山东＂鲁菜＂--博山＂酥锅＂的美丽传说

大洋公海

　　传说在北宋年间，北宋大诗人苏轼前往山东诸城赴任太守，途经颜神店（今博山城内），购买陶瓷类器具。

苏轼的妹妹苏小妹从一位窑工那里获知了用砂锅制作“大锅菜”的配方，于是就有了制做一次＂酥锅＂，让哥哥品尝一下的想法。

苏小妹改变了颜神（博山原名）窑工传统混合放菜的做法，独具创新地使用了层层摆放的办法。她先把白菜厚厚地铺在底层，然后把猪肉、海带、鱼、豆腐、白菜等菜样按层摆放，在锅盖上还横放了一块底面平整的石头，以增加压力，防止香气外漏。

　　也许是因为太过劳累，晚上看火的苏小妹在厨房睡着了，一觉醒来已经是天亮。这时砂锅已经被火烤裂，炉灶里的火也被汤汁浇灭，但因为菜压得实，反倒完好无损。香喷喷的味道已经弥漫了整个院落，连苏轼也被这香气吸引过来。苏轼品尝后赞不绝口，称这道菜兼备鲜、香、酥、嫩的特点，还不停的称赞小妹多才多艺。

人们为了纪念苏小妹，便把这道菜命名为“苏锅”，又因其酥烂可口，改称作“酥锅”，自此以后，这道美食被广为流传，直至今日常宴不衰。

　 历朝历代，大凡过了腊月廿三、就开始“忙年”了。博山人见了面，就不再相互问候、那句俗的不能再俗的“您吃了吗？”、那句＂礼貌用语＂了。而是关切地问：“年，都忙好了吗？”，而对方则即答：“忙好了，没啥忙的，酥锅都做好了。”……

＂酥锅都做好了＂，是＂忙年＂的高潮或标志。在博山，挨家挨户过个年，连个酥锅都做不出，是要被人讥笑的。而同样是在博山，那两阕留存的＂佳字绝句：＂待要吃好饭，围着博山转＂、＂待要吃好菜，就把博山爱＂，如今思起来，却仍有余温，且益加令人难以忘怀。

而今在博山、淄川等地，却早已发展到了＂没有酥锅就过不了年＂的感觉与地步。所谓“穷也酥锅，富也酥锅，不穷不富更是酥锅”。就是说，做酥锅的原料、可以根据自家的条件来搭配。比如，你家富有，可以整鸡整鱼的投入进去，这叫＂酥锅＂。他家条件差，可以把些鱼头鱼尾，碎肉鸡架什么的放进去，这也叫“酥锅”。来客人了，盛上一盘，＂尝尝俺家酥锅＂！主人自豪的介绍着投入的品类，故有“家家做酥锅，一家一个味”之说……。

　　🌹酥锅的基本做法🌹

纯正的酥锅，荤素兼备。荤料有肘子骨、五花肉、整鸡、整鱼等。

素料中藕、海带、豆腐、大白菜都是必不可少的。海带、藕、豆腐又有丰富的营养价值。

肘子骨放在最下面，以防糊锅，然后按照藕、海带、猪肉、白菜、鸡、鱼的顺序层层摆放。

鱼一定要用豆腐皮包起来，摆放在顶层，最上面还要压上一层白菜。这样的摆放顺序、主要是为了保证鸡鱼等较软的食材不被压碎，保持完整的品相。

然后用中火开锅，用小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等调料，一锅优秀的酥锅要兼顾酸甜咸三种不同的味道，在制作过程中何时加糖、何时加醋，各放多少，都成了各家酥锅的‘秘诀’。

酥锅在制作过程中无需加水，靠的是白菜的汁液带动食材和调料的混融。在焖煮时，如果白菜的汁液渗出，会溢满炉灶，这就需要制作者把汤汁一勺勺舀出存起来备用。当慢火逐渐把汤汁靠干，再一勺勺倒回锅内。整个焖煮程序要持续8至10个小时，用筷子插试菜体，只要海带一插即入，就可以关火了。

之后再淋上一层香油，盖上锅盖，闷上一宿，第二天开锅时，即能达到香气四溢的效果。