郭的饭记忆（二）不断更新中…

郭红元

🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 【魔芋烧鸭】 【魔芋烧鸭】所谓正宗，只是讲一个基本味道，而厨师往往根据自己的喜好或添加或减少某种料的量，但保持基本味。昨天我一直在想个事儿，就是从啥时候起，网上教做菜的网红们，什么菜都要加个蚝油。蚝油在老川菜的基本味里是没有这一味料的。书归正传说说立夏这道菜《魔芋烧鸭》。备料：姜丝、泡姜丝、泡海椒、葱段、大蒜、花椒、大料、茴香、郫县豆瓣酱。郫县豆瓣酱是川菜麻辣味型的灵魂，我偏爱鹃城牌，这个牌子算是我最早了解四川的品牌，同时期还有的品牌是果城味精。郫县杜鹃故里所以叫鹃城，内江果木多所以叫果城，这是闲话。制作过程：1、麻鸭切段洗净沥水，冷水下锅，放葱段、老姜片、料酒或白酒，去腥。煮开去沫稍稍煮几分钟即可，口味重的此时可以稍微放点盐，给麻鸭加点底味。2、魔芋冷水下锅去碱味，煮开后两三分钟即可。3、锅里放底油，放入姜丝、葱段、大蒜、花椒、大料、茴香，炒出香味，下麻鸭，中火翻炒，没事不着急多炒一会儿味道更好。4、鸭子炒出微黄色，即可放入泡姜丝、泡海椒、郫县豆瓣酱，继续翻炒出红油上色。鹌鹑蛋此时可加入，传统魔芋烧鸭没有加这个的，立夏挂蛋懒得搞，丢进去便算是应个节气。5、红油上色均匀后，加入一瓶啤酒，喜欢吃汤的也可以多加点水，不加盖大火，这个时候出的泡沫不需要打去，那是啤酒在挥发，大火十分钟左右，啤酒酒气就差不多没了。6、个人喜好，烧菜我喜欢用瓦罐煲一会儿，这样一个是入味，再有就是瓦罐煲出来的菜和铁锅炖出来的菜真有区别。菜转入瓦罐就可加入魔芋，大火烧开，加盖换小火慢慢煨三四十分钟即可。7、大火收汁，盛出装盘，撒点葱花。吃！ 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 【糖醋排骨】 【糖醋排骨】菜谱很多，看菜谱未必能炒出好味道，秘诀有二，一是盐，好厨子一把盐，这个是手感的量；二是火候，中国菜讲火候，火大火小在厨子的心里。还有一个很迷信的说法，你这人手里出不出菜。比如四川泡菜说到坛子里捞泡菜，手上不能沾生水不能沾油，可我就见过有的人干手进去捞第二天就出白花的，也见过手上又是水又是油的天天捞泡菜，也不见泡菜坛里长白花。言归正传，说今天的糖醋排骨，方池街和小南街交汇路口有一家我常去的饺子馆“银树饺子”馆，里面除了素拼凉菜，点单量颇高的就是糖醋排骨，吃了几次，越吃越不是滋味，过甜，酸不够，肉的土腥味大。没我做的好吃。备料：1、精排寸段，温水泡洗，泡很关键，泡的时候倒入少许白酒或料酒，去腥，温水洗两到三遍，有效去除土腥味，关键还不会残留太多的酒味道。然后沥水备用。2、沥干水后，加入姜片，少许盐添点底味，五香粉（或十三香）、胡椒粉、少许酱油、少许香油，拌匀静置半个小时。3、油炸腌制好的排骨，小火慢炸，不急着翻动，等到排骨表面微微酥脆即可出锅。4、炒料，为了简便，我直接用的超市买的糖醋汁，倒入糖醋汁前，锅留底油，这一步决定菜品出锅是不是油亮可人。5、大火，糖醋汁烧煮到冒小泡，倒入油炸好的排骨，大火翻炒，使排骨裹韵糖醋汁，收汁，撒上点芝麻，盛盘。这样一份酸甜适口，外酥里嫩，油红色亮的糖醋排骨就做好了。掌握好火候，掌握好用量，糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋丸子……就都不是难事儿。 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 【开箱豆腐】 【开箱豆腐】这个菜名字很多，好像属于鲁菜，不过因为名字吉祥取个开箱见宝的吉祥意思，各地根据自己的口味也多有改良，属于素菜精做的一道菜，但对于无肉不欢的朋友来讲，还是一箱子肉来的妥帖些。1、拌肉沫，肉沫加姜末、五香粉、胡椒粉、少许酱油、鸡蛋，朝一个方向打肉沫，使肉沫上劲儿。有的朋友喜欢加点酒去除肉沫的腥味，其实没必要，有胡椒粉就足够啦。2、肉沫要一边打一边加入适量的清水，根据个人喜好也有加葱姜水的。打到肉质泡软，适量加入淀粉、香油，淀粉一定要少，能粘住就行，太多了就光吃淀粉了。打好后静置备用。3、豆腐切大块油炸，根据个人喜好外壳变黄变硬即可。炸好的豆腐，切开，如箱子一样，把里面挖空，挖出来的豆腐另外炒菜还可以用，而且比直接炒的豆腐好吃。4、把肉馅装入箱子，尽量装的紧实些，这样后面蒸的时候豆腐才不会塌。枸杞点缀，没实际用处。5、摆盘上笼屉蒸，无肉不欢的我把多余的肉馅还炸成了丸子，摆在盘中点缀。6、十多分钟后就蒸好了，用芹菜直接打成汁不过滤，烧开，分三次勾薄芡，浇在豆腐上即可。主要是夏天看着绿色舒心些，如果是年菜，也可勾糖醋汁，应该也不错红红火火的开箱见宝好兆头。不管红色还是绿色，配着金黄的箱子豆腐，这种色彩总归赏心悦目。 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 【沙律油条】 【沙律油条】不明白为啥叫沙律油条，其实就是沙拉酱加芥末酱，洋人的东西搞不懂。不过夏天吃这个还是蛮舒服的。做法也很简单，如下：1、油条切段，侧面剪开，里面挤入虾滑。2、拌料，沙拉酱、芥末酱、蜂蜜，比例参照图片，我不喜欢死板的计量，反正是随手弄得，但我手里有轻重，味道总是很好。把几种拌料搅匀备用。3、油条进空气炸锅，160度10分钟，取出装盘即可食用。有的教程把拌料和油条在一起拌匀来吃，我觉得不妥，油条在空气炸锅中作用有两个，一个是让虾滑熟，二是让油条外表酥脆。如果拌了酱料就得赶紧吃，酥脆的油条遇到酱料时间久了会疲软，影响口感。直接蘸料吃，时间短，入口爽滑酥脆，酱料蜂蜜甜中有沙拉的香味还有芥末的口味跳跃感，回味有辛却不辣，夏天这道小吃很不错。 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 【过油椒麻兔】 【过油椒麻兔】远离故乡的人总是能被一道家乡菜瞬间拉回故土。比如四川的回锅肉，比如山西的过油肉，此菜一出，欢迎回家。过油这种烹饪方式，类似“汆”，汆是入水为汆，过油就是油汆。既然是汆而不是炸，那么区别就在于火候和效果。过油的东西不要求全熟，也不要求外表酥脆，只在乎定型、锁住水分、使肉滑嫩即可。椒麻兔在川渝地区还是比较受欢迎的，但是做法基本两种，一种是汆，一种是炸，前者下饭，后者下酒。这道过油椒麻兔综合两种，酒饭皆宜。1、兔兔斩成小块，倒入料酒或白酒浸泡清洗，这样可以去除兔子的土腥味。2、清洗好的兔肉加入烧烤料、五香粉、胡椒粉、咸盐、鸡蛋，花椒，（为了看清楚分两次拍照）香炸粉、酱油、花椒油、香油，拌匀，我喜欢用乐扣盒子拌，东西都加进去，密封盖子，使劲摇，摇啊摇，摇到匀，静置半个小时备用。3、底料配料：青椒段、红椒段、大葱段、姜粒、八角、花椒、茴香。新鲜青藤椒备用。4、配菜，香菇切片，洗净备用。5、过油，过油火候中大火，切记不要太久，定型即可，过久就成了炸，这个尺度要掌握好，兔兔过完油，香菇也过油。6、锅留底油，大火倒入底料，可加郫县豆瓣酱，如果加了豆瓣酱就不再放盐，底料炒香，换中火，倒入兔子和香菇，翻炒五六分钟，基本就熟了。7、倒入一瓶啤酒，放入青藤椒，翻动一两次，改小火，二十分钟。最后大火收汁，盛出摆盘即可。一般家庭用到出锅前，不需要再加油，餐馆里加油称为亮油，就是让菜品油亮好看，吃太多油并不太好。这个菜清爽麻辣，尤其是青椒和青藤椒独有的香味扑鼻，入口有余香，肉质滑嫩爽口，下饭也好，下酒也好。 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 【醪糟姜炒鸡】 【醪糟姜炒鸡】粤菜名菜姜酒鸡。不是专业大厨为啥要编写食谱呢，一是无聊混吃等死做个记录，二是烹饪最有意思的地方就在于，大食谱在，但是可以根据地域、风俗、个人口味，进行改良。据说这个菜属于广东“月子菜”首选，从分娩后第一顿饭此后三十日，日日食。活血化瘀，增补阳气，祛风避湿，这样说来这道菜还属于药膳范畴。中国人讲春夏养阳，冬天的病夏天治，颇有哲理。比如羊肉一般冬天吃得多，但是三伏天的羊肉比冬至的羊肉更有补益。所以夏至将至，做个【醪糟姜炒鸡】也不算过分。做法超级简单，三步即可：1、洗净鸡块，鸡鸭兔之类多少有点土腥味，我的习惯是第一道清洗时加入白酒泡两三分钟，然后清水洗三道。洗净的鸡块用开水烫一下，注意不是汆水，不是绰水，就是烫。烫好后冲净血沫，用少许“盐焗鸡粉”充分搅拌揉搓，使每块肌肉都裹上。静置半个小时备用。2、切厚姜片铺在煲底，根据个人喜好也可以加点葱段。热锅冷油煸炒腌制好的鸡块，不求炒熟只求肉质紧致即可，因为之前裹了盐焗鸡粉，所以在不需要添加任何调料和盐。3、将炒好的鸡块倒入煲中，加入醪糟和糯米酒，如果喜欢喝汤的可以多倒点糯米酒。大火烧开，转小火煨三十分钟，即可。这个菜咸香适口，酒味浓郁，回味甜香，甜不压咸，咸不抢甜，男女皆宜。 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 【熬猪油】现在各种油吃着其实都不放心，老祖宗吃了几千年的猪油其实最好。好吃的猪油这样做：1、猪板油切丁洗净加葱姜料酒绰水。2、稍加水，放入焯过水的猪油丁，慢火细煨，加入葱丝、姜丝、蒜片，待油丁和配料都发黄，油汤由浊变清，即可。3、搪瓷缸底放盐和花椒，倒入烧煮好的猪油，放凉即可。 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟 🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟🌟