-block"> 鱼一定要用豆腐皮包起来,摆放在顶层,最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序、主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎,保持完整的品相。</p><p class="ql-block"> 然后用中火开锅,用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料,一锅优质精做的酥锅,须兼顾咸、酸、甜几种不同的味道,在制作过程中何时加糖、何时加醋,各加几何,俱成了诸家酥锅的秘诀。</p><p class="ql-block"> 酥锅在制作的过程之中,大可勿须加水,主要靠的是白菜的汁液带动食材和调料的融合。在焖煮时,如果白菜的汁液渗出,会溢满炉灶,这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出,以便存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干,再一勺勺置于锅内。整个焖煮程序要持续8至10个小时,用筷子插试菜体软硬度,如用插海带作试,只要海带轻插即入,说明就可到关火的时候了。</p><p class="ql-block"> 之后再淋上一层香油,盖上锅盖,闷上一宿,第二天开锅时,即能达到香气扑鼻的最佳效果。</p>