偏重亚硫酸钾在自酿葡萄酒中的应用

悦耳清风

焦亚硫酸钾(偏重亚硫酸钾)在自酿葡萄酒中的使用
为什么要使用杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫
焦亚硫酸钾是欧美最常用的杀菌抗氧化辅料，其二氧化硫含量为57%。二氧化硫具有抗氧化、杀菌并促进有益微生物生长的作用，在葡萄酒的酿造过程中，二氧化硫已经成为保证葡萄酒质量不可取代的重要手段，在葡萄酒酿酒历史里已经有100多年，并被法律允许加进葡萄酒中。
自酿葡萄酒，添加杀菌抗氧化辅料，杀死很多肉眼看不到细菌和霉菌，酒液不仅干净卫生，还能提高自身抗氧化能力，不容易变质，喝起来更放心。杀菌抗氧化辅料的使用量需要控制好，比起工业化酿酒，自酿的使用量低很多。使用前，一定细阅读以下使用方法。
教你如何计算二氧化硫使用量
和各位买家们交流酿酒心得过程中，关于杀菌抗氧化辅料-焦亚硫酸钾/二氧化硫，大多有两个现象：一类是"谈虎色变"类型-坚决不使用；二类是"照单炒菜"类型，某某酿酒配方用多少，自己就放多少。对于二氧化硫，没有一个基本概念，更不懂得如何计算其使用量。
学习计算焦亚硫酸钾/二氧化硫使用量，首先要了解其使用规定，如下：
欧盟规定，红葡萄的二氧化硫最高含量为160毫克/升（160ppm),白葡萄酒的二氧化硫最高含量为210毫克/升(210ppm)（官方原文截图如下）。
补充：1ppm=1mg/L(1毫克/升），则160ppm=160毫克/升=0.16克/升
实际上，质量好的红葡萄酒的二氧化硫应该低于100ppm。因为超过100ppm，就会影响葡萄酒的气味和口感。以50斤葡萄酒为例，如果二氧化硫使用标准为50ppm,那么应该放多少焦亚硫酸钾呢？
计算方法：发酵前，50斤葡萄破碎后，皮汁混合物大约为16.8升。按50PPM=0.05克/升，则二氧化硫使用量0.05X16.8=0.84克。根据焦亚硫酸钾的二氧化硫含量为57%，则焦亚硫酸钾的使用量为0.84/0.57=1.47克。实际上，二氧化硫本身还有大约10-15%损耗等因素，如下图显示，欧美酿酒坊的实际使用量为1.68克。
使用原则：对于家庭自酿情况，发酵前，我们推荐不高于50ppm标准添加二氧化硫。如果二氧化硫含量过高，不仅抑制酵母活动，还会破坏酒液天然果香。隔渣后或陈酿期间，根据酒液澄清度和成熟期长短，每次按30ppm或50ppm分阶段使用。一般情况下，累加起来的二氧化硫用量最好不要超过欧盟规定。

一般而言，非陈酿类型的红葡萄酒，我们推荐总二氧化硫使用标准不超过100ppm，远远低于欧盟红葡萄酒160ppm标准。总结如下：



葡萄破碎后(请根据实际体积取量焦亚硫酸钾，以下体积仅为保守估算值）
标准
添加量（50斤葡萄的葡萄破碎物约16.8升，为保守估算体积。以下使用量针对16.8升
30ppm
1.01克
如果应用苹果酸乳酸发酵（二次发酵），按照30-50ppm标准
如果不应用苹果酸乳酸发酵（二次发酵），按照50-75ppm标准;二次发酵比较难控制，建议有经验自酿者才操作。
50ppm
1.68克

葡萄酒陈酿期（隔渣、沉淀析出后）
标准
添加量（50斤葡萄大约出14.5升酒液，以下使用量针对14.5升红葡萄酒）
30ppm
0.87克
根据葡萄酒澄清度和陈酿期长短，考虑按30或50ppm标准添加
50ppm
1.45克

补充：
1）一般而言，葡萄酒成熟期越长，二氧化硫用量越多，使用阶段更细分；葡萄酒越甜，二氧化硫用量越多。

2）水果酒应用：和葡萄酒一样，二氧化硫的计算方法以发酵物的容量为基准。记住：累计使用量最好不要超过欧盟标准210ppm。实际上，家庭自酿一般在100ppm以内。如果水果不带皮发酵，而且短期内喝完，可以考虑不使用；如果带皮发酵、饮用期长、或者水果易氧化，如苹果，推荐使用二氧化硫。



使用方法：用一小杯纯净水，充分溶解焦亚硫酸钾，倒进破碎后的葡萄皮汁混合物，充分搅拌。


重要补充：1）有的买家会说，要这么麻烦计算二氧化硫，还不如不使用。有的甚至谈"硫"色变。无论如何，我们尊重所有买家的意见。自酿葡萄酒嘛，就是按自己的意愿来酿制。总的来说，大多购买杀菌抗氧化辅料的买家，都是曾经碰壁的自酿者，要么喝酒后肚子不舒服（葡萄皮有很多看不到的细菌和霉菌）；要么就是辛苦了一大圈，酒质却氧化走味了。

2）以上计算方法适合初酿者，为最基础的二氧化硫计算方法，还没有考虑硫的挥发性、酸碱度等因素。这涉及专业领域，还要借助专业测硫工具等。欢迎资深买家进一步咨询。

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