小鲜拾趣

漫画人生

小鲜拾趣

家居青岛，从小闻着大海的味道长大。外地人说大海有股腥味，而久居海边的人面对着大海的时候总要深深的吸一口气，沁人肺腑的感觉让人陶醉。

家居海边的人，饭桌上总少不了海鲜，这是大海的馈赠，滋养着祖祖辈辈生活在海边的人们。春夏秋冬，土地随着季节的变化收获着谷物和果实，而耕耘大海就是在不同季节里捕捞出当季的鱼虾，第一时间就出现在人们的餐桌上。春天开凌梭鱼，面条鱼过后就是发着绿光鲅鱼，金光闪闪的黄花鱼，银色的带鱼，接踵而至，从蔚蓝色的大海涌上岸来。只有居住在海边的人才有机会品尝最为鲜美的海鲜。

在自然界的进化论里，世界上的生物都是从大海里孕育出来的，大海里的各种各样的鱼、鳖、虾、蟹也是千奇百怪，各种海鲜的做法更是各有千秋。我不是美食家，对烹饪也是一知半解，但我喜欢青岛最简单的海鲜加工的做法，那就是一煮了之。中央台的一个美食节目中详细的介绍了烟台人加工海鲜的精致，即便再普通的螺也是用酱爆炒，让酱汁完全浸入螺壳，融入螺肉之中。而青岛人则没有那么繁琐的工艺，放入水中开锅即可捞出，完全品味螺最完美的鲜味。喝啤酒吃蛤蜊，如今成了青岛最具特色的地方小吃，青岛人吃蛤蜊大多是清水煮开，就在蛤蜊刚刚张口的瞬间关火，用余温让锅里的蛤蜊完全张口，这种火候的掌握就像北京人吃爆肚一样，肚丝放入水中就在几秒钟之间，否则就没有爆肚脆生的口感。我在青岛去过女姑口附近远近闻名的一家饭店，饭店里所有的海鲜都放在地上的盆里，你点的鱼虾螺都在你还没回到桌前就已经扔到锅里了，来这吃饭的人都是冲着这个速度，冲着这个纯正的鲜味来的。

青岛人愿意吃当地海鲜，无论虾、螺的品尝标准就是回味甘甜，尤其是像琵琶虾和海螺，就在嗓子眼上有股淡淡的甜味，那就是当地海鲜的味道。我图书馆工作的时候，看到五六十年代的出版的一本烹饪书，上面说到黄花鱼的做法与选料，最好选用青岛黄海捕捞的为最。母亲的学生从台湾回来省亲，我设宴款待这位老先生，只见他不听老伴的劝阻不断的拿一个又一个的海螺吃个不停，我大为不解难道四面是海的台湾岛没有海螺吗？先生说，台湾有海螺但味道寡淡远没有青岛海螺味道的鲜美，这也许是纬度不同所产的海鲜味道也有所不同吧。

海鲜的营养不言而喻，中央台曾对杭州、北京、兰州三地母乳进行分析，结论是杭州哺乳的乳汁最好，次之是北京，最后是兰州，原因是杭州哺乳的母乳中由于经常吃水产品营养成分丰富，特别适合幼儿的成长。自从2003年爆发非典之后，青岛的海参价格一涨再涨，这并非是青岛名吃“葱爆海参”引起的，原因是人们疫情过后了解了海参中含有丰富的蛋白质，有增加免疫力的功效。我有个济南战友的孩子高热之后血象较低，大夫建议让家长补充海参，没想到孩子吃了海参后，血象正常了，战友马上来到青岛，找我一起买了几斤海参回去。在青岛有从冬至开始吃海参，吃九九八十一天，以增加免疫力，抵御寒冬的各种疾病的发生。

说起厨师当属烟台福山人，我也看过有这样的记载，说上世纪五十年代世界上各地的名厨烟台人占三分之一。据说烟台厨师有个绝招就是每年回到原籍把海肠子晾干磨成粉，在做菜的时候加入海肠粉增鲜。青岛不是海肠的产地，但青岛人每年历虾出海的时候，家家都有买历虾剥虾仁的习惯，这个时候家家都会买回大量的历虾，剥出虾仁一包一包的冷冻起来，每当包饺子包馄炖的时候，在剁好的肉馅里加入适量虾仁，鲜美的虾仁与肉馅充分结合让嗅觉味觉失控口水直流欲罢不能。我家里的冰箱冰柜里从不缺的就是虾仁，因为我每次去北京时都要把冻好的虾仁装在泡沫盒子里带到北京，把大海的味道带到北京，再把海鲜的营养溶入到儿孙的血液里。

我每到一地，最吸引我的美食莫过于海鲜，我在大连、烟台、上海、宁波、厦门、三亚都品尝过当地海鲜，也在巴厘岛最大的金巴兰海滩上豪吃过龙虾、海蟹，但我最喜欢的还是在青岛吃着在码头上买的活蹦乱跳的八带蛸，琵琶虾、黄花鱼、墨鱼…尽管这些海货上不了大席，却在寻常百姓家大放异彩。在青岛我去的最多的地方是海边的码头，从王哥庄的港东码头、沙子口的南姜码头到市里的小港码头都是我经常光顾的地方，在这里我买的都是刚刚上岸的海鲜，拎到家里用不了多久这些海鲜就端上了餐桌，炸历虾、拌八带、煮海螺、汆黄花鱼丸，还有老伴拿手的醋烹鲳鱼，这道菜是正宗鲁菜的味道，完美的点缀了餐桌上的海鲜盛宴，令人胃口大开。

治大国如烹小鲜，意思是治理国家时就像烹煮小鱼一样不要来回搅动，反复折腾，油盐酱醋的使用也要恰到好处。这句名言中小鲜就是指小鱼小虾，我没有治大国的野心，但愿意享受烹饪小鲜时最简单的加工过程。我喜欢青岛的海鲜，而烹小鲜最能体现人生的哲理又能满足我生活中的最爱。乐，自然也在其中。

2022年3月27日写于北京