妈妈的味道

达子香

这是我们六口之家的全家福，一九七二年夏天在浩良河小镇唯一的照相馆拍摄的。望着这张老旧的照片，想起了和爸爸妈妈生活的美好时光，特别是妈妈的味道。

妈妈的味道留存在齿间舌尖，留存在脑海，每当想起，就会流口水了，那是我们永恒的记忆。

妈妈的拿手菜扣肉，绝对是过年时的当家菜，也是我们的最爱，更是来人待客的横菜。

上个世纪七十年代前后，物资匮乏，供应紧张，所以，很多家庭都自己喂头猪，春天抓仔猪，进腊月宰杀，大半年的精心喂养，膘肥体壮，那是全家出力出汗的结果，全家的企盼啊！

进入腊月，天寒地冻，猪膘也催上来了，猪肉也能冻住了，家家都杀猪，除了当天请邻居当家的来吃喝一顿，再给每家送一碗，剩下的分门别类的切割，冻在棚子的木桶里，上边压块石头再盖上铁锅盖，防止猫或老鼠偷吃。

妈妈制作扣肉的第一道工序是煮。

忙到腊月二十七八，妈妈把事先预留的五花肉洗净刮净，切成长方形、正方形的许多块儿，放一些山花椒（那时候都是父亲在山上采的）、葱、姜等佐料，用大铁锅煮个七八分熟，捞出，凉透，这个样子连半成品都不是，只能算是毛坯了。

第二道工序是煎。

妈妈把彻底凉透的五花肉，从外面拿进厨房缓一缓，只见肉块儿清清白白的，经过冷却后渗出的猪油泛白，经过一段时间后，肉恢复了常温，妈妈开始给肉块抹红糖，我们早已抱了几抱劈好的柴，锅灶里塞柴燃明子（一种含松油多的小块烧柴，点火就着），火着起来，锅热淋点油，妈妈把抹红糖的肉块摆进锅里，这道工序叫煎扣肉，目的是逼出五花肉里一部分油，让外抹的红糖，通过加热煎制，融进五花肉，让肉块更糯更软烂，又不腻人。

妈妈一会儿用铲刀翻个儿，上、下、左、右、前、后六面都煎得微黄，十多块都这样煎，相当费功夫；一会儿又用筷子把煎好的肉块儿夹起来，控油后放在盆里。就这样，妈妈不慌不忙的做着，煎着，烤着，脸烤的红红的油光锃亮，大半盆清白的毛坯肉块，变魔术一样变成了微黄油光的半成品。那煎过程，煎好的五花肉块，连同妈妈的劳作身影一起刻印在我的脑海深处。晾凉的五花肉块，收藏到棚子的木桶里，以备年节或客人来家串门儿之用。

第三道工序就是蒸扣肉了。

每次做这道菜，妈妈都先拿出一两块半成品缓冻，化开后切成三四毫米厚的片儿在碗里码好，肉皮朝下（切片时，肉皮不能切断，稍连即可），然后放佐料调料，花椒面、姜切碎、酱油、擀碎的盐（那时候没有精盐），准备完毕，放锅帘上蒸20分钟。

灶堂里柴火正旺，响干的烧柴噼啪作响；大铁锅和锅盖的结合部虽然妈妈围的严严实实怕漏气，那旺火烧滚开的水，产生的蒸汽还是呲呲的冒出来。快到时间了，不再续柴的灶堂火势减弱，最后只剩下通红的炭火（这时候要是有自家菜园的苞米多好，掰两穗回来，把外面的老包皮扒掉，只留一两层，蹲在灶门口，把红火炭往两边拨开，把苞米埋在滚烫的灶灰里，再把两边的红火炭盖在上面，半个小时就熟了，这样烧的苞米，在烀和烤之间，特别香。）

扣肉的最后一道工序是出锅造型：

妈妈掀开锅盖把同时蒸的其他食物先取出，然后用事先准备的盘子盖在扣肉的大碗上，两个大拇指按住盘子底，其他八个手指掐住碗，快速一个翻转，变成盘下碗上，掀开扣着碗，就是一盘造型优美，颜色好看，瞅一眼就流口水的扣肉。这是妈妈的独特厨艺，这是妈妈的味道。

那个漫长的冬春季节，那个以白菜土豆萝卜为主菜的年代，一年喂一头猪，这样的扣肉，妈妈也就做这一次，能从过年吃到春末，那时候没有冰箱，天热了就搁不住了。说是吃三四个月，其实就是过年敞开吃一顿，剩下的都是来人待客用的。

当你用筷子夹一片五花肉时，要用力适度，太轻，夹不起；太重，夹断了。那连着的一点点皮，轻轻一㩐，就分开了。夹住的肉片层次分明，晶莹剔透，抹红糖煎过的肉皮，琥珀色，放进嘴里，轻轻的一呡，连同满口香就咽下去了。一顿饭，就那么三五片五花肉，软软的糯糯的满口留香的味道始终忘不了。

虽然多年后我成家了，自以为看到了妈妈的制作过程，得到了真传，做了好多次，就是做不出妈妈那个味道，弟弟也说，二哥你做的扣肉好吃，但和妈做的，还是差一截儿。可惜，妈妈离开我们二十年了，不然的话，我非把真经学到手。差哪儿呢？我常常不得其解。

有的朋友会问：那么好吃的扣肉春末就吃完了，夏秋炎热的季节吃肉怎么办？别急！下回再说妈妈的味道：腌制辣肉。